СОУС БЕР БЛАН С ЧЁРНЫМ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ

СОУС БЕР БЛАН С ЧЁРНЫМ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ.

СОВРЕМЕННАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ КЛАССИЧЕСКОГО СОУСА ОТ THOMAS PEDEVILLA — ГДЕ ТРАДИЦИОННЫЙ БЕР БЛАН НАПОЛНЯЕТСЯ ГЛУБОКИМ ВКУСОМ ЧЁРНОГО ОЛИВКОВОГО МАСЛА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ СУШЁНЫХ ОЛИВ. ЭТО НЕ ПРОСТО СОУС. ЭТО СОЮЗ ФРАНЦУЗСКОЙ ТЕХНИКИ И ЮЖНОГО АРОМАТА

✅ Чёрное оливковое масло:

Чёрные оливки без косточек — 110 г

Нейтральное масло (подсолнечное или рапсовое) — 130 мл

Щепотка жирорастворимого чёрного красителя *(по желанию)*

✅ Бер блан:

Лук-шалот — 50 г (мелко нарезанный)

Чеснок — 1 зубчик

Белое сухое вино — 100 мл

Noilly Prat (сухой вермут) — 90 мл

Бульон (рыбный или овощной) — 600 мл

Лавровый лист — 1 шт.

Тимьян свежий — 2 веточки

Семена кориандра — 1 г

Сливки 33% — 80 мл

Масло сливочное (холодное, кубиками) — 120 г

Цедра и сок лимона — по вкусу

Соль, сахар — по вкусу

Масло сливочное + нейтральное — для пассировки

Ксантановая камедь — щепотка (для стабилизации)

Чёрное оливковое масло — для финиша

1. Промойте оливки, удалите остатки рассола.

2. Высушите в дегидраторе при 60 °C в течение 12–16 часов (можно использовать духовку с приоткрытой дверцей).

3. Измельчите высушенные оливки с нейтральным маслом до однородной массы.

4. При желании добавьте каплю жирорастворимого чёрного красителя — для насыщенного цвета.

5. Процедите через марлю, хорошо отожмите.

6. Храните в стеклянной банке в холодильнике — до нескольких недель.

7. На слабом огне пассеруйте шалот и чеснок в смеси сливочного и нейтрального масла — без подрумянивания.

8. Влейте белое вино и вермут, уварите почти до сухости.

9. Добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и кориандр. Тушите до значительного уваривания и концентрации вкуса.

10. Снимите с огня, дайте настояться 5 минут, затем процедите.

11. Верните на огонь, добавьте сливки, слегка уварите.

12. Постепенно вмешивайте холодное масло кубиками, взбивая венчиком — до гладкой, блестящей эмульсии.

13. Добавьте щепотку ксантановой камеди, взбейте погружным блендером — соус станет стабильнее и воздушнее.

14. Завершите цедрой, соком лимона, солью и сахаром.

15. Перед подачей слегка взбейте ручным миксером — текстура станет шелковистой.

16. Полейте блюдо или подайте в соуснице, добавив несколько капель чёрного оливкового масла сверху — как ароматный акцент.

✅ Подача

Подавайте:

- С жареным судаком, треской или морским окунем

- К овощам-гриль или тушеному фенхелю

- С картофелем-пюре или полентой

- Как элемент дегустационного сета

#рецептыPK_соус

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00