Офисный центр. Обед. Очередь из сотрудников. Все берут комплексные обеды: суп, второе, компот - 350 рублей. Я прохожу мимо, захожу в другое кафе. Коллега: "Там же дешевле!" Отвечаю: "Именно поэтому я туда не хожу". За 15 лет работы на разных кухнях я насмотрелся, как готовят бизнес-ланчи. Понял простую вещь - низкая цена всегда означает низкое качество. Сейчас объясню, почему комплексный обед за 300-400 рублей - это плохая сделка для вашего желудка.
Экономика комплексного обеда
Суп, второе блюдо, салат, напиток - 350 рублей. Звучит выгодно. Давайте посчитаем, сколько это стоит заведению. Суп - себестоимость порции рублей 20-30. Второе (курица с гарниром) - рублей 40-50. Салат - рублей 15-20. Компот или чай - рублей 5-7. Хлеб - 3 рубля. Итого себестоимость продуктов - максимум 110-120 рублей. Продают за 350. Наценка 300%. Звучит нормально для общепита.
Но это если готовить из нормальных продуктов. На деле экономят ещё сильнее. Себестоимость реального комплексного обеда - рублей 60-80. Как так получается? Используют самые дешёвые продукты. Готовят огромными объёмами - чем больше объём, тем ниже цена за порцию. И главное - используют вчерашнее и позавчерашнее. То, что осталось от обедов предыдущих дней. Это не всегда незаконно, но всегда невкусно и не полезно.
Заведение на комплексных обедах зарабатывает не на качестве, а на количестве. За час обеда проходит 100-150 человек. Каждый платит 350 рублей. Это 35-50 тысяч выручки за час. При себестоимости 60-80 рублей на порцию, расходы 6-12 тысяч. Остальное - прибыль. Задача не сделать вкусно, а сделать быстро, дёшево и не получить проблем.
Суп - кипятили уже пять раз
Суп в комплексном обеде - это почти всегда не свежий суп. Варят огромную кастрюлю литров на 50-100. В понедельник утром. Весь день из неё наливают. То, что осталось к вечеру - кипятят снова. Во вторник продолжают наливать из той же кастрюли. К обеду доливают воды, досыпают специй, снова кипятят. К среде в этом супе уже три раза кипячёная вода, овощи разварены в кашу, вкуса почти нет. Но его всё равно подают.
Видел, как в одной столовой суп стоял до пятницы. Варили в понедельник. Каждый день кипятили, добавляли воды и специй. К пятнице это был просто горячий подкрашенный бульон с обрывками овощей. Но люди ели - входит в комплекс, жалко не взять. Плюс в такие супы идут овощи, которые уже не продашь свежими. Картошка почернела - в суп. Морковь подвяла - в суп. Лук начал портиться - в суп. Всё варится, кипятится, под специями и солью не разберёшь.
Мясо в супе - если оно вообще есть - это обрезки и кости. Варят бульон из костей, может быть добавляют немного мяса для вида. Но чаще суп вообще без мяса или на курином бульоне из самых дешёвых частей. Грудки и филе идут на второе. В суп - крылья, спинки, шеи. Те части, где мяса почти нет.
Второе блюдо - вчерашний фарш и гарнир с утра
Второе в комплексе обычно это котлеты, курица, гуляш или что-то подобное с гарниром. Котлеты - из самого дешёвого фарша. Не из филе, а из обрезков. Плюс туда добавляют хлеба процентов 30-40. Замачивают хлеб в воде, смешивают с фаршем. Получается котлета, где мяса меньше половины. Фарш используют не всегда свежий. Может быть вчерашний или позавчерашний. Добавляют лук, специи - перебивают запах.
Курица - самые дешёвые части. Голени, бёдра, иногда крылья. Филе дорогое, его в комплексы не кладут. Готовят с утра большими противнями. К обеду курица уже остыла. Разогревают в микроволновке или духовке. От этого она становится сухой, резиновой. Но под подливкой это не так заметно. Гуляш - это вообще способ использовать любое мясо. Нарезают кусками, тушат в соусе несколько часов. Там может быть что угодно - от нормальной говядины до непонятных обрезков. Под густым соусом с луком и морковкой всё одинаково на вкус.
Гарнир готовят огромными объёмами с утра. Рис, гречка, макароны, картошка - всё варят сразу на весь день. К обеду это уже остывшее, слипшееся. Разогревают порциями. Рис слипся в комок - разогрели, полили маслом. Макароны склеились - то же самое. Картошка стала мягкой - ничего, сойдёт. Никто не ждёт от комплексного обеда свежеприготовленного гарнира.
Салат - вчерашние овощи под майонезом
Салат в комплексе бывает двух типов. Первый - свежие овощи. Помидоры, огурцы, капуста. Это лучший вариант, но и тут экономят. Овощи берут самые дешёвые, часто не первой свежести. Помидоры мягкие - порежут мельче. Огурцы подвяли - добавят в салат с капустой, не заметят. Зелень пожелтела - уберут жёлтые листья, остальное используют. Заправка - самое дешёвое масло или майонез из ведра.
Второй тип - салаты с майонезом. "Оливье", "Крабовый", "Столичный" и прочие. Это способ использовать всё, что залежалось. Картошка варёная со вчерашнего дня - в оливье. Колбаса, которую надо использовать - туда же. Яйца, которым завтра истекает срок - в салат. Всё режется мелко, заливается майонезом. Под майонезом не видно, что овощи не первой свежести, колбаса подсохла, а яйца уже пахнут.
Крабовый салат - это вообще дешевле дешёвого. Крабовые палочки - по 80 рублей за килограмм, там краба никогда не было. Кукуруза из банки - копейки. Рис варёный - остатки со вчерашнего дня. Яйца - самые дешёвые. Майонез - из ведра. Себестоимость порции такого салата - рублей 10-15. И то большая часть цены - это майонез.
Напиток - кипяток с вкусом
Компот в комплексном обеде - это не компот из свежих фруктов. Это вода с сахаром и концентратом. Или варят из самых дешёвых сухофруктов. Покупают сушку по 50 рублей за кило. Кидают в кипяток, добавляют сахар. Получается подкрашенная сладкая вода с отдалённым намёком на фруктовый вкус. Себестоимость литра такого компота - рублей 10. Наливают 200 мл - это 2 рубля себестоимость.
Чай - пакетик самого дешёвого чая. Стоит 2-3 рубля. Кипяток бесплатно. Кофе - растворимый, самый простой. Ложка кофе - рубль, кипяток - бесплатно. Сок - если дают - это восстановленный сок из концентрата. Или вообще нектар, где сока процентов 20-30, остальное вода и сахар. На напитках экономят максимально, потому что тут проще всего. Люди не обращают внимания - чай есть чай, компот есть компот. Главное горячее и сладкое.
Сколько это стоит на раздаче
Блюда на раздаче стоят часами. Суп налили в ёмкость в 11 утра. Стоит до 15-16 часов. Всё это время он подогревается. Остывает, подогревается, снова остывает. От постоянного подогрева теряется вкус, меняется структура. Овощи расползаются, бульон темнеет, появляется пенка сверху. Периодически перемешивают половником - чтобы не застаивалось.
Второе блюдо тоже стоит часами. Курицу или котлеты выложили утром. Подогревают по мере остывания. Курица за это время высыхает полностью. Котлеты становятся жёсткими. Но их всё равно подают - накладывают на тарелку, поливают подливкой, чтобы размягчить. Гарнир стоит в огромных ёмкостях. Рис или гречка за несколько часов превращаются в слипшуюся массу. Перемешивают, добавляют масла или воды, чтобы разделить. Но вкус уже не тот.
Салаты нарезают утром. Стоят накрытые плёнкой. Свежие овощи за несколько часов теряют вид. Помидоры дают сок. Огурцы подвядают. Зелень темнеет. Салаты с майонезом расслаиваются - майонез стекает вниз, овощи всплывают. Перед подачей перемешивают, выглядит более-менее. Но свежестью там и не пахнет.
Конкретный пример - разбор обеда за 350 рублей
Работал в столовой при офисном центре. Комплексный обед стоил 340 рублей. Суп, второе, салат, компот, хлеб. Проходило человек 200 за обед. Выручка больше 60 тысяч в день. Сейчас расскажу, что входило в этот обед реально.
Суп - борщ. Варили в воскресенье вечером на всю неделю. Две огромные кастрюли по 100 литров каждая. Себестоимость кастрюли - около 3000 рублей. Из неё получалось 400 порций по 250 мл. Себестоимость порции - 7-8 рублей. В борще были самые дешёвые овощи - капуста, свёкла, морковь, картошка. Мяса не было вообще. Варили на воде с томатной пастой. Каждый день кипятили заново, добавляли воды и специй. К пятнице это был бурый кипяток с размазанными овощами. Но люди ели.
Второе - куриная голень с гречкой. Голени покупали замороженные, самые дешёвые, по 120 рублей за кило. Жарили с утра в духовке большими противнями. К обеду голень остывала, становилась сухой. Разогревали в микроволновке перед подачей. Сверху поливали подливкой - мука, вода, бульонный кубик, специи. Себестоимость голени - 15 рублей за штуку. Подливка - 3 рубля. Гречка варилась утром в огромной кастрюле. К обеду слиплась. Разогревали, добавляли масла. Себестоимость порции гречки - рублей 5-7.
Салат - капуста с морковкой. Резали с утра, заправляли растительным маслом и уксусом. Стоял в больших ёмкостях. К обеду капуста дала сок, стала мягкой. Перемешивали, накладывали. Себестоимость порции - рублей 8-10. Капуста и морковь - самые дешёвые овощи. Масло - самое дешёвое. Компот - из сухофруктов. Варили утром большую кастрюлю. Вода, сушка, сахар. Себестоимость литра - рублей 15. Порция 200 мл - 3 рубля. Хлеб - два кусочка. Покупали буханки по 35 рублей. Из буханки 20 кусочков. Себестоимость порции хлеба - меньше 2 рублей.
Итого себестоимость комплексного обеда: 8 (суп) + 15 (голень) + 3 (подливка) + 7 (гречка) + 10 (салат) + 3 (компот) + 2 (хлеб) = 48 рублей. Продавали за 340. Наценка 700%. При этом все продукты были минимального качества. Суп пятидневной давности. Курица самая дешёвая. Гарнир с утра. Салат из самых дешёвых овощей. Компот из сушки. Люди платили 340 рублей за то, что реально стоило 48. И получали не свежую еду, а остатки и разогретое.
Почему люди всё равно едят
Потому что удобно. Быстро, дёшево, рядом с работой. Не надо думать что заказать - комплекс один. Не надо долго ждать - всё уже готово. За 10 минут взял, съел, вернулся на работу. Плюс цена. 300-400 рублей кажутся выгоднее, чем 600-700 за нормальный обед. Хотя разница в качестве огромная.
Люди не знают, из чего готовят. Не видят кухню. Видят только готовое блюдо на тарелке. Выглядит съедобно - значит нормально. Невкусно? Ну за такие деньги чего ждать. Не свежее? Да ладно, ничего не случится. Вот и едят. День за днём. И экономят мнимые 200-300 рублей, получая некачественную еду, которая стоит 50 рублей, а продаётся за 350.
Что делать вместо комплекса
Если хочется сэкономить - лучше взять одно нормальное блюдо, чем три плохих. Нормальный суп за 200 рублей будет лучше, чем суп в комплексе за 100. Или второе блюдо - курица с гарниром за 400 рублей в нормальном кафе лучше, чем в комплексе за 150. Качество ингредиентов и свежесть важнее количества блюд.
Брать с собой еду из дома. Звучит банально, но это действительно лучший вариант. Приготовили вечером, утром взяли контейнер. Знаете, из чего сделано, когда приготовлено. Плюс реальная экономия - домашняя еда в 3-4 раза дешевле ресторанной. Если нет времени готовить - купите готовые полуфабрикаты в магазине. Разогрейте на работе. Это тоже лучше комплексного обеда.
Искать нормальные места. Не столовые с комплексами, а небольшие кафе, где готовят на заказ. Да, дороже. Обед выйдет рублей 500-700. Но вы получите свежую еду, приготовленную сейчас, из нормальных продуктов. Разница в 200-300 рублей - это цена за качество и здоровье. Один раз попасть с некачественной едой - будете лечиться на эти же деньги, только больше.
Главное - понять, что низкая цена в общепите всегда означает низкое качество. Невозможно за 350 рублей дать три блюда из свежих качественных продуктов. Это экономически не выгодно. Значит экономят на продуктах, на свежести, на технологии. Вы платите мало, получаете мало. Хотите нормально поесть - придётся платить нормально.