Лучшим временем для приготовления полезной квашеной капусты является ноябрь, когда сорта плода наиболее плотные. В это время в них содержится большое количество витамина C и сахаров, что важно для процесса ферментации, рассказала радио Sputnik врач-диетолог, гастроэнтеролог, терапевт Александра Разаренова.
По словам специалиста, в первые 2−3 дня приготовления квашеной капусты важно поддерживать адекватную температуру брожения, которая составляет около 20 градусов. Затем необходимо переместить ферментированный продукт в прохладное место, температура в котором будет от 5 до 10 градусов. Благодаря этому удастся поддерживать свежесть капусты, сохраняя максимум ее полезных свойств.
«Классическим вариантом является концентрация соли где-то примерно одна столовая ложка на килограмм капусты. И когда мы будем таким образом ее квасить, мы поддержим правильный процесс ферментации. Если использовать много соли, это будет тормозить брожение, а если мы будем использовать мало соли, то капуста не заквасится, а испортится. Часто в капусту добавляют морковку. Здесь тоже важно поддерживать соотношение: 10% моркови и 90% капусты. За счет сахаров моркови мы будем стимулировать молочнокислые бактерии, это добавит и бета-каротина, и клетчатки, и вкуса», — отметила Разаренова.
Эксперт добавила, что в процессе ферментации важно избегать использования металлической посуды, заменяя ее на стекло, керамику, а также можно использовать пищевой пластик, чтобы избежать добавления ненужных компонентов во время процесса окисления. Помимо этого, диетолог посоветовала избегать в процессе ферментации уксуса, который может нарушить процесс естественного брожения и снизить количество пробиотиков.
Разаренова отметила, что стимулировать брожение капусты можно с помощью сахара. По ее словам, в процессе ферментации молочнокислые бактерии будут употреблять эту добавку, поэтому в итоге в блюде ее не останется.
«На самом деле капусту можно сквасить и без сахара. Он будет естественным образом браться из самой капусты, из морковки или других компонентов, которые мы будем туда добавлять. Готовность нужно проверять, обычно это — 3−7 дней. Хранить в холодильнике до двух месяцев», — добавила эксперт.