Свиная рулька (голяшка) — это идеальный отруб для длительного тушения или запекания. Объединив ее с темным пивом, луком, специями и травами, мы получаем блюдо с глубоким, насыщенным вкусом, который напоминает о лучших традициях немецкой, чешской и бельгийской кухни.
Время приготовления: 3-4 часа (плюс маринование по желанию)
Сложность:Средняя
Порций:2-4 (в зависимости от размера рульки)
Ингредиенты
· Свиная рулька (голяшка) — 1,5-2 кг (лучше брать переднюю, она более мясистая)
· Темное пиво — 1-1,5 л (портер, стаут, темный эль. Можно взять и светлое, но темное даст более богатый вкус и цвет)
· Репчатый лук — 2-3 крупные головки
· Морковь — 1-2 шт.
· Чеснок — 5-7 зубчиков
· Сельдерей (стебель) — 1-2 шт. (по желанию, для аромата)
· Лавровый лист — 2-3 шт.
· Перец черный горошком — 1 ч.л.
· Душистый перец горошком — 5-7 шт.
· Гвоздика — 3-5 шт.
· Тимьян (чабрец) сушеный — 1 ч.л. (или несколько веточек свежего)
· Мед или темный сахар — 1-2 ст.л. (для карамелизации и баланса горечи)
· Горчица — 2-3 ст.л. (для натирания перед запеканием)
· Растительное масло — для обжарки
· Соль — по вкусу (не менее 1 ст.л. для маринада/бульона)
· Свежемолотый черный перец
Оборудование
· Большая кастрюля или утятница (с толстым дном)
· Противень
· Щипцы или лопатка для переворачивания
· Кисточка для смазывания
---
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка рульки
1. Промойте и обсушите. Тщательно промойте свиную рульку под холодной водой и высушите бумажными полотенцами. Это важно для получения хорошей корочки.
2. Опалите шкурку (опционально, но желательно). Если на рульке есть остатки щетины, пройдитесь по шкурке кухонной горелкой или подержите над конфоркой, затем соскоблите нагар ножом. Это улучшит текстуру и вкус кожицы.
3. Натрите солью и перцем. Щедро натрите рульку со всех сторон солью и свежемолотым черным перцем. Можно оставить ее так на 30-60 минут при комнатной температуре или на ночь в холодильнике для маринования.
Шаг 2: Приготовление ароматной основы (овощей и бульона)
1. Обжарьте рульку. В большой кастрюле или утятнице с толстым дном разогрейте растительное масло на сильном огне. Обжарьте рульку со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки (примерно 3-4 минуты с каждой стороны). Это "запечатает" соки внутри. Переложите рульку на тарелку.
2. Подготовьте овощи. Лук нарежьте крупными кольцами или полукольцами. Морковь и сельдерей — крупными кусками. Чеснок можно просто раздавить плоской стороной ножа.
3. Пассеруйте овощи. В ту же кастрюлю, где жарилась рулька, добавьте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте на среднем огне 5-7 минут, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным.
4. Создайте бульон. Верните рульку обратно в кастрюлю, разместив ее на "подушке" из овощей. Добавьте все специи: лавровый лист, горошины перцев, гвоздику, тимьян. Залейте все пивом так, чтобы оно почти полностью покрывало мясо. Если пива не хватило, можно долить немного воды или бульона.
5. Добавьте мед. Положите в бульон мед или темный сахар. Они смягчат горечь пива и помогут сформировать красивую корочку позже.
Шаг 3: Томление — самый важный этап
1. Доведите до кипения. Доведите содержимое кастрюли до кипения на сильном огне.
2. Уменьшите огонь и тушите. Как только закипит, уменьшите огонь до самого минимума. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте рульку томиться на 2,5 - 3,5 часа. Проверяйте готовность вилкой: если мясо легко протыкается и начинает отделяться от кости — оно готово.
· Совет: В процессе тушения периодически поливайте рульку бульоном сверху. Если бульона выкипело слишком много, можно подлить немного горячей воды или пива.
Шаг 4: Запекание для хрустящей корочки
1. Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 200-220°C.
2. Подготовьте рульку. Осторожно извлеките готовую рульку из бульона и переложите на противень, застеленный пергаментом. Дайте ей немного "отдохнуть" и обсохнуть 5-10 минут.
3. Намажьте горчицей и медом. Смешайте горчицу с оставшимся медом (1 ст.л.) и щедро намажьте эту смесь на всю поверхность рульки, особенно на шкурку. Это создаст невероятно вкусную глазурь.
4. Запекайте. Отправьте противень с рулькой в разогретую духовку на 20-30 минут, или до тех пор, пока она не покроется аппетитной, темно-золотистой, хрустящей корочкой. Поливайте ее выделившимся соком и жиром каждые 10 минут.
Шаг 5: Подача
1. Подавайте правильно. Выложите горячую рульку на большое блюдо. Подавайте с соусом, в котором она тушилась (предварительно процедив его и сняв лишний жир), и с классическими гарнирами.
Идеальные гарниры:
· Тушеная капуста (краснокочанная или белокочанная)
· Картофельное пюре или печеный картофель
· Отварные или запеченные овощи (стручковая фасоль, брокколи, морковь)
· Клецки или вареники с картошкой
· Квашеная капуста — идеально по-баварски!
---
Советы и вариации
· Пиво: Не используйте слишком горькие сорта пива (IPA). Лучше всего подходят портер, стаут, темный лагер. Безалкогольное темное пиво тоже подойдет.
· Пряности: Экспериментируйте со специями! Добавьте звездочку аниса, немного мускатного ореха или зерна кориандра.
· Ускоренный способ в духовке: Можно сразу готовить в духовке, без предварительного тушения на плите. Для этого поместите все ингредиенты в жаропрочную посуду с крышкой и тушите при 160°C около 3 часов, а затем откройте и запекайте при 220°C до румяной корочки.
· В мультиварке: Обжарьте рульку и овощи в режиме "Жарка", затем залейте пивом, добавьте специи и готовьте в режиме "Тушение" 3-4 часа.
Приготовив свиную рульку в пиве по этому рецепту, вы получите настоящее ресторанное блюдо, которое станет звездой любого стола. Приятного аппетита