Помните ту самую киевскую котлету с текучим маслом? Сочную, с хрустящей панировкой и ароматным зеленым маслом внутри? Оказывается, ее рецепт был государственной тайной, а готовить ее дома было практически невозможно. Сегодня мы раскрываем все секреты советских технологов.
Почему домашняя котлета по-киевски не получается:
• Не то мясо - нужна особая часть курицы
• Неправильная техника формирования
• Масло вытекает при жарке
• Панировка не держится
Ингредиенты на 4 порции:
- 4 куриных филе с крыльной косточкой
- 250 г сливочного масла
- 50 г зелени (петрушка, укроп)
- 2 зубчика чеснока
- 3 яйца
- 200 г панировочных сухарей
- 100 г муки
- 1 л растительного масла для фритюра
- Соль, белый перец
Технология из ГОСТа 1978 года:
- Подготовка мяса (30 минут)
Каждое филе надрежьте вдоль, но не до конца. Раскройте как книжку и отбейте через пленку до толщины 5 мм. - Масло с зеленью (15 минут)
Смешайте размягченное масло с измельченной зеленью и чесноком. Сформируйте колбаски по 5 см, заморозьте. - Формовка (20 минут)
На отбитое филе положите замороженное масло. Края заверните внутрь, формируя плотную котлету. - Панировка в три этапа
Обваляйте в муке → окуните во взбитые яйца → обваляйте в сухарях. Повторите яйцо и сухари.
Секреты успеха от шефа ресторана "Украина":
• Используйте только грудку с крыльной косточкой
• Масло должно быть сильно замороженным
• Формируйте котлету как сигару - без отверстий
• После панировки заморозьте на 1 час
Температурный режим фритюра:
- Первая жарка: 160°C - 4 минуты (до золотистой корочки)
- Вторая жарка: 180°C - 2 минуты (после разморозки)
- Отдых: 3 минуты на решетке
Почему масло вытекает:
• Недостаточная заморозка перед жаркой
• Трещины в панировке
• Слишком высокая температура
• Неправильная форма котлеты
Как проверить готовность:
Котлета должна быть золотистой, при нажатии из косточки должен выделяться прозрачный сок.
Идеальное сопровождение:
• Картофель по-селянски
• Зеленый горошек с маслом
• Салат из свежих овощей
• Сухое белое вино
Интересный факт:
В советское время котлету по-киевски готовили только на специальных линиях общепита. Домашнее приготовление было достаточно сложным.
Хотите больше рецептов из советского общепита? Подписывайтесь на канал «Семейный очаг» - мы бережно восстанавливаем технологии приготовления легендарных блюд!