Что вы даёте умершему в путь в загробный мир? Одни кладут в могилу простые вещи, нужные для повседневной жизни — гребень, зеркало, веретено. Другие сопровождают покойного оружием — мечом или ножом. Бывает, умершему дают и слуг — верных спутников, которые будут служить ему даже после смерти. Однако одним из самых популярных даров мёртвым был алкоголь.
Но, в отличие от костяного гребня, серебряного меча или свиты слуг, жидкости не сохраняются в археологических находках. Поэтому долгое время учёным приходилось лишь предполагать, что могли содержать эти сосуды, опираясь на письменные источники, устные традиции, существующие ритуалы и знания о растениях, которые древние люди могли превращать в напитки, лекарства, ритуальные жидкости или иные снадобья.
Современные исследования показывают широкое распространение зерновых ферментированных напитков в неолитическом Китае. Однако изучение ранних культур бронзового века остаётся ограниченным.
Недавнее исследование доктора Иньчжи Цуя и его коллег было посвящено тому, продолжалась ли на могуйском поселении на северо-западе Китая традиция подношения алкогольных напитков умершим в эпоху бронзы — и если да, то каким образом происходило брожение. Учёные установили, что, несмотря на смену культур, населявших этот регион, способ приготовления и использования алкогольных напитков для умерших почти не изменился. Более того, им удалось определить, как именно этот алкоголь производился.
Могуйское поселение
Могуйское поселение находится в уезде Линьтань китайской провинции Ганьсу, на окраине Тибетского нагорья. Оно было заселено в период между 1700 и 1100 годами до н. э. Здесь располагалось крупнейшее кладбище в верховьях реки Тао, и территория была занята на протяжении более 600 лет. Местоположение имело стратегическое значение — оно связывало Центральную Азию и Центральный Китай, способствуя обмену и формированию уникальных культур, среди которых — Цицзя и Сива.
Обе культуры оставили след на этом месте. Первой была культура Цицзя (2300–1500 гг. до н. э.), знаменовавшая переход от неолита к бронзовому веку на северо-западе Китая. Поселения этой культуры обнаружены в долине Хуанхэ и её притоках, на Лёссовом плато и в восточном Хэси, вплоть до восточных окраин Тибетского нагорья.
Культура Цицзя была впервые открыта шведским геологом и археологом Гуннаром Андерссоном в 1924 году на месте, давшем ей название — Цицзяпин, недалеко от Линьтао. Это была одна из последних неолитических культур, доживших до бронзового века. Народ Цицзя вёл оседлый образ жизни, основываясь на возделывании проса, однако, вероятно, был среди первых, кто стал выращивать пшеницу и ячмень — культуры, пришедшие из Западной Азии. Культура известна своими большими керамическими сосудами — амфорами с длинными горлышками, сосудами гуань с двумя ручками и характерными двуручными кубками (бэй).
Культуру Цицзя на Могуйском кладбище сменила культура Сива (1400–1100 гг. до н. э.). Она имела сходство в форме сосудов, но распространялась в долинах рек Тао, Цзин и Вэй. Сначала считалось, что представители Сива были кочевниками, питавшимися в основном мясом, но исследования показали, что их рацион в основном состоял из зерна.
В древнекитайских текстах их часто отождествляли с народами «цян» и «жун», которых описывали как «варваров» или, по крайней мере, культурных чужаков по отношению к древнекитайскому миру. Характерной особенностью их керамики были сосуды ма’ань — горшки с двойной ручкой и седлообразной формой.
Раскопки кладбища Могоу проводились с 2008 по 2012 год. Всего было обнаружено 1688 захоронений, в которых покоились останки примерно 5000 человек. Разница объясняется тем, что многие могилы были переиспользованы или изначально содержали несколько тел. Вместе с человеческими останками найдено множество артефактов — керамические сосуды, каменные и костяные орудия, украшения.
Самым распространённым типом были катакомбные погребения типа B (偏洞室墓), нередко с боковыми нишами для головы (头龛, оукан), куда помещались сосуды.
Что же было в этих сосудах? Были ли они пустыми? Содержали ли воду, кровь, молоко — или, возможно, алкоголь?
Чтобы ответить на этот вопрос, исследователи проанализировали 42 керамических сосуда из четырёх погребений типа B, охватывающих три фазы существования поселения. Могила M499 относилась к культуре Цицзя, M368 и M457 — к переходному периоду между Цицзя и Сива, а M576 — к культуре Сива.
Определение древних жидкостей
Как же можно определить, что когда-то находилось в высохшем древнем сосуде?
Для этого используется метод микрофоссильного анализа. Какой бы напиток вы ни наливали, на стенках сосуда всегда остаются микроскопические следы — остатки растений, крахмальные зёрна, фитолиты (кремниевые образования растительных клеток), а также грибки и дрожжи.
Исследователи аккуратно соскребали осадок со стенок сосудов и рассматривали его под микроскопом. Так удалось выявить остатки риса, растений из семейства пшеничных (ячмень и пшеница), просо, слёз Иова (китайское ячменное растение) и гречиху. Чаще всего встречался рис — что указывает на его присутствие на северо-западе Китая ещё до периода Цицзя, хотя неясно, выращивали ли его на месте или привозили.
Некоторые крахмальные зёрна имели признаки частичного переваривания — это характерный признак ферментации, когда ферменты начинают расщеплять крахмал на сахара. Кроме того, были обнаружены дрожжи и плесневые грибки, включая мицелий и клейстотеции, характерные для рода Monascus — плесени, дающей ярко-красный цвет и издавна использовавшейся в Китае как закваска, пищевой краситель и ингредиент традиционной медицины.
Таким образом, исследователи не только доказали наличие ферментированных напитков в погребениях, но и выяснили, каким способом их производили.
Древний метод брожения «цюй»
В древнем Китае существовало два основных способа приготовления алкоголя — солодовый и цюй (曲). Оба использовали злаки как основу, но метод цюй получил более широкое распространение.
Цюй — это закваска, сделанная из полуприготовленных злаков. В отличие от солодового метода, где ферменты образуются при прорастании зерна, в методе цюй ферменты и дрожжи развиваются из микроорганизмов, присутствующих в самой закваске.
На юге Китая до сих пор используют травяные закваски (цаоцюй), изготавливаемые из рисовой муки, смешанной с листьями трав и вымоченной в соке растения еге. Полученное тесто, размером примерно с яйцо, оставляют в тени кустарников на месяц. Вероятно, на Могуйском поселении закваска готовилась похожим образом.
При варке цюй смешивали с отваренными злаками — просом, рисом, ячменём или пшеницей. Это вызывало осахаривание (превращение крахмала в сахара), а затем брожение, при котором дрожжи или бактерии превращали сахара в алкоголь.
Наличие рисового крахмала, плесени Monascus и дрожжей в погребальных сосудах Могоу показало, что традиция приготовления напитков по методу цюй достигла Тибетского нагорья уже в бронзовом веке.
Хотя этот метод был изобретён за тысячи лет до этого — примерно в 8000–6000 гг. до н. э. в неолитической культуре Шаншань нижнего течения Янцзы и в ранних культурах бассейна Хуанхэ (около 6000–5000 гг. до н. э.), — на Могуйском кладбище он сохранился почти без изменений.
Таким образом, несмотря на культурные различия и смену эпох, техника приготовления алкоголя и обряд его возлияния умершим оставались неизменными на протяжении 600 лет существования поселения.
Недавнее исследование, опубликованное в Journal of Archaeological Science: Reports, показало, что жители Могоу готовили алкогольные напитки по традиционному методу цюй, используя рис и плесень Monascus как основную закваску. Эта традиция, возникшая на востоке Китая тысячи лет назад, распространилась к бронзовому веку на северо-восточную окраину Тибетского нагорья.
Здесь, несмотря на культурные различия, разные народы продолжали приносить ферментированные напитки в жертву умершим, что свидетельствует о глубоко укоренённой ритуальной роли алкоголя, передававшейся из поколения в поколение.
Мне всегда интересно, как люди вообще приходили к таким открытиям. Может быть, кто-то когда-то забыл полусваренный рис в тени кустов и спустя время нашёл его забродившим? Или это был результат любопытства и бесконечных экспериментов, пока однажды не получился красноватый алкогольный напиток?
А вы когда-нибудь слышали о методе цюй? Как вы думаете, пользовались ли им и другие северо-восточные культуры бронзового века, или по мере продвижения на запад более распространённым становился солодовый способ брожения?