Пару лет назад на этом канале я уже публиковала подробный рецепт приготовления болгарского йогурта кавказского мацони в домашних условиях. Потом заметка удалялась, а подписчица вспомнила о ней и попросила рецепт. Думаю, он будет актуальный и в жаркое летнее время и холодной ненастной сырой зимой.
Болгарский йогурт и кавказский мацони готовят по одинаковой методике, рецепты ничем не отличаются. Разница лишь в основе - закваске.
Что такое мацони и за что его любят?
Представьте себе нечто среднее между густым питьевым йогуртом и нежнейшей сметаной. Мацони – это именно тот случай, когда простота гениальна. На вкус он нежный, кремовый, с приятной, но не агрессивной кислинкой, которая освежает. После него во рту не бывает той неприятной терпкости, как иногда бывает от кефира.
Его обожают за универсальность:
Пьешь просто так – в жару это лучше любой газировки - напоит и насытит одновременно.
С зеленью и солью – получается идеальный соус для мяса или овощей.
С медом, ягодами или фруктами – это уже восхитительный десерт.
Вечером перед сном - пищеварение и сосуды будут чрезвычайно довольны.
Добавляешь в тесто – выпечка становится невероятно воздушной и долго не черствеет (тот же знаменитый хачапури!).
Мацони дают даже маленьким детям в качестве дополнительного питания.
Но главная магия мацони – в его текстуре. Он не просто густой, он шелковистый. И вот ради этого ощущения во рту его стоит готовить потому что это очень вкусно !
Пошаговый рецепт мацони на 2 литра молока
Из двух литров получается восемь порционных баночек готового волшебного напитка.
Этот способ почти безотказный, если соблюдать несколько ключевых правил.
Важно: выберите молоко от проверенного, хорошо зарекомендовавшего себя производителя.
Если молоко "не молоко, а па.ль.ма", ничего не получится.
Что нам понадобится:
Молоко: 2 литра. Я предпочитаю пастеризованное 3.2% жирности. Оно дает идеальную кремовость. Ультрапастеризованное тоже подойдет. А вот с домашним парным нужно быть аккуратнее – его нужно сначала прокипятить и остудить, чтобы уничтожить «дикую» микрофлору.
Закваска: около 80-100 граммов на два литра молока. Это сердце и основа успеха всего процесса! Идеально, если у вас есть готовая баночка качественного мацони из магазина (смотрите, чтобы в составе были только молоко и заквасочные культуры) или немного от предыдущей партии. Если нет – на первых порах сгодится самый живой и натуральный йогурт без добавок. Но это на первое время пока вы научитесь и приноровитесь заквашивать. Впоследствии советую найти настоящий мацони. Несмотря на схожесть, палочки имеют некоторое различие.
Посуда: Кастрюля с толстым дном (чтобы молоко не пригорело), стеклянная банка на 2+ литра (или несколько меньших), ложка, термометр для молока (очень желательно! Он спасет от неудач). Если термометра нет, придется действовать «на глазок», но это рискованнее. Стеклянные чистые банки небольшого размера, в идеале - порционные по 200-250 мл.
Укутывание: Полотенце, плед или старая кофта – все, чем можно очень плотно укутать банку и создать ей «термос».
Шаги к успеху:
1. Подогреваем молоко. Выливаем молоко в кастрюлю и ставим на средний огонь. Наша задача – нагреть его до 85-90°C. Это та температура, когда молоко еще не кипит, но уже по краям начинают появляться пузырьки и легкая пенка. Если нет термометра, ловите этот момент. Как только увидели активное парение и первые «пытки» закипеть – снимайте. Эта стадия нужна, чтобы уничтожить посторонние бактерии и денатурировать белки, чтобы мацони получился густым.
Личное мнение: я всегда пользуюсь термометром для жидкостей. С ним спокойно.
2. Охлаждаем – это ВАЖНО! Теперь молоко нужно остудить до температуры 40-45°C. Это температура тела, когда палец, опущенный в молоко, чувствует приятное тепло, но не жжется. Если добавить закваску в слишком горячее молоко, бактерии погибнут. Если в слишком холодное – не проснутся. Процесс остывания можно ускорить, поставив кастрюлю в миску с холодной водой.
Совет: если образовалась пенка, ее можно аккуратно снять, но я этого не делаю – она потом растворяется.
3. Вносим закваску. Достаем нашу закваску из холодильника, чтобы она успела немного согреться. В небольшом количестве теплого молока из кастрюли разводим столовой ложкой и закваску. Хорошенько размешиваем, чтобы не было комочков. Затем выливаем эту смесь обратно в кастрюлю и тщательно перемешиваем.
Важно: не взбивайте молоко! Просто нежно перемешайте ложкой.
Второй вариант внесения закваски: на дно стеклянных баночек выливаем немного закваски - примерно 1 столовая ложка на 250 мл банку. После в нее вливаем молоко и осторожно перемешиваем.Какой из вариантов понравится лично вам?
4. Разливаем и укутываем. Переливаем будущий мацони в чистые (желательно ошпаренные кипятком) банку, не закрываем крышку, должен поступать воздух. Теперь самое главное – создаем «парник». Плотно-плотно укутываем банки в полотенце, а затем в плед или куртку. Наша задача – сохранить тепло как можно дольше, чтобы бактерии активно трудились.
Мой лайфхак: я ставлю укутанные банки в теплое место поближе к стене или выключенной духовке. Идеально!
5. Ждем волшебства. Оставляем наш будущий мацони в покое на 8-10 часов. Не трясите, не подглядывайте! Время зависит от активности закваски и температуры в доме. Чем дольше стоит, тем кислее будет. Я обычно готовлю вечером и ставлю на ночь – к утру получается идеальная консистенция.
Проверка: через 8 часов можно аккуратно качнуть банку. Если содержимое не колышется, как жидкость, а двигается единой массой – готово!
6. Охлаждаем. После того как мацони загустел, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ ЕГО! Просто закрываем плотной капроновой крышкой и ставим банку в холодильник минимум на 4-5 часов. Этот этап очень важен – он останавливает процесс сквашивания, напиток окончательно «доходит», становится гуще и насыщеннее по вкусу.
Вот и всё! У вас получилась баночка живого, натурального мацони. Хранится он в холодильнике 5-7 дней.
И не забудьте оставить 3-4 столовые ложки для следующей партии – теперь у вас есть своя домашняя закваска!
Почему мацони – напиток долгожителей и помощник иммунитета? Объясняю популярно
Здесь все дело в двух вещах: уникальная микрофлора и особый процесс ферментации.
1. Спасение для кишечника. Мацони сквашивается болгарской палочкой (Lac.to.baci.llus bu.lga.ri.cu.s) и термофильным стреп.токо.кк.ом. Эти ребята – пробиотики, то есть полезные бактерии, которые заселяют наш кишечник. А как мы знаем, здоровый киш.еч.ник – это краеугольный камень всего им.му.нит.ета. Около 70% им.му.нн.ых клеток живут именно там. Когда микрофлора в порядке, организм лучше сопротивляется вирусам и инфекциям. Выпивая мацони, вы буквально «подкармливаете» свою внутреннюю защиту. Тогда не нужно будет прибегать к искусственным добавкам.
2. Легкость и усвояемость. В процессе брожения бактерии «съедают» молочный сахар (лактозу). Поэтому мацони часто могут пить даже те, у кого непереносимость лактозы. Кроме того, белок из мацони усваивается нашим организмом гораздо легче и полнее, чем из обычного молока. Он не создает тяжести в желудке.
3. Кладовая пользы. Это богатый источник белка, кальция (который благодаря кислой среде отлично усваивается), ви.там.инов группы B и ами.ноки.слот. Вся эта комбинация работает на общее оздоровление, крепкие кости, чистые сосуды и хороший метаболизм.
Не зря мацони считается традиционным напитком народов Кавказа, славившихся своим долголетием. Они ели сытную пищу, много трудились в горах, а мацони был тем самым эликсиром, который помогал все это переварить, дарил силы и поддерживал здоровье изнутри.
Так что, готовя мацони дома, вы делаете не просто вкусный напиток. Вы создаете маленькую баночку здоровья, традиций и заботы о себе и своих близких. Приятного аппетита и крепкого им.му.нитета