Если провести опрос, какая сладость может быть названа традиционно русской, многие назовут пряник. И это справедливо, хотя до 20 века с пряником уверенно конкурировало другое лакомство. Икра, маринованные грибы, коробочка пастилы – так выглядел желанный набор «гостинцев из России».
До Октябрьской революции в стране работало 30 фабрик по производству пастилы, ее выпускалось до 20 тысяч тонн и значительная часть продукции делалась исключительно на экспорт.
«Средневековая русская консерва»
Русское название «пастила» (от лат. pastillus – лепешка, пастилка) говорит о том, что похожие сладости из высушенных фруктов и ягод были известны во многих культурах. Но именно русская кухня довела рецепт до совершенства.
Прообразом будущей пастилы стали «левашники» – тонкие пластины фруктового пюре, высушенные на противне и свернутые в трубочки. Сладость общедоступная, простая, но из-за недостатка сахара не слишком приспособленная к долгому хранению.
Впервые название «пастила» появилось в документах 16 века – при Иване Грозном ее упоминали как изысканное и дорогое лакомство, настоящее лакомство для избранных. Удешевлению и распространению пастилы способствовало появление в России сахара из сахарной свеклы. Это произошло в 18 веке, а уже в 19 веке началось ее промышленное производство, появление множества «пастильных» центров и рецептов.
В основе любой пастилы минимум ингредиентов: яблоки, мед или сахар, позже – яичные белки. Неизменным остается сорт яблок – антоновка. По словам исследователя русской усадебной культуры Дмитрия Ойнаса, антоновка, оно же – «духовое», «московское наливное», «царь-яблоко обширной русской равнины», появилось в России в 12 веке и, вероятно, было завезено из монастырского сада святого Антония Печерского – основателя Киево-Печерской лавры.
Первые посадки антоновских яблок появились в подмосковной Коломне – и по сей день самом известном центре производства пастилы.
Яблоки, печь и терпение
Самым известным производителем пастилы в 19 веке был коломенский купец Петр Чуприков.
Он готовил ее как по старинным «домостроевским», так и по «новейшим» рецептам 18 века – с добавлением яичного белка. И именно этот способ приготовления позволил пастиле завоевать рынок России и Европы. Ее стало возможно фасовать, хранить и перевозить на далекие расстояния.
Процесс вкратце таков: яблоки запекались в печи, затем превращались в пюре, смешивались с яичной пеной и затем долго – часами – взбивались до нужной консистенции. Занимались этим преимущественно молодые здоровые женщины, труд был не из легких. Затем масса раскладывалась на противни и в течение двух дней сушилась до появления специальной карамельной корочки в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. После чего нарезалась, обсыпалась сахарной пудрой и расфасовывалась по деревянным или жестяным коробкам. Постепенно ассортимент расширялся, в рецептуру добавлялись другие фрукты, ягоды и орехи.
В Тулу со своей пастилой не ездят
Примерно таким же рецепт приготовления был и в других центрах производства – Белёве Тульской губернии и Ржеве Тверской. Но все же отличия были. В Белёве к антоновке добавляли местное яблоко-дичок, что делало массу более темной, а яичным белком склеивали тонкие слои пастилы. А во Ржеве в рецепт клали ржаную муку, добавляя пастиле сытности.
В других местах были свои находки. На севере в яблоки добавляли калину и клюкву, где-то травы, где-то делали даже лечебную пастилу «от похмелья». Во время ее приготовления за основу бралось пюре яблок кислых сортов, в которые добавляли обычный хмель, отлично расширявший сосуды.
За 19 век пастила завоевала сердца, желудки и умы хозяек – в каждой усадьбе был свой рецепт и свой купаж. У Гончаровых добавляли миндальное молоко, у Юсуповых – готовили на шампанском, у нижегородских купцов Демидовых, возможно, с какао – хозяин был любителем шоколада.
К концу 19 века пастила производилась на всех кондитерских фабриках и была неотъемлемой частью ежедневного рациона и культуры. Пастилу упоминают Гоголь, Толстой, Чехов как знак русского быта, усадебного уюта, дружеского чаепития, поскольку тогда она стала символом «русского хюгге», ностальгии, воспоминаний о доме и детстве.
Съедобное наследие
Коломенский купец Петр Чуприков основал свое Конфектно-пастильное заведение в 1852 году – и к 1903 году оно выросло до 15 работников и 30 тысяч рублей годового оборота. Именно в этом году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.
Через 100 лет в Коломне открылась необычная и первая в своем роде Фабрика-музей, включающая производственный цех, музей и кафе-магазин. Основатели фабрики восстановили технологии производства, организовали пространство для музея, лекций и традиционного русского чаепития.
Они искали оригинальные рецепты в архивах и библиотеках, постепенно воссоздавая вкусы, которые для людей 19 века были обыденностью – пастила яблочная, клубничная, шоколадная, малиновая, с шиповником, с лепестками роз, цедрой, мятой и хмелем. И случайно оживили не только производство пастилы, но и интерес к русской материальной культуре.
Пастила снова – русский сувенир!
В Белёве и Ржеве заработали свои заводы и музеи, появились музеи пряника в Городце, кренделя в Выборге, хлеба в Петербурге, сыра в Костроме. Пример коломенской пастилы доказал – калачи, пряники, макарьевские пышки, подновские огурцы, ветлужские пироги и прочие народные достояния могут не только доставлять радость туристам, но и продолжать традиции, возрождать территории и утраченные связи и смыслы.
А вы покупаете пастилу или готовите ее сами?