"Раньше было лучше". Многие, кто застал продукты времен СССР, произносят эту фразу, сравнивая современные продукты с теми. И шоколад - не исключение. Увы, попробовать еще раз "тот" шоколад мы уже не можем, но можем сравнить стандарты и технологии. А они очень сильно изменились.
ГОСТы и рецептуры…
В 1960-х годах правительство СССР поставило перед производителями задачу: создать недорогие, качественные и стандартизированные продукты. Шоколад тоже попал в список таких продуктов. Как результат, в 1969 был внедрен новый ГОСТ на шоколад и шоколадную продукцию. Однако в 1989 году он был пересмотрен и немного видоизменен. Но все еще сохранял независимость от европейских стандартов.
Все изменилось с приходом в 90-е западных производителей, чьи стандарты производства разительно отличались от советских большей либеральностью и гибкостью.
Так в чем же принципиальное отличие ГОСТов и самого шоколада тогда и сейчас? Давайте разбираться…
Начнем с того, что советские ГОСТы (как 1969-го, так и 1989-го годов) содержали совершенно иную терминологию относительно видов шоколада. Был шоколад "обыкновенный", "десертный", "пористый", "диабетический" и "белый". Кроме того, не было четких предписаний по содержанию какао-продуктов в каждом отдельном виде шоколада. Было только указание, что "массовая доля какао-продуктов должна быть не меньше 25%". Современный ГОСТ Р 70337-2022 четко регламентирует минимальные массовые доли какао-продуктов в зависимости от вида шоколада. При этом введены такие виды, как "темный", "горький", "молочный" и "экстрамолочный".
Но это не самое главное отличие.
Во-первых, советские ГОСТы запрещали использовать при производстве шоколада заменители или аналоги какао-масла. Текущий ГОСТ разрешает использовать эквиваленты масла какао и улучшители масла какао. Чаще всего в качестве эквивалента используется пальмовое масло, однако оно отличается по своим физическим свойствам, что и придает нынешнему шоколаду неповторимую "пластилиновую" консистенцию.
Во-вторых, при отсутствии стандартизации состава непосредственно в советских ГОСТах, в них самым первым пунктом было такое указание:
1.1 Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям…
Сравните с аналогичным пунктом в современном ГОСТе (который съехал аж на 5-ю позицию):
5.1.1 Шоколад должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам (и)или другим документам изготовителя…
Дело в том, что рецептуры и технологические инструкции в Советском Союзе были одни на всех и утверждались Министерством пищевой промышленности СССР. То есть любая фабрика на территории Союза обязана была строго соблюдать разработанную и утвержденную рецептуру шоколада. И в этих рецептурах было расписано все до грамма и сорта какао-бобов, которые надо использовать при производстве того или иного шоколада. И даже требования к фасовке были одинаковыми для всех. Поэтому шоколад с одним и тем же наименованием, выпускаемый на разных фабриках, был абсолютно идентичен.
Сегодня каждый производитель разрабатывает и утверждает собственные рецептуры и технологические карты. Поэтому даже при условии соблюдения требований ГОСТ шоколад такой разный.
Да, сейчас шоколад, в отличие от "тогда", стал недорогим и доступным продуктом, который можно покупать хоть каждый день. Но его доступность стала результатом снижения качества сырья, что сказалось, в первую очередь, на его вкусовых качествах. И теперь шоколадом называется все, в чем есть определенный процент какао-продуктов и что соответствует отдельным признакам.
Хочется ли покупать такой шоколад? Лично мне - не очень! Хотя, иногда все еще попадаются достойные экземпляры.
Но об этом в другой раз…
Понравилась статья? Ставьте палец вверх и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить что-то интересное!
Также приглашаю вас в свой ТГ-канал.