Сама удивилась, как это работает: простые такие “добавки” - а тесто преображают. Они в каждой кухне найдутся: главное - добавить их в тесто для вареников. И они, вареники, порадуют. Тесто - тончайшее, эластичное, легко растягивается и легко формуется. Не рвется, те “толстое”, не тяжелое, не “хлебное” - мукой не забитое.
Да, тесто не рвется, и после заморозки вареники не растрескиваются - не пересушивается в морозильной камере.
И начинку любую хорошо держит тесто, даже сочную: не протекают, не раскрываются вареники и от свежих вишен, клубники - и от замороженных ягод.
Про ингредиенты, которые улучшают тесто на вареники: простые - но полезные.
Возможно, их всегда добавляют опытные хозяйки. Но начинающим эти нехитрые моменты пригодятся. Мне однажды пригодились, да :)
Добавка 1. Вода. Для тонкого, легко раскатывающегося теста
Тесто “заводить” лучше с добавлением воды: не на цельном молоке, кефире.
Да, вареники - не пельмени: очень уж тонкое тесто не все любят. Но и плотное, тяжеловато, раскатывающееся плотным слоем - тоже. И вареники многие любят такие, чтобы тесто было относительно тонким.
И для этого лучше молоко развести водой: 1:2, 2:1 (молоко:вода) - зависит от молока и вкусовых предпочтений. И в случае с добавлением кефира - тоже.
Ведь на цельном молоке, а тем более на кефире, тесто удается более пышным.
Да, молоко дарит хороший вкус тесту - он не “пустой”, дает эластичность. Но тесто на молоке более “крепкое”, с более плотной, но достаточно эластичной текстурой благодаря жирам, белкам - и молочному сахару, лактозе.
И как раз большое количество лактозы ведет к тому, что тесто хуже растягивается, рвется - как и при избытке сахара, который в тесто на вареники добавляют редко.
Белок же молоко делает тесто более прочным. Но - у этой прочности есть обратная сторона: избыточная порой толщина теста.
А вот тесто на молоке с водой, на кефире с водой - оно более легкое, более тонкое.
И есть компромисс: сыворотка. Тесто будет легким, пышным, но достаточно тонким.
Но для сохранения эластичности, во избежание слишком уж “простого” вкуса - с тестом нужно что-то делать. Для этого есть еще одна добавка :)
Добавка 2. Растительное масло
Для эластичности, тонкой раскатки - и чтобы вареники легко формовались, не рвались и не раскрывались.
Масло компенсирует нехватку жиров - и сделает тесто для вареников податливым, эластичным. Оно будет отлично растягиваться, раскатываться - и не будет рваться. И вареники из него лепятся легко, просто, с настроением. И не рвутся они, не распадаются.
И - в морозилке такое тесто быстро не пересушивается: замороженные вареники не растрескиваются, не “разлепляются” при варке.
Сколько нужно масла? От 1 до 1.5-2 ст.л. на 1-1.5 стакана жидкости. Сколько именно - зависит от того, молоко это цельное или с водой: от жирности.
А еще - вместо масла добавляют иногда сметану.
Добавка 3. Кипяток
Для заварного теста.
А это известное многим заварное тесто. Удивительно тонкое, тонко раскатывается, удивительно крепкое и эластичное. Удивляться нечему: на заварном тесте и хлеб пекут - тот же Бородинский, например. И блины пекут - тесто на вареники заводят :) Готовится такое тесто просто.
- Взять часть муки - 2-3 ст.л., например, посолить.
- Смешать яйца с чуть теплым молоком, соединить в миске, смешать.
- Затем - нужно добавить кипяток. Взять, храбро влить - и энергично смешать.
Кипяток - так говорят, но это образно: горячую воду с температурой 70 С - до 80 С. Совсем “вар”, почти кипящий - не нужен.
- Затем в замешанное тесто добавить остаток муки, вымесить обычное по консистенции тесто.
- После замеса тесто похлопывают, почти отбивают. Накрывают пленкой - и оставляют на 30 мин - на расстойку.
Раскатывается тесто невероятно тонко, не рвется. И вареники из такого теста лепятся со скоростью звука - и с удовольствием :)
Ингредиенты:
Молоко 180-200 мл;
Вода (горячая) 90-100 мл;
Мука 3 стакана (возможно, с горкой);
Яйцо 1 шт;
Соль 1 с.л ;
Подсолнечное масло 1 ст.л.;
Кстати. Благодаря “заварному” эффекту тесто более эластичное, не требует большего количества муки.
Добавка 4. Крахмал
Сама удивилась.
Хотя ничего удивительного. Он входит в состав муки, определяет его качество. Отвечает за пластичность, сохранность формы - из теста с крахмалом создают утонченные пирожные, сдобную выпечку, грандиозные торты
Пригодится крахмал и в тесте для вареников: особенно с фигурным швом, затейливой лепкой - “жгутом”, “волной”. Позволяет раскатывать тонко, даст эластичность, легкость - и хороший вкус.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Сколько нужно крахмала? На 0.5 кг муки - 1-1.5 ст.л. Переодевать не стоит: мы же не передаем, что мука из него на 70+% состоит :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱