Обед для персонала. Повара накладывают себе еду. Беру гречку с курицей. Коллега тоже. Новичок тянется к салату "Цезарь". Все переглядываются. Старший повар говорит: "Не надо. Поверь". За 15 лет на разных кухнях я понял простую вещь - то, что едят повара, и то, что они подают гостям - это часто две разные истории. Сейчас расскажу, почему мы выбираем одно и избегаем другого.
Что повара едят всегда
Простые блюда, где сложно схалтурить. Гречка, рис, макароны - обычные гарниры. Курица или мясо, приготовленные просто - на гриле, в духовке, без сложных соусов. Овощи свежие или на пару. Супы горячие, только что сваренные. Хлеб. Всё это мы едим спокойно, потому что видим, из чего готовят и как. Гречку не испортишь. Курицу на гриле видно - свежая или нет. Овощи тоже понятны.
Повара часто едят то, что готовят прямо сейчас. Жарится партия курицы для гостей - берём кусочек себе. Варится свежий бульон - наливаем тарелку. Пекутся овощи - пробуем. Это самая безопасная еда, потому что она только что приготовлена, при тебе. Знаешь продукты, видел процесс. Никаких сомнений. Ещё едим блюда, где ингредиенты видны. Салат из свежих помидоров, огурцов, зелени - если овощи нормальные, салат будет нормальный. Омлет - видно, какие яйца разбили. Картошка жареная - понятно, из чего сделана. Чем проще блюдо, тем больше доверия.
Что повара не едят никогда
Салаты с майонезом или готовыми соусами. "Цезарь", "Оливье", "Крабовый" - всё, где основа это майонез или сложный соус. Почему? Потому что мы знаем, как эти соусы делают и сколько они стоят. Майонез чаще всего не свежий домашний, а заводской из ведра. Открыли ведро три дня назад, оно стоит в холодильнике. Или вообще делают "майонез" из сметаны с чем-то ещё, называют майонезом. Соус "Цезарь" - это майонез, чеснок, лимонный сок, может капля анчоусов. Стоит в холодильнике, им заправляют весь день. К вечеру он уже не первой свежести.
Плюс в эти салаты идёт всё подряд. Курица для "Цезаря" - это часто вчерашняя курица, которую пережарили или разогрели. Крабовые палочки в "Крабовом" - самые дешёвые, там краба никогда не было. Овощи - те, что начали вянуть, их мелко режут, под майонезом не видно. Никто из поваров такое не ест. Слишком много рисков.
Блюда с морепродуктами, если это не специализированный ресторан. Паста с креветками, ризотто с мидиями, салат с кальмарами - всё это мы обходим стороной. Потому что морепродукты в обычных ресторанах - это лотерея. Не знаешь, когда их привезли, как хранили, сколько раз размораживали-замораживали. Креветки могут лежать неделю. Мидии - три дня. Кальмары - кто их считает. Если ресторан не специализируется на морепродуктах, значит их покупают мало и редко. А значит они залёживаются.
Видел, как готовят пасту с морепродуктами. Креветки - из пакета, который открыли позавчера. Мидии - замороженные, размороженные, может быть снова замороженные. Кальмары - резиновые, непонятно откуда. Всё это варят в одной воде, потом кидают в пасту с соусом. Соус густой, специй много - чтобы перебить любые подозрительные запахи. Гости едят, хвалят. Повара - никогда.
Жареное во фритюре - под вопросом
Картошка фри, луковые кольца, кальмары в кляре, наггетсы - всё, что жарится в масле. Проблема в масле. Его надо менять каждый день. В хороших местах меняют. В обычных - через день, через два, когда начинает темнеть и вонять. Масло впитывает запахи и вкусы всего, что в нём жарили. Утром жарили рыбу - масло пахнет рыбой. Днём жарили курицу - теперь всё пахнет курицей. К вечеру там такая смесь, что лучше не знать.
Плюс старое масло канцерогенное. Чем дольше его используют, тем вреднее. Но шефу жалко выкидывать - масло дорогое. Поэтому льют новое поверх старого, перемешивают. Или просто фильтруют - убирают крупные частицы, жарят дальше. Повара это знают. Поэтому картошку фри из меню не едят. Если хочется картошки - просим пожарить отдельно на сковороде. Или берём варёную, печёную. Но не из фритюра.
Единственное исключение - если видишь, что масло только что залили свежее. Или в ресторане настолько большой поток, что масло не успевает состариться - постоянно жарят, постоянно меняют. Но в обычном месте с небольшой проходимостью фритюр - это зло.
Супы - зависит от времени
Супы повара едят, но выборочно. Если суп только что сварили - берём спокойно. Свежий борщ, свежий бульон - это вкусно и безопасно. Но если суп стоит со вчерашнего дня или с утра, а сейчас вечер - это уже другое дело. Супы кипятят по несколько раз. Утром сварили большую кастрюлю. К обеду половина ушла. Оставшееся снова кипятят. К вечеру опять кипятят. На следующий день, если осталось - могут ещё раз подогреть. Каждое кипячение убивает вкус и пользу.
Плюс в такие супы добавляют свежих ингредиентов, чтобы освежить. Супа осталось мало - долили воды, добавили специй, покипятили. Или добавили вчерашних овощей, вчерашнего мяса. Формально суп свежий - сегодня же подогрели. На деле это микс из остатков нескольких дней. Повара смотрят, какой суп на раздаче. Если кастрюля полная, свежая, пар идёт - можно брать. Если кастрюля полупустая, суп выглядит густым и тёмным - лучше отказаться.
Сложносочинённые блюда - никогда
Всё, что готовится долго, из множества ингредиентов, со сложной технологией - повара не едят. Лазанья, жюльен, сложные запеканки, блюда с несколькими видами мяса или соусов. Почему? Потому что в такие блюда идёт всё, что надо использовать. Остатки, обрезки, вчерашние продукты - всё маскируется под слоями теста, сыра, соуса.
Лазанья - туда идёт фарш, который уже не первой свежести. Добавляют специй, томатной пасты, лука - перебивают запах. Между слоями - остатки вчерашнего болоньезе, сыр, который начал подсыхать, натёрли и используют. Всё запекается, сверху золотистая корочка, выглядит аппетитно. Но повара знают, что там внутри. Жюльен - вообще сборник остатков. Об этом уже говорил, но повторю. Туда идёт курица из супа, грибы из ризотто, обрезки сыра, сливки с истекающим сроком. Всё смешивается, запекается. Под сырной корочкой не видно, что там такое.
Любые "фирменные" сложные блюда с красивыми названиями - "Мясо по-французски", "Курица в горшочке", "Рагу по-домашнему" - это всё про использование остатков и экономию. Чем сложнее блюдо, тем проще туда запихнуть что-то не то.
То, что не ест ни один повар
Работал в ресторане, где в меню был "Салат с тёплой телятиной". Цена 780 рублей. Описание - "нежная телятина на листьях салата с овощами гриль, заправка из горчицы и мёда". Звучит премиально. Выглядело красиво - мясо кусочками, салат свежий, овощи с гриля, всё полито соусом. Гости заказывали часто.
Ни один повар этот салат не ел. Никогда. Даже новички после первой недели переставали. Сейчас объясню почему. "Тёплая телятина" - это не свежеприготовленное мясо. Это мясо, которое осталось от стейков. Гость заказал стейк из телятины. Стейк жарили, но он получился не идеальный - пережарен, недожарен, неровно прожарился. Такой стейк гостю не подашь. Его откладывали в контейнер. К концу дня собиралось 3-4 таких стейка. Их не выкидывали.
На следующий день это мясо резали кусочками. Разогревали на сковороде. Добавляли масла, специй, чтобы освежить. Подавали как "тёплую телятину" в салате. По факту это вчерашнее мясо, которое уже один раз прошло термообработку, остыло, полежало ночь в холодильнике, потом разогрелось снова. Но под соусом и со свежими овощами это не чувствовалось.
Овощи гриль - их готовили утром большой партией. К вечеру они уже холодные, подвявшие. Перед подачей кидали на пару минут на гриль, чтобы разогреть и освежить следы от решётки. Салат - обычный айсберг, самый дешёвый. Соус - горчица, мёд, уксус, масло. Дешёво и просто. Итоговая себестоимость салата - рублей 120-150. Продавали за 780.
Но дело не в деньгах. Дело в том, что мясо было вчерашним. Повторно разогретым. Овощи - тоже вчерашние. Это нарушение всех норм. Мясо нельзя повторно разогревать и подавать. Но это делали. Гости не знали. Ели, хвалили. Но мы, повара, этот салат не трогали. Никто. Даже если очень голодный - лучше макароны с маслом, чем этот салат.
Однажды новый официант спросил: "Почему никто из поваров не ест этот салат? Он же популярный". Старший повар ответил: "Потому что мы знаем, из чего он". И это была самая честная фраза.
Что это значит для гостей
Если повара не едят блюдо из меню - это красный флаг. Значит, с этим блюдом что-то не так. Либо продукты не первой свежести, либо технология сомнительная, либо состав не тот, что заявлен. Повара едят простую еду не потому, что у них нет вкуса. А потому что знают кухню изнутри. Знают, где безопасно, где - нет. Простая курица с гречкой - это курица с гречкой. Ничего лишнего, ничего скрытого. А сложное блюдо с красивым названием и высокой ценой может скрывать что угодно.
Когда выбираете в ресторане, думайте как повар. Чем проще блюдо, тем сложнее в нём схалтурить. Стейк - это кусок мяса, его либо нормально прожарили, либо нет. Видно сразу. Салат из свежих овощей - тоже понятно, овощи либо свежие, либо нет. А вот сложная запеканка, "фирменное" блюдо, что-то с длинным описанием в меню - там может быть что угодно.
Избегайте блюд с майонезом, сложных соусов, многокомпонентных салатов. Не берите морепродукты в обычных ресторанах. Осторожно с жареным во фритюре. Спрашивайте, когда приготовили суп - если не сегодня, лучше откажитесь. Выбирайте простое, свежеприготовленное, с минимумом компонентов. То, что едят сами повара. Потому что мы едим то, чему доверяем. А доверяем мы только простому и свежему.