Чизкейк - придумка относительно новая, по сути это заливной пирог из кремового сыра на основе из песочного теста. Так выглядит самый известный из чизкейков - Нью-Йорк - белая плотная масса на хрустящей песочной основе. Его пекут при невысокой температуре и на водяной бане, чтобы он не пригорел и вкус остался нежным и приятным.
Его испанский брат из страны басков нечто другое. Во-первых, никакой водяной бани и пониженной температуры - характерная черта Сан-Себастиана это карамельная корочка сверху, словно подгоревшая. Во-вторых, никакой песочной основы, чизкейк печется сразу в форме. Ну и третье - текстура. В отличие от плотного Нью-Йорка, Сан-Себастиан имеет нежную кремовую текстуру, тающую во рту. Сегодня мы и приготовим его.
Запаситесь терпением, ведь залог хорошего баскского пирога - именно в выдержке.
Что потребуется:
- 600 г сливочного сыра
- 200 г сахара
- 4 куриных яйца (С0)
- 300 мл сливок (33–35%)
- 20 г пшеничной муки или кукурузного крахмала
- 5 г ванильного сахара или 1 г ванилина
- 1 г соли
Приготовление:
- Духовку разогреть до 210°C. Форму диаметром 20-22 см выстелить бумагой для выпечки так, чтобы края выступали на 4-5 см выше борта. Бумагу не разглаживать - складки придадут чизкейку характерную форму.
- В большой миске соединить сливочный сыр, сахар, ванильный сахар и соль. Взбивать миксером на средней скорости 2–3 минуты до кремовой консистенции без комков.
- Добавить яйца по одному, после каждого взбивать до однородности.
- Влить сливки, взбить до гладкости, затем добавить муку и коротко перемешать до однородного теста. Масса должна быть жидкой, но не водянистой.
- Вылить тесто в подготовленную форму и слегка постучать дном формы по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
- Выпекать при 210°C 45-50 минут до темно-золотистой, почти подгорелой корки. Центр должен оставаться немного подвижным при покачивании формы.
- Готовый чизкейк полностью остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.
- Перед подачей достать за 30 минут, чтобы вернуть нежную кремовую текстуру. Нарезать острым ножом, смоченным в горячей воде.
Примечания:
- Классический баскский чизкейк должен иметь темную почти карамельную корку и нежную кремовую сердцевину - это не ошибка, он не сгорел и вы не криворукий. Это особенность рецепта.
- Чтобы чизкейк получился более плотным, можно добавить 30 г муки/крахмала вместо 20 г. Для более текучего центра муку можно вовсе исключить.
- Если нет сливочного сыра, подойдет мягкий творожный сыр без кислинки, но массу нужно будет тщательно пробить блендером.
- Холодные ингредиенты взбивать не стоит - сыр и яйца должны быть комнатной температуры, иначе масса будет неоднородной.
- Хранить чизкейк можно в холодильнике до 3 суток. С каждым днем его вкус становится глубже и насыщеннее.
- Для легкого ароматного акцента можно добавить немного лимонной цедры, кардамона или каплю рома в тесто.
- Маленький секрет выстилания формы: сомните лист пергамента в комок, а потом аккуратно разверните и разложите по форме - так он станет гораздо проще:)
Приятного аппетита:)