С детства я наблюдала за тем, как родители, бабушки и дедушки квасили капусту в деревне, но участия в этом не принимала. С тех пор прошло много времени – капусту давно не квасим. А в этом году чётко решила: хочу домашней квашеной капустки, как раньше делали. И приступила к заготовке.
Раньше мне доводилось квасить капусту только для быстрого перекуса, но никогда в таких объёмах. На этот раз цель была серьёзнее — заготовить капусту если не на всю зиму, то хотя бы на пару месяцев.
Весь процесс, начиная с покупки овощей, проходил под чутким руководством мамы, которая что-то да понимает в этом деле.
Итак, для засолки мы подготовили:
- 9 кочанов засолочной капусты (примерно 30 кг);
- 8 кг моркови;
- крупную соль;
- лавровый лист;
- зонтики укропа.
Первым делом занялись морковью. К счастью, овощи были крупными, поэтому чистка заняла минимум времени. Пока я возилась с морковью, мама вспоминала, как квасили капусту в её детстве:
– Заготавливали по нескольку бочек, чтобы точно хватило на всю зиму. На это уходило несколько дней. Первый день чистили и натирали морковь, причём самую мелкую, специально отложенную для заготовок. Второй и третий день шинковали капусту и сразу засыпали соль.
Сейчас процесс стал проще благодаря современным приспособлениям. Вместо ножа мы использовали специальную тёрку для шинковки капусты и отдельную овощерезку для моркови. Однако не обошлось без казусов: на середине пути овощерезка сломалась — пластик развалился. Пришлось срочно чинить её на ходу.
Когда все ингредиенты были готовы, мы приступили к самому интересному — засолке. Я спросила у мамы, в чём секрет её хрустящей и идеально сбалансированной по вкусу капусты.
— Секрета особого нет, — ответила она. — Всё добавляем на глаз, как делала моя бабушка. Главное — пробовать на вкус. Капуста должна быть солёной, но не пересоленной. Если на вкус нравится, отправляем кваситься. И запомни: нельзя мять капусту! Тогда она станет мягкой.
Мы действовали по следующему алгоритму:
- На кочан-полтора капусты добавляли горсть соли.
- Затем пару-тройку горстей тёртой моркови.
- Тщательно перемешивали смесь.
- Если на вкус всё было хорошо, овощная смесь отправлялась в контейнер.
- Сверху добавляли пару лавровых листов и несколько зонтиков укропа.
- Повторяли действия, пока не закончились все ингредиенты.
Моркови, правда, всё же много оказалось… Но ничего, мы её отправили в сушилку, так она не пропадёт и не займёт много места.
Несмотря на мои опасения, что работа затянется до поздней ночи, всё прошло быстро, и под любимый сериал время пролетело незаметно. Теперь остаётся ждать, когда капуста заквасится, и проверить результат наших с мамой стараний. Но и расслабляться нельзя: впереди заготовка кимчи…
Анастасия КАРАМУШКИНА.
Фото мамы – Ольги КАРАМУШКИНОЙ.