Ветер, песок и полное отсутствие растительности — таким был Сан-Франциско в 1847 году, когда это поселение насчитывало всего 459 жителей. Уже в следующем году население удвоилось после открытия и объявления о находках золота, но настоящим городом золотой лихорадки Сан-Франциско стал только после того, как президент Джеймс К. Полк в конце 1848 года в своём ежегодном послании Конгрессу заявил:
«Сведения о необычайном изобилии золота на этой территории настолько невероятны, что им едва ли можно поверить».
К декабрю 1849 года население выросло до 25 000 человек, и это были не только белые американцы (Калифорния тогда была лишь территорией), но и местные жители, чилийцы, мексиканцы, австралийцы, европейцы, гавайцы и китайцы. Все они прибыли искать своё счастье, либо добывая золото, либо «разрабатывая золотоискателей», продавая им товары по завышенным ценам.
С собой пионеры привезли свои уникальные кулинарные традиции и привычки, а остальные могли впервые познакомиться с ними.
Толпа американцев во время трапезы
Более 90% участников золотой лихорадки были мужчинами, многие из которых были грубоватыми, авантюрными и голодными. Поскольку женщин было мало, манеры оставляли желать лучшего, а приёмы пищи превращались в истинные обжорные баталии. Британский пионер Уильям Шоу был неприятно удивлён тем, как американцы вели себя во время ужина в ресторане:
«В определённые часы дня бьют гонги и звенят колокола со всех сторон, объявляя время еды в различных трактирах; по этому сигналу начинается натиск к столам. Нередко можно видеть, как сосед спокойно убирает жеваную массу в карман жилета, в шляпу или даже рядом с тарелкой; затем повсюду начинается яростная атака на еду, и содержимое блюд быстро исчезает. Счастлив тот, кто обладает быстрым глазом и длинной рукой; каждый берёт, что хочет, и просьбы почти не учитываются. Вкус блюда значения не имеет: берут то, что ближе всего, а так как обычно сосредотачиваются на одном блюде, сложно отнять его из рук.
Меласса — любимый соус, едят его почти со всем. Некоторые менее воспитанные не используют ни вилку, ни ложку, нож служит для того, чтобы доставлять в рот и жидкость, и твёрдую пищу, и делают это с удивительной скоростью. Жадность при еде соответствует быстроте движений; десять минут — обычное время обеда, иногда меньше. Поскольку принято вставать со стола одновременно, эта национальная черта американцев вызывает подражание у иностранцев, но сильно раздражает медлительных немцев.
После обеда стол готовят для следующей группы; пока жирные ножи протираются перед тем, как положить их на место, нередко можно видеть, как один из сытых чистит зубы вилкой. Жеваная масса возобновляется, трубки зажигаются, а дым смешивается с паром предстоящей трапезы».
Влияние китайской кухни
Поток людей со всего мира привёл к столкновению культур в Сан-Франциско. Рестораны всех типов открывались, чтобы накормить голодных жителей, но китайская кухня вскоре привлекла наибольшее внимание. Уильям Келли, прибывший в Сан-Франциско на повозке, был особенно впечатлён:
«На каждом шагу — заведения общепита: американские таверны, французские рестораны, испанские фондаи и китайский Чау-Чау. Но среди всех конкурентов китайцы выигрывают пальму первенства за превосходство во всём. Они подают блюда быстро, чисто, горячими и хорошо приготовленными; предлагают блюда каждой национальности, а также свои супы, карри и рагу, которые нигде не могут быть воспроизведены; их скорость и внимательность таковы, что они предугадывают ваши желания и завоёвывают вашу преданность».
Шотландский журналист Джон Бортуик, прибывший в 1850 году, интересовался этническими группами и записывал свои наблюдения, но был предвзят и иногда распространял миф о том, что китайцы добавляют в пищу всё, что угодно, включая крыс.
«В одном квартале собиралось большинство китайцев. Здесь большинство домов были китайского производства и служили магазинами с ветчиной, чаем, сушёной рыбой, утками и другой весьма непривлекательной китайской едой, а также медной посудой, веерами, шалью, шахматными фигурами и всевозможными сувенирами».
Несмотря на мифы, многие участники золотой лихорадки любили китайские рестораны. Еда была уникальной, ароматной и недорогой, а владельцы — трудолюбивыми и внимательными. Уильям Райан, живший как маляр, отмечал:
«Однажды я зашёл в ресторан, принадлежащий китайцу, и был поражён аккуратностью и чистотой заведения, отличным столом и умеренными ценами. Ресторан назывался “Кантон”; всё в нём было полностью по-китайски, включая обслуживание. Бармен был китаец, как и все официанты. Каждый проданный предмет отмечался китайскими иероглифами с указанием цены, что выполнялось очень быстро и умело. Я всегда думал, что эти люди нечистоплотны, но был рад увидеть чистоту и могу свидетельствовать о неправоте таких утверждений».
Китайский пиджин-английский
Любовь белых пионеров к китайской кухне не всегда означала, что они понимали язык поваров и официантов. В 1600-х годах английские купцы в Гонконге столкнулись с той же проблемой. Чтобы преодолеть языковой барьер, китайцы и англичане создали гибрид языка — китайский пиджин-английский, который привезли китайские мигранты в Калифорнию.
«Это была странная сцена: китайские официанты, хоть и не всегда правильно повторяя произнесённые заказы, повторяли их, как попугаи. Например, “roast elephant on half shell” звучало как “roas’ tellephun hap sell”, а “scolloped moccasin” — “collid mock-sup”. В сезон дождей 1849 года, когда подали мутную воду, посетитель отказался её пить, и официант спросил: “Too muchee land, eh?” и улыбнулся удовлетворённо, понимая американский язык».
Отзывы жителей о китайской кухне
В своих дневниках и письмах многие писатели отмечали китайские рестораны как лучшие заведения Сан-Франциско:
- Джон МакКракэн: «Есть около 60–70 китайцев, некоторые строят, другие держат рестораны. Это моё обычное место обеда, самое дешёвое в городе. Платишь полтора доллара, с обычным аппетитом потратишь два. Китайцы очень предприимчивы, готовят хорошо, еда чистая».
- Уильям Шоу: «Лучшие рестораны в Сан-Франциско держат китайцы, по-китайски; блюда — в основном карри, рагу и хаши, подаются в маленьких тарелках и невероятно вкусны».
- Джеймс Айерс: «Лучшие рестораны — китайские, худшие и самые дорогие — американские».
- Фридрих Герштекер: «Самое интересное — это смесь народов здесь; особенно много китайцев, которые открыли несколько ресторанов, относящихся к лучшим в городе».
Китайские рестораны Сан-Франциско были уникальной и незабываемой частью кулинарной сцены Золотой лихорадки, предлагая разнообразную, вкусную и недорогую еду, а также качественное обслуживание, которое оставляло сильное впечатление на жителей и путешественников.