СТЕЙК С ЛИСИЧКАМИ И ТРЮФЕЛЬНОЙ СМЕТАНОЙ

СТЕЙК С ЛИСИЧКАМИ И ТРЮФЕЛЬНОЙ СМЕТАНОЙ.

Бабинцев Денис, шеф-повар Masseter kitchen and Bar

✅ Мясной соус п/ф

Лук репчатый - 1 кг

Морковь чищенная - 1 кг

Масло растительно - 50 гр

Бульон куриный - 5 л

Вино красное сухое - 350 гр

Демиглас сухой (Mareven Professional Food сухой) - 250 гр

Чеснок зубчики - 10 гр

Томатная паста - 350 гр

Розмарин ветки - 10 гр

Выход 2000 гр

✅ Трюфельная Сметана п/ф

Сметана 20% - 270 гр

Трюфельная паста - 15 гр

Сыр креметта - 130 гр

Желатин листовой - 3,5 гр (2/3 листа)

Соль поваренная - 5 гр

Сливки 33% - 30 гр

Выход 400 гр

✅ Сборка блюда

Топ блейд зачишенный либо другой стейк 130 гр

Сметана трюфельная п/ф 35 гр

Мясной соус п/ф 40 гр

Зеленый перец горошком маринованный (перец Federici зеленый горошком) 4 гр

Перец черный молотый 1 гр

Лисички мытые и обработанные 50 гр

Шпинат крупный 25 гр

Соль поваренная 3 гр

Чесночное масло 5 гр

Петрушка 3 гр

✅ Мясной соус п/ф

Лук и морковь обжариваем на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавляем томатную пасту и обжариваем еще 5 минут, далее добавляем вино и варим все 5-7 минут. Далее в массу добавляем розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Увариваем массу на половину, готовую массу процеживаем через сито.

✅ Трюфельная сметана п/ф

Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки доводим до кипения и вводим соль и размоченный желатин, все перемешиваем. В деже миксера взбиваем креметту и сметану до пышности, далее вводим трюфельную пасту и сливки с солью и желатином. Все перекладываем в контейнер и ставим в холодильник для стабилизации на 8 часов.

✅ Сборка блюда

Стейк обжариваем на растительном масле до состояния медиум, обязательно солим. Даем мясу отдохнуть. Мясной соус прогреваем в сотейнике, к нему закладываем перец черный молотый фреш и маринованный перец зеленый горошком. На сковороде обжариваем лисички, далее к грибам добавляем шпинат и прогреваем все буквальное 30 секунд. Далее все солим, кладем в сковороду мелко нарезанную петрушку, чесночное масло и соль. На тарелку выливаем мясной соус, на соус выкладываем шпинат. На шпинат выкалываем разрезанный пополам стейк, а на стейк выкладываем лисички. С помощью горячей ложкой для мороженного делаем шарик трюфельной сметаны и кладем его поверх стейка. В сметане делаем углубление и отсаживаем укропное масло.

#рецептыPK_горячее

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00