Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: главный закон идеального смальца - и не только один. Про тонкости приготовления, от которых зависит прозрачность - и белоснежный цвет охлажденного смальца. И аромат - хороший, аппетитный. И чтобы шкварки были вкусными и сочными, а не жжеными сухариками.
В общем, про то, что отличает смалец от просто жира, а процесс его приготовления - от жарки сала. Скажу сразу: это две большие разницы.
Тонкость 1. Важный. Как сало нарежешь - таким и смалец будет
Про форму, которая определяет содержимое.
Именно так: форма важна. Форма кусочков сала - точнее, размер.
Если кусочки будут слишком крупными, смалец будет пригорать. Да, звучит странно.
Почему? Сало не должно жариться. Это самое важное: сало должно медленно таять, величаво вытапливаться и едва доходить до кипения, преаращаясь в янтарный жир, цвета старого золота.
Но - не кипеть, не бурлить: для этого мы должны практически непрерывно помешивать (об этом ниже).
И если мы нарежем сало слишком крупно - произойдут две неприятные вещи. Первая: нижние слои, у самого донышка, будут пригорать - а верхние успеют лишь плавиться по краю. И не поможет помешивание :)
Вторая неприятность - крупный кусок медленно плавится. И пока он растопится, ра плавится изнутри - уже вытопленный жир будет перегреваться, пригорать. А это лишает смалец янтарной прозрачности и белизны в застывшем виде. И - превосходного аромата.
И если мы нарежем слишком меленько - смалец быстро пригорит. И шкварок сочных не будут: будут сухарики :)
Что делать? Давным-давно любители смальца выяснили оптимальный размер нарезки. Это кубики со стороной 2.5-3 см. Или совсем-совсем немного больше.
Это лучший размер для равномерного вытапливания: давно проверено.
Тонкость 2. Наверное, главный. Про скорость и температуру - и помешивание
От них как раз и зависит если не все, то многое.
Сало уникально. Оно плавится, медленно становясь прозрачным, уже при температуре от +29…+30 до +36…+37 С.
А вот вытапливается жир из прозрачного кусочка уже при +100 С - или при чуть более низкой температуре.
А вот температура дымления, когда происходит сгорание (выгорание) жира, если попросту - в пределах +188…+221 С (согласно разным источникам).
Зачем эта информация? Для понимания, что делать с салом - и как готовить смалец :)
Смалец готовят на умеренном огне, средней силы. Ориентируются на вытопленный жир: он не должен бурлить. И на кусочки сала: они должны равномерно таять, растапливаться, а не отчаянно кипеть. Они не должны жариться - это главный промах.
Поэтому так важно перемешивать слои смальца - до самого дна, меняя их местами.
Помешивать часто: отходить от плиты, оставлять смалец на произвол судьбы нельзя :)
Важно. А еще важно правильно наполнять кастрюлю. На дно нужно плеснуть воды - совсем немного, лишь бы смочить его. Это нужно для того, чтобы слой сала на дне не пригорел в первые минуты - не дарился. Иначе теряется прозрачность, белый цвет, хороший запах.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А еще - наполнять кастрюлю лучше по принципу жареной картошки. Нарезали немного сала, бросили в кастрюлю, включили малый огонь.
Вытопится немного жира - и уже последующие слои будут в нк величаво томиться, а не жариться :)
Вот так постепенно и наполняют кастрюлю. Затем - начинают перемешивать.
Тонкость 3. Про посуду
Размер и форма имеют значение. И материал.
Выбор посуды - это архи важно. И это должна быть именно кастрюля, а не сковорода: в сковородке мы просто пожарим сало.
Кастрюли из нержавейки не годятся. Я не знаю, почему, но жир шипит в них, брызжет, пригорает.
Неплохо приготовить в эмалированной посуде. Но вот оттирать ее - неохота. И почему-то многие хозяйки считают, что приготовление смальца может испортить смалец. Я не знаю, так ли это :)
Поэтому готовлю смалец в алюминиевой высокой, объемной кастрюле. И не пристает ко дну, не прилипает, не шипит - и оттереть ее просто.
Готовят смалец без крышки, конечно же :)
И вот как готовлю смалец я.
- Режу сало на кусочки-кубики со стороной 2.5-3 см. Стараюсь выбирать без прорези мяса - или с минимальным его количеством.
- На дно кастрюли капну воду, и начинаю заполнять слоями. Нарезала небольшой кусочек сала - опустила в кастрюлю
- Затем не отхожу от плиты, часто помешиваю, “утапливаю” верхние кусочки, меняю местами с нижними - чтобы таяли равномерно, уменьшаясь в размере. И чтобы смалец ее бурлил.
Когда все кусочки полностью растают, превратятся в янтарный жир - все, смалец готов.
Его нужно разлить по банкам- и охлаждать. А шкварки - они останутся на дне кастрюли, и я охлаждаю отдельно. На глазах золотистый дир будет застывать, и полностью охлажденный в холодильнике - он станет белоснежным, снежным. Душистым, красивым, вкусным. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱