Шеф вызывает на разговор. Говорит: "Смотри, креветки дорогие. Клади в салат меньше, салата больше. Так, чтобы не заметили". Киваю. Делаю. Гости едят, не замечают. А я считаю, сколько ресторан сэкономил сегодня. За 15 лет на кухне я видел десятки способов экономии на гостях. Некоторые незаметны. Некоторые наглые. Все работают. Сейчас расскажу, как это делают и на чём именно экономят.
Меньше дорогого, больше дешёвого
Самый простой способ - уменьшить количество дорогих ингредиентов, увеличить дешёвые. Салат с креветками за 680 рублей. В меню написано "щедрая порция креветок". По рецептуре должно быть 150 грамм. Шеф говорит: "Клади 100. Остальное - салатом заполняй. Никто не взвесит". Экономия - 50 грамм креветок, это рублей 80-100 на порции. За день продаём 20 таких салатов. Экономия 1600-2000 рублей. За месяц - 50 тысяч. Только на одном блюде.
Паста с морепродуктами за 890 рублей. По рецепту - креветки, мидии, кальмары, всего грамм 200. На деле кладут 120-130. Остальное компенсируют пастой и соусом. Порция выглядит большой, но морепродуктов там в полтора раза меньше, чем должно быть. Пицца "Четыре сыра" за 890 рублей. Должно быть по 30 грамм каждого сыра - итого 120 грамм. Кладут 80-90. Разницу не видно под слоем расплавленного сыра.
Стейк с гарниром. Стейк весит 280 грамм вместо заявленных 300. Гость не взвесит. Зато на каждом стейке экономия 20 грамм мяса. Это рублей 25-30. За вечер продают 40 стейков - экономия больше тысячи. Гарнир к стейку - должно быть 150 грамм овощей гриль. Кладут 100-120. Добавляют больше картофеля - он дешевле. Выглядит, будто полная порция. На деле овощей меньше на треть.
Замена на дешёвые аналоги
Второй способ - заменить дорогие продукты дешёвыми. Так, чтобы на вид и вкус было похоже. Пармезан в пасте карбонара. Настоящий пармезан стоит 1500-2000 рублей за кило. Есть "пармезан" по 300-400 рублей - сырная смесь, где пармезана процентов 20-30, остальное дешёвый сыр. Визуально не отличить. По вкусу тоже большинство не поймёт. Экономия на килограмме - больше тысячи рублей.
Оливковое масло. В салаты должно идти extra virgin. Стоит 800-1000 рублей за литр. Используют обычное рафинированное по 200 рублей. Или смешивают - 30% хорошего, 70% дешёвого. Во вкусе салата это почти не чувствуется, особенно если там много других ингредиентов. Креветки. Должны быть королевские или тигровые - крупные, по 600-800 рублей за кило. Берут мелкие коктейльные по 300-400. Или смешивают - несколько крупных сверху для вида, остальные мелкие. Под соусом разницу не видно.
Лосось в роллах. Должен быть охлаждённый, норвежский, по 1200-1500 за кило. Берут замороженный, часто непонятно откуда, по 500-600. После разморозки и нарезки разницу видно только профессионалу. Обычный гость не поймёт. Говядина в стейках. Должна быть выдержанная, мраморная, премиум. Берут обычную, без выдержки. Разница в цене - 500-700 рублей на кило. В готовом стейке, особенно если хорошо прожарен, разницу заметит только знаток.
Разбавление и растягивание
Третий способ - разбавить дорогие продукты дешёвыми наполнителями. Сливочный соус к пасте. Должен быть на сливках 30-35% жирности. Разбавляют молоком. Сливок 30%, молока 70%. Густоту добавляют мукой или крахмалом. По вкусу почти не отличить, экономия существенная. Песто. Настоящий песто - базилик, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло. Дорого. Делают так - базилика 50%, шпината 50% (он дешевле). Кедровые орехи заменяют грецкими или вообще семечками. Пармезан - дешёвой смесью. Масло - рафинированным. Получается зелёная паста, похожая на песто. Стоит в 5 раз дешевле.
Грибной соус. Должен быть на белых грибах или шампиньонах. Кладут 20% шампиньонов, 80% - лук и сливки. Грибов мало, но вкус есть. Густоты добавляют мукой. Выглядит как грибной соус, на вкус тоже похоже. Экономия - процентов 60-70. Мясной фарш для котлет или пасты болоньезе. Должен быть из говядины. Добавляют свиной - он дешевле. Пропорция 50 на 50 или даже 30 на 70. Плюс хлеб размоченный, лук. Мяса по факту процентов 40-50, остальное наполнители.
Манипуляции с весом
Четвёртый способ - просто давать меньше, чем заявлено. Стейк 300 грамм на деле весит 260-280. Салат 250 грамм - на деле 200. Паста 350 грамм - на деле 280-300. Гость не взвесит. Даже если покажется, что маловато - не будет скандалить. Подумает, может так и надо. Видел, как в одном ресторане систематически недовешивали все порции. На 15-20% меньше заявленного. За год это миллионы экономии. Причём официально вес указан правильно, на кухне весы есть. Но повара не взвешивают. Делают на глаз. Шеф говорит: "Чуть меньше клади. Экономить надо".
Особенно это работает с блюдами, где много компонентов. Салат из 7-8 ингредиентов - кто поймёт, что помидоров не 50 грамм, а 30? Или огурцов не 40, а 25? Общий вес вроде нормальный, а каждого ингредиента чуть меньше. В итоге экономия на всём понемногу. Супы наливают не 300 мл, а 250-270. Тарелка выглядит полной, но жидкости меньше. Напитки - морс, лимонад - должно быть 300 мл, наливают 250. Стакан высокий, визуально полный. Но объём меньше на 15-20%.
Повторное использование
Пятый способ - использовать то, что гости не доели. Хлеб в корзинке на столе. Гость взял один кусочек, остальное не тронул. Официант убирает со стола. Что с хлебом? В дорогих местах - выбрасывают. В средних и дешёвых - возвращают в общую корзину. Этот же хлеб пойдёт другим гостям. Соусы в отдельных пиалках. Гость не притронулся - соус возвращается на кухню. Переливается в чистую посуду, идёт другому гостю. Или используется при готовке.
Масло сливочное к хлебу. Порционное, в индивидуальной упаковке или розочке. Гость не взял - масло обратно в холодильник, потом другому гостю. Гарниры. Об этом уже говорил, но повторю - если гость не притронулся к гарниру, его могут использовать повторно. Переложить на другую тарелку, подать кому-то ещё. Неправильно, но бывает. Салаты на "шведском столе" в отелях или бизнес-ланчах. То, что осталось в конце дня, не выбрасывают. Освежают - добавляют новых овощей, перемешивают, завтра подают снова.
Самая наглая схема
Работал в ресторане средней руки. В меню было блюдо "Ризотто с белыми грибами и трюфелем". Цена 1490 рублей. Звучит премиально. Трюфель - дорогой продукт, грибы белые - тоже не дёшево. Гости заказывали, думая, что получают что-то особенное. Сейчас расскажу, как его готовили на самом деле.
Рис арборио для ризотто - это единственное, что было настоящим. Белые грибы - сушёные, смесь. На 70% там были обычные шампиньоны, на 30% белые. На порцию шло 10 грамм этой смеси. То есть белых грибов - грамм 3. Трюфель - это вообще отдельная история. Настоящего трюфеля там не было никогда. Использовали трюфельное масло. Это масло с ароматизатором трюфеля. Стоит 500 рублей за бутылку 100 мл. На порцию капали 2-3 капли. Себестоимость - рублей 5.
Дальше - "сливочный соус с пармезаном". Сливки были пополам с молоком. Пармезан - дешёвая смесь. Плюс добавляли муку для густоты. На вкус - сливочно, сырно. Но настоящих сливок там процентов 40, пармезана ещё меньше. Лук, чеснок, белое вино - это было. Но вина на порцию грамм 20, копейки. Соль, перец, специи - тоже копейки. Итоговая себестоимость блюда - рублей 140-150. Продавали за 1490. Наценка почти 1000%.
Но это ещё не всё. Порция была маленькая - грамм 280 готового ризотто. По ощущениям - нормально, но не щедро. Гость платил 1490 за 150 рублей продуктов, 280 грамм порции, без настоящего трюфеля, с минимумом белых грибов. При этом блюдо описывалось в меню красиво - "нежное ризотто с ароматом трюфеля и лесных грибов". Лесные грибы - потому что формально белые грибы - лесные. Аромат трюфеля - потому что масло с ароматизатором.
Гости хвалили. Говорили "как изысканно", "чувствуется трюфель", "грибы ароматные". Никто не догадывался. Никто не знал, что настоящее ризотто с настоящим трюфелем стоило бы 3-4 тысячи минимум. А они получили имитацию за 1490 и были довольны. Ресторан на этом блюде зарабатывал больше всего. Шеф гордился - "Люди платят за впечатление, не за продукты". И был прав.
Почему это работает
Экономия работает, потому что гости не знают, как должно быть. Не знают рецептуры, весов, настоящих вкусов. Если человек раз в месяц ест ризотто с трюфелем - откуда ему знать, что там должен быть настоящий трюфель? Он видит в меню слово "трюфель", чувствует какой-то особенный запах (ароматизатор), думает - да, это оно. Плюс подача. Красивая тарелка, правильные слова официанта, атмосфера ресторана - всё создаёт впечатление премиальности. Гость не анализирует состав. Он ест, ему вкусно, он доволен.
Экономия на граммах, на замене продуктов, на уменьшении порций - всё это незаметно. 20 грамм меньше стейка - не почувствуете. 30 грамм дешёвого сыра вместо пармезана - не отличите. 50 мл меньше супа - не заметите. А ресторан на этом экономит тысячи в день. Десятки тысяч в месяц. Сотни тысяч в год.
Как защититься
Спрашивайте состав блюда. "Из чего это сделано?", "Какой сыр используете?", "Какой вес порции?". Если официант мнётся или отвечает общими словами - это подозрительно. Смотрите на порции. Если кажется, что маловато - так и есть. Доверяйте ощущениям. Заказали стейк 300 грамм, а он размером с ладонь - явно меньше. Можно попросить взвесить, хотя вряд ли кто-то на это пойдёт.
Сравнивайте цены и качество. Если ризотто с трюфелем стоит 1500, а в соседнем ресторане 3500 - либо первый экономит на всём, либо второй завышает. Скорее всего первый экономит. Настоящие дорогие ингредиенты не могут стоить дёшево. Читайте отзывы. Часто люди пишут "порции маленькие", "заявлено одно, на деле другое", "не чувствуется вкус того, что в названии". Это маркеры экономии.
Выбирайте заведения с открытой кухней. Там сложнее экономить - всё на виду. Или места с хорошей репутацией, где следят за качеством. Они тоже экономят, но не так наглядно. Не обманывают в составе и весе. А экономят на закупках оптом, на оптимизации процессов. И главное - помните, что дешёвое не может быть качественным. Если цены подозрительно низкие - там точно на чём-то экономят. На продуктах, на порциях, на замене ингредиентов. Платите адекватную цену за качество. Или готовьте дома - там точно знаете, что и сколько кладёте.