В течение двух дней с утра и до вечера на глазах у широкой публики поварские команды из Петербурга, Ленинградской области, Перми, Костромы, Калининграда, Москвы и Московской области по очереди готовили свои шедевры и представляли их на суд жюри. Кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни» прошел в нашем городе уже в пятый раз. По словам его организаторов, кулинарный конкурс Северной столицы заработал авторитет и в других регионах — с каждым годом количество приезжих команд увеличивается.
В первый день соревновались семь юниорских «двоек» (шеф и помощник). Торжественное открытие конкурса, парад шеф-поваров и состязание двенадцати «взрослых» команд в номинации «Профессионалы» состоялись на следующий, основной кубковый, день. И в течение всего этого времени параллельно с кулинарным турниром на сцене шла своим ходом деловая программа. На пленарном заседании и стратегических сессиях эксперты из Петербурга, Москвы, Твери, Перми, Тулы, Пскова, Ярославля, Новосибирска, Екатеринбурга, Ленинградской области и Сочи обсуждали гастрономический потенциал российских регионов и перспективы развития сферы гостеприимства, делились собственным опытом и вместе искали способы решения проблем. За два дня на «общей кухне» конкурса побывали около тысячи гостей: шеф-повара, рестораторы, отельеры, эксперты, чиновники, представители профессиональных объединений, блогеры, преподаватели и студенты профильных колледжей и вузов, а также просто горожане, интересующиеся техниками высокой кухни.
Юниорам нынче нужно было за 90 минут изготовить новомихайловскую котлету и десерт — любой, однако с использованием яиц, лимонов, сахара и муки. Программа-минимум у профессионалов — за два часа из предоставленных организаторами обязательных продуктов соорудить закуску, горячее и десерт. Все конкурсные работы должны быть из петербургской кухни, то есть основанными на исторических рецептах из кулинарных книг прошлого. Например, в сборнике «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого «для поваров, не читающих по французски, с разъяснением как накладывать блюдо» содержится 1830 рецептов блюд, за что его называют поварской энциклопедией.
Продукты у всех команд вроде одни, а вот на тарелках в итоге красуется разное, подчас невообразимое — то, что хочется не столько есть, сколько удивляться и любоваться. Но члены жюри — люди многоопытные и закаленные, эмоции держат при себе, дегустируют строго и профессионально, презентации авторов блюд выслушивают внимательно, некоторым задают каверзные вопросы. Чаще всего эти вопросы касаются авторской интерпретации исторического рецепта.
Это тонкий момент. Насколько повара петербургской кухни вольны в этих интерпретациях? Да, есть карта блюда с рецептурой, и каждый шеф-повар от нее отталкивается, но, конечно же, не следует в точности. Достаточно полистать одну из старинных кулинарных книг, чтобы понять: повторить эти рецепты сейчас трудно или даже невозможно.
В XIX веке продукты были разнообразнее и изысканнее — повседневно использовались разные трюфели с каштанами и рябчики с бекасами. Изменились не только продукты и технологии, но и наши вкусы. Где та грань, за которой авторски переосмысленное и адаптированное к современным условиям блюдо уже нельзя будет отнести к петербургской кухне?
Известный шеф-повар нашего города, победитель кубка губернатора 2023 года Владимир Ревва болеет за своих: он готовил к нынешним соревнованиям команду профессионалов около полутора месяцев.
— Мы нашли большую книгу Радецкого, и ребята подбирали рецепт, прорабатывали приготовление блюда, его дизайн и подачу на 90 % сами, — рассказывает он. — Я помогал им только на завершающем этапе — добавить какие‑то штрихи и нюансы, которые мне стали понятны после моей победы в конкурсе. Погружаться в атмосферу петербургской кухни было очень интересно и увлекательно.
По мнению Реввы, в этом конкурсе важен не только исторический, но и творческий посыл.
— Важно еще, что у ребят-поваров возникает желание погружаться в историю петербургской кухни и творить, уходить от рутины и обыденности. Они остаются на работе после смены, что‑то выдумывают, пробуют, — отмечает он.
— Петербург на протяжении двухсот лет был столицей империи, и все самое лучшее рождалось у нас, — говорит не менее известный шеф-повар Станислав Ахметшин. — Я согласен, что нужно сохранять аутентичный вкус, но технологии того времени соблюсти очень сложно. Сейчас другое время. Другие продукты, другое понимание кухни. Другие мы.
Шеф Ахметшин выиграл первый кубок губернатора в 2021 году, а в 2023‑м победил на чемпионате мира по ресторанному спорту, представив там петербургскую кухню. Тренировал студентов в Академии им. Сенявина для участия в общероссийском проекте — там команда победила все с той же новомихайловской котлетой. Коренной петербуржец, он проводит мастер-классы и тематические ужины петербургской кухни в своем ресторане и на выезде — например, в Ленобласти, которые востребованы не только у туристов. На подобные тематические мероприятия он возит чемодан с разными артефактами — кухонными и столовыми.
— Люди через призму кухни узнают историю города и историю появления многих рецептов, — поясняет он. — Знакомить людей с Петербургом через еду я считаю своей миссией.
Выходя на сцену для презентации своих блюд, многие молодые повара (а среди участников — в основном молодежь) явно волнуются. Каждая команда рассчитывает на победу, но приходится здраво оценивать не только уровень своего мастерства, но и соседей-конкурентов, видя в них достойных претендентов на кубки «Стерлядь в шампанском», а также на спецпризы, присуждаемые за сохранение исторических традиций петербургской кухни и за лучшее ее региональное прочтение. Малые призовые кубки чемпионы заберут домой, а большой — это своего рода летопись конкурса, на нем скоро будет выгравировано пятое имя — нынешнего победителя. Кстати, после четырех предыдущих конкурсов две «Стерляди в шампанском» остались в Северной столице, а две уехали в другие регионы.
Команда из Красноярска, занявшая на кубке в прошлом году два первых места, готовилась полгода. Подготовка с тренерами и жесткий первоначальный отбор участников — это турнирная тенденция последних лет.
— Сейчас стало больше отказов от организаторов на этапе первичных консультаций, — поясняет Александр Марков, вице-президент и глава исполнительного комитета Федерации рестораторов и отельеров России и глава представительства этой федерации в Петербурге и Ленобласти. — Также появились отказы со стороны прошедших собеседования — повара в какой‑то момент понимают, что не смогут выступить на достойном уровне. А вот на первых конкурсах было больше случайных людей, которые шли соревноваться, полагаясь на авось.
По словам Маркова, юниоры изначально лучше взрослых выступали, потому что серьезно готовились вместе с педагогами. Теперь же готовиться с тренерами стали и повара-профессионалы. И это тоже показатель растущего уровня конкурса.
Рестораторы говорят, что формат петербургского кубка уже «пошел по регионам».
— Пусть под другими, местными, названиями, но подобные соревнования в ряде регионов проводятся — наш опыт воспринят, — поясняет Виктор Шабалин, председатель правления и директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса СПбГЭУ. — Культура кулинарных чемпионатов в России только начинает формироваться, и профессиональных конкурсов еще не так много. Но Петербург в этом деле является флагманом. К нам едут, чтобы у нас учиться.
Кубок губернатора для шеф-поваров — важнейшая и, пожалуй, самая зрелищная часть проекта городского правительства «Петербургская кухня», имеющего целью позиционирование нашего города как кулинарной столицы России (этот статус он официально получил в 2023 году) с формированием уникального гастрономического образа города. Сейчас петербургскую кухню позапрошлого века пытаются возродить, адаптируя к современности. Продвигать этот проект в жизнь начали еще в 2014 году.
— Проект «Петербургская кухня» идет хотя и не семимильными шагами, но все же довольно заметными, — говорит его руководитель, первый заместитель председателя городского комитета по внешним связям Сергей Марков. — Сегодня к нам присоединились, подписав соответствующую хартию, более полусотни партнеров: рестораны, отели, общественные организации, музеи и, что особенно важно, профессиональные учебные заведения. Например, в прошлом году к проекту подключились Морская техническая академия им. Сенявина и Сестрорецкий технологический колледж им. Мосина. Но все же одна из проблем для продвижения проекта состоит в том, что в учебных заведениях не преподают основы нашей национальной кухни и выпускают поваров, которые даже не знают, что такое петербургская кухня.
Однако проект развивается. В прошлом году был зарегистрирован знак «Петербургский завтрак», и сегодня его можно увидеть на входе в некоторые рестораны, а ресторанный фестиваль с таким же названием прошел в нашем городе уже в третий раз. Узнаваемость бренда за год увеличилась почти на 10 %. Гастрономических поездок в Северную столицу становится все больше. Причем — парадоксальный факт — в Петербурге средний ресторанный чек оказался на 30 % дороже, чем в Москве, хотя, как утверждают специалисты по гостеприимству, цены на ресторанную еду у нас, напротив, ниже.
Колледжи и вузы города на Неве начинают понемногу внедрять в программу обучения отдельные курсы по петербургской кухне — и это тоже важный результат реализации проекта. А вот место в повседневном меню основной массы петербургских кафе и ресторанов исторические блюда находят пока с трудом, говорят и чиновники, и бизнес, и шеф-повара. Объясняют это растущими издержками и так далее…
— Некоторые рестораны, шефы прилагают много усилий, чтобы о петербургской кухне услышали и узнали, но все же пока это больше — про привлечение внимания, а не про коммерцию, — считает Станислав Ахметшин. — На событийное мероприятие, посвященное петербургской кухне, люди идут с удовольствием, но с ее внедрением в повседневную ресторанную работу пока сложно.
— Да, предложения блюд петербургской кухни от ресторанов все еще единичные, — признает Сергей Марков. — Но мы надеемся на эволюцию процесса и на наших талантливых людей — поваров, преподавателей, рестораторов… Не знаю, какой еще регион может похвастать такой историей создания своей кухни, которая так увязана с историей самого города, выдающимися личностями, литературными персонажами, государственными деятелями… Чего только стоит гурьевская каша министра финансов Гурьева, консоме министра иностранных дел Нессельроде, пушкинские щи, скобелевские битки… Обо всем этом можно и нужно рассказывать нашим гостям.
Читайте также:
Строители из Петербурга стали призерами всероссийского конкурса «Строймастер»
Петербургский проект «Наука строить корабли» отмечен на всероссийском конкурсе