Для приготовления этого торта используется уникальных сибирский продукт - черемуховая мука, которую делают из сушеных ягод черемухи. Эта мука придает выпечке насыщенный шоколадный цвет и миндальный вкус. черёмуха в очень хороших отношениях с черносливом, а в сочетании со сметанным кремом это просто сказка!
дополнительно: Достаём большой дуршлаг или сито, выстилаем его сложенной в несколько раз марлей и выкладываем на неё сметану. Поднимаем марлю за уголки, завязываем узелком и ставим всё это дело в холодильник минимум на ночь. Сыворотка стечёт, в марле останется густая сметана, по консистенции напоминающая сыр маскарпоне. Из такой сметаны получается вкуснейший сметанный крем, подходящий как для тортиков с множеством тонких коржей типа МЕДОВИКА или МОЛОЧНОЙ ДЕВОЧКИ, так и для бисквитных тортов. Идеален этот крем и для ШАПОЧЕК НА КАПКЕЙКАХ, он прекрасно держит форму, не жирный по ощущениям и очень вкусный! Бисквитам тоже нужно дать время отлежаться в плёнке. Хотя бы ночь. Ингреди
Для приготовления этого торта используется уникальных сибирский продукт - черемуховая мука, которую делают из сушеных ягод черемухи.
Эта мука придает выпечке насыщенный шоколадный цвет и миндальный вкус.
черёмуха в очень хороших отношениях с черносливом, а в сочетании со сметанным кремом это просто сказка!
дополнительно:
- круглая форма диаметром 18 см
- марля
- дуршлаг большой
- круглая форма диаметром 16 см - 2 шт. (для мусса)
- "планетарный" миксер
- фольга и бумага для выпечки
- пищевая пленка
- сковорода для приготовления мусса
- подложка для торта
- кондитерский мешок для крема
- ацетатная пленка
заранее:
1. отвесим сметану!
- Отвешенная сметана 25% - 880 гр. (4 пачки сметаны по 315 гр.)
Достаём большой дуршлаг или сито, выстилаем его сложенной в несколько раз марлей и выкладываем на неё сметану.
Поднимаем марлю за уголки, завязываем узелком и ставим всё это дело в холодильник минимум на ночь.
Сыворотка стечёт, в марле останется густая сметана, по консистенции напоминающая сыр маскарпоне.
Из такой сметаны получается вкуснейший сметанный крем, подходящий как для тортиков с множеством тонких коржей типа МЕДОВИКА или МОЛОЧНОЙ ДЕВОЧКИ, так и для бисквитных тортов.
Идеален этот крем и для ШАПОЧЕК НА КАПКЕЙКАХ, он прекрасно держит форму, не жирный по ощущениям и очень вкусный!
2. испечём черёмуховые бисквиты!
Бисквитам тоже нужно дать время отлежаться в плёнке. Хотя бы ночь.
Ингредиенты (на 2 коржа) и приготовление бисквита
красивый торт получается из 4 коржей
разогреваем духовку 180*С
- Яйцо С1 - 2 шт.
- Сахар - 90 гр.
- Ванильный сахар - 10 гр.
- Молоко - 150 мл. ГОРЯЧЕЕ!!!
- Сливочное масло 82.5% (или растительное масло) - 20 гр.
растопить и остудить до комнатной температуры!!!
- Черёмуховая мука просеянная - 50 гр.
- Мука пшеничная просеянная - 100 гр.
- Разрыхлитель - 1 ч. л.
- соль - Щепотка
1. отвесим в отдельную ёмкость 50 г черёмуховой муки.
+ Заливаем 150 г горячего молока.
Хорошо перемешиваем венчиком, чтобы разбить все комочки.
И оставляем на столе на 30 минут.
Черёмуха должна настояться и раскрыть свой аромат!
2. в чаше "планетарного" миксера взбиваем 2 яйца С1,
+ 90 гр. сахара и 10 г ванильного сахара.
Тщательно взбиваем миксером на высокой скорости.
Взбиваем долго: не менее 10 минут!
Масса должна стать очень-очень светлой, почти белой, и увеличиться в объёме.
3. В хорошо взбитую яично-сахарную массу добавляем нашу черёмуху с молоком.
Аккуратно размешиваем силиконовой лопаткой, но не по кругу, а как бы перекладывая снизу вверх.
+ Затем по краю миски вливаем 20 г растопленного и остуженного до комнатной температуры сливочного масла 82.5%.
Еще раз аккуратно перемешиваем, не слишком усердствуя.
4. В отдельную сухую миску просеиваем 100 г муки,
+ 1 ч. л. разрыхлителя без горки и щепотку соли.
Перемешиваем сухие ингредиенты венчиком.
5. По частям добавляем их к жидкой составляющей.
И осторожно вмешиваем.
Так же, лопаткой, снизу вверх.
Ни в коем случае — не миксером!
Нам нужно максимально быстро вмешать муку, не оставив сухих «островков» и комочков, но при этом постараться сохранить пузырьки воздуха, образовавшиеся в яичной массе в процессе долгого взбивания.
От этого, как вы можете догадаться, зависит воздушность нашего бисквита, а также его высота!
Чем аккуратнее и быстрее вы будете действовать, тем более пышным и высоким получится ваш бисквит!
6. Выливаем получившееся тесто в заранее подготовленную форму для выпечки диаметром 18 см.
можно предварительно смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями
Я пользуюсь моим любимым кондитерским кольцом без дна.
Просто кладу на ровный противень фольгу (на всякий случай, на самом деле в большинстве случаев можно и без неё), потом — бумагу для выпечки, а сверху ставлю кольцо.
Фольгу и бумагу прижимаю к нижнему краю кольца, создавая импровизированное донышко.
Ничего никуда не вытекает, всё прекрасно выпекается!
А бисквиты в таком кольце всегда получаются более ровными, высокими и красивыми, чем в обычных разъёмных формах.
7. Ставим форму в разогретую до 180*C духовку примерно на 30 минут.
Точное время будет зависеть от вашей духовки.
Возможно, вам также придётся подкорректировать температуру, потому что разные духовки пекут по-разному.
Например, если бисквит поднимается в центре горкой и лопается, значит температура была велика.
готовность проверяйте деревянной палочкой.
8. Вынимаем готовый бисквит из духовки.
Даём бисквиту постоять пять минут в форме.
Затем ножом аккуратно проходимся между стенками формы и боками бисквита.
Снимаем кольцо!
Переворачиваем наш бисквит на РЕШЕТКУ!
Это лучший способ охладить бисквит: вверх ногами и именно на решётке, чтобы бисквит «вентилировался» и не отсыревал)
наш вкусный и благоухающий черёмуховый бисквит готов!
- заверните его в пищевую плёнку и оставьте на столе или в холодильнике на 8 12 часов (или на ночь).
После этого работать с ним будет легче.
Но если время поджимает, можете не выдерживать, просто дайте полностью остыть.
Этот бисквит, как и остальные, можно замораживать, так же, плотно упакованным в плёнку. После разморозки бисквит не теряет своих свойств. Заморозить можно на месяц, дольше держать в морозилке не советую: несмотря на плёнку, бисквит впитает посторонние запахи и будет хоть и съедобным, но уже не таким вкусным.
Высота бисквита — до 4 см, в зависимости от того, как аккуратно вы вводили муку.
Такой бисквит свободно разрезается на 2 шикарных коржа.
3. заранее приготовим ШОКОЛАДНЫЙ МУСС с карамелью.
Ингредиенты (для 2-х форм диаметром 16 см):
Готовый мусс необходимо будет разложить по двум формам диаметром 16 см — как и положено, минимум на 2 см меньше основного диаметра торта.
- Круглая форма, 16 см
- Сахар - 90 гр.
- Сливки 33% (для карамели) - 90 гр. ГОРЯЧИЕ!!!
- Шоколад 85% - 100 гр.
не пожалейте для него действительно хорошего шоколада.
- Сливочное масло 82.5% - 30 гр.
- Листовой желатин - 5 гр.
- Вода для желатина ОЧЕНЬ ХОЛОДНАЯ!!!
- Сливки 33% (для мусса) - 230 гр. ХОЛОДНЫЕ!!!
- Для шоколадного мусса с карамелью
приготовление:
1. 5 г листового желатина заливаем очень холодной водой.
Отставляем на время в сторону.
2. Отвешиваем 90 гр. сахара.
- Часть его помещаем в кастрюльку с толстым дном или на сухую толстостенную сковороду.
- Ставим на плиту и превращаем в карамель.
Не мешаем, а лишь наклоняем кастрюльку.
Регулируем интенсивность огня, чтобы сахар не горел и карамель не получилась очень тёмной: тогда она будет горчить.
- Подсыпаем сахар. И снова ставим на плиту.
Таким образом растапливаем весь сахар.
3. ЧАСТЯМИ вливаем 90 гр. горячих сливок 33%.
Осторожно! Карамель будет сильно бурлить!
Перемешиваем лопаткой.
Мешаем-мешаем-мешаем! Активно! Чтобы не было комочков.
Лучше всё это время держать кастрюльку на медленном огне,
Довольно быстро карамель успокоится.
4. Добавляем 30 гр. сливочного масла 82.5%. Перемешиваем.
+ добавляем к карамели 100 гр. качественного горького шоколада 85%.
Перемешиваем до однородности.
+ добавляем разбухший желатин.
И опять перемешиваем.
5. Отдельно взбиваем 230 г холодных сливок 33%.
Обязательно до мягких пиков, то есть до полу взбитого состояния!
- Частями, силиконовой лопаткой, аккуратно, снизу вверх вводим в шоколад с карамелью.
- Распределяем его по формам
- укутываем в пищевую пленку и замораживаем (в морозилке) до использования.
можно просто охладить в холодильнике в течение не менее 5 - 7 часов: нужно, чтобы желатин начал работать в полную силу, а на это требуется время.
Высота прослойки будет чуть больше 1 см.
можете не замораживать, а использовать сразу, но торт тогда нужно собирать исключительно в кольце.
4. варим сливочно- сметанный сироп для пропитки!
Этот бисквит довольно влажный сам по себе, и если вы не хотите, ну, например, если вы не любите сочные, мокрые торты, вы можете вовсе его не пропитывать.
Но не надейтесь на сметанный крем!
В данном случае у нас сметана отвешенная, и крем из неё получается плотный, он не будет служить пропиткой вашим бисквитам!
ингредиенты и приготовление пропитки:
- Сахар - 3 ст. л.
- Вода - 50г
- Сливки 10% - 200 г
- Сметана 15% - 2ст. л.
для двух бисквитов этого количества многовато. А для 4-х нормально! Поэтому можете спокойно уменьшить количество ингредиентов в полтора раза или даже вдвое.
либо просто потом добавить этот сироп, например, в кофе.
Он очень вкусный.
- Берём 3 ст. л. сахара, насыпаем в кастрюльку (сковороду) с толстым дном.
Ставим на огонь и ждём, пока сахар расплавится, превратится в карамель. Не мешаем! Просто наклоняем кастрюльку!
+ Добавляем 50 мл горячей воды.
Перемешиваем. Получается карамельный сироп.
+ Добавляем 200 гр. сливок 10%
+ 2 ст. л. сахара, всё перемешиваем.
Пока жидкость горячая, сахар в ней растворится.
+ Добавляем 2 ст. л. сметаны 15%.
Перемешиваем до однородности венчиком.
Наш сироп готов! Остужаем его.
5. делаем крем!
ингредиенты и приготовление сметанного крема
- Отвешенная сметана 25% - 880 гр.
- Сахарная пудра - 100 гр.
- Ванильный сахар - 10 гр.
Кладём в миску отвешенную уже сметану,
+ 100 г сахарной пудры и 10 г ванильного сахара (можно взять ванильный экстракт — 1 ст. л.).
Если вы любите послаще, можно чуть увеличить количество сахарной пудры.
Взбиваем 2 - 3 минуты миксером на высокой скорости.
Получаем восхитительный, нежный сметанный крем!
Он воздушный, если хорошо взбить, но довольно плотный.
Видите, как держится на венчиках?
6. сборка торта!
- Освобождаем наши бисквиты от плёнки.
Напоминаю, у меня их было два.
- Разрезаем каждый на два коржа.
Всего получилось четыре коржа.
- Наносим на подложку немного сметанного крема.
- Кладём первый корж, пропитываем
- наносим немного крема на корж и обязательно делаем бортик из крема.
Удобнее всего — выдавливать крем из кондитерского мешка.
- Внутрь импровизированного кольца из крема кладём наш замороженный мусс.
- Закрываем кремом.
Снова корж, пропитка, крем, бортик из крема и вторая замороженная муссовая прослойка.
И опять закрываем кремом.
- Теперь — третий корж, пропитка и почти весь оставшийся крем.
Выдавливаем его из кондитерского мешка, ну, или наносим другим удобным вам способом.
Разравниваем.
- И четвёртый корж, пропитка.
- Остатки сметанного крема наносим на бока торта, закрывая возможные пустоты и выравнивая торт.
- Плотно оборачиваем торт высокой ацетатной плёнкой.
- И надеваем для большей надёжности кольцо.
- Затягиваем верх торта пищевой плёнкой.
- Убираем в таком виде в холодильник минимум на 5 часов, лучше на ночь.
- С готового, отстоявшегося торта снимаем кольцо и ацетатную плёнку.
7. готовим крем -чиз на масле (верхний крем)
Ингредиенты (лучше сразу сделать 1.5 - 2 порции)
- Творожный сливочный сыр - 500 гр. (мы берем 600 гр.)
Для сырного крема подходят творожные сливочные сыры, такие как Almette, «Каймак», Violette и Hochland.
- Сливочное масло 82.5% - 100 гр. (мы берем 150 гр. комнатной температуры)
настоящее масло твёрдое и не может быть 72%.
Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно набралось комнатной температуры, но не совсем растаяло.
Это займёт 2 часа.
- Сахарная пудра - 50 гр. (мы берем 75 гр.)
Готовим сырный крем
Взбиваем на высокой скорости масло и сахарную пудру.
Масса должна стать пушистой и почти белой. На это уйдёт минуты 3.
В отдельной чаше взбиваем сыр. Пару минут.
По частям добавляем сыр в масло с пудрой и всякий раз хорошо взбиваем. минуты 3 это займёт.
Готовый крем почти белый, имеет однородную приятную консистенцию.
В него можно добавлять красители или немного (1-2 ст. л.) фруктово-ягодных пюре.
- Выравниваем торт КРЕМ - ЧИЗОМ на масле.
- И украшаем по своему вкусу и желанию.
хорошо украсить шоколадной крошкой или свежими ягодами (черника, голубика или чернослив)
100 г блюда 216.4 ккал белки 4.2 г жиры 9.6 г углеводы 27.9 г