Сегодня я попробовала сыр из Munster в составе tarte flambée - и это было жирно, вонюче и божественно!
Небольшая предыстория:
Недавно мы были в Вогезах, где этот сыр — абсолютный must-try местной кухни. Там его едят везде, все и с гордостью. И после первой пробы я поняла почему. Нежнейший вкус не похожий на сыры которые я пробовала ранее, но при этом очень жирный и сытный. Для тарт флобме этим сыром покрывают тончайшее тесто трата далее немного лука и кусочки ветчины… рецепт может слегка отличаться от деревни к деревне но вкус в любом случае божественен!
Вот вам факт для вечеринок: сыр Munster делают с помощью бактерии Brevibacterium linens. Это та самая бактерия, которая живёт на коже человека, на старых деревянных полках во влажных подвалах, и особенно обожает солёные места — например, между пальцами ног. Запах немытой коровы или забытых в спортзале носков — это именно её работа. И именно она превращает Munster в *Munster*.
Как это вообще произошло?!
Естественно, я задалась вопросом: как люди додумались делать сыр с помощью ножных бактерий вонючек? Мой муж радостно предложил версию, что некий древний монах помыл ноги в молоке и бац, новый сорт сыра. Чуя запах сырка начинаешь склоняться к такой мысли но я углубилась в историю его изобретения и выяснила что нет, ноги там никто не мыл.
Реальность прозаичнее: ирландские монахи, которые в Средние века пришли в Вогезы, начали делать этот сыр в монастырях. Сыр созревал в подвалах на деревянных полках, и его регулярно промывали солёной водой (чтобы корка не пересыхала и не трескалась, и вот тут-то Brevibacterium linens и устраивала себе вечеринку.
Бактерия естественным образом живет в этих подвалах, на дереве, в воздухе, на руках сыроделов. Со временем люди заметили: сыры, которые воняют сильнее, почему-то вкуснее. И тогда они начали эти бактерии сохранять и переносить вплоть до того что терли молодой сыр о зрелый сыр с коркой, не полностью меняли солевой раствор оставляя часть от старого… в общем как могли старались «заразить» новый сыр бактериями от старого.
Как бактерия вонючка делает сыр вкусным?
Brevibacterium linens расщепляет белки и жиры в сыре, создавая летучие соединения с резким запахом. Но те же процессы дают глубокий, насыщенный, почти мясной вкус с лёгкой сладостью.
-----
Вывод:
Если любите вонючие сыры — Munster must-try. Особенно если доберётесь до Вогезов — там он свежайший и это совсем другой уровень. Он пахнет как что-то, что нужно постирать, но на вкус — как откровение.
А ещё это отличная проверка гостей на прочность. 😏