Понятие «сухая выдержка мяса»- что это!?🔪🔪🔪
🔪🔪🔪🔪Принято считать, что чем свежее продукт, тем он лучше. В большинстве случаев это действительно так, но это если мы не говорим о мраморной говядине, да и о мясе вообще.
Дело в том, что «парным» считается мясо первые 2-4 часа с момента забоя. Теоретически из такой говядины можно приготовить вкусный стейк, но приготовьтесь к тому, что он будет лишен яркого вкуса и аромата. Если мясо окажется старше хотя бы на несколько часов, блюдо из него, скорее всего, получится жестким и слегка кисловатым на вкус. Причиной тому является процесс окоченения мышечных тканей, пик которого приходится на вторые сутки после убоя. Затем при соблюдении определенных температурных условий запускается процесс автолиза, когда мышечные волокна расслабляются и в них начинают «работать» особые ферменты. Выдержанной говядиной называется та, которая прошла все три вышеперечисленных этапа.
В процессе вызревания в мясе происходят естественные химические процессы, под воздействием которых мышечные ткани расслабляются. Конечный результат зависит от способа дальнейшей выдержки мяса. Сухая выдержка мяса (dry-aged) способствует испарению влаги и разрушению соединительных тканей. Для этого мраморную говядину( и как показали эксперименты, не обязательно мраморную) высшего сорта вывешивают в хорошо вентилируемых холодильных камерах, где соблюдают температурный режим в диапазоне от 0 до 2 градусов. Доказано, что именно такая температура сводит вероятность развития вредоносных бактерий к минимуму.
Уровень влажности в камерах должен быть не ниже 50-75 процентов. В целом весь процесс занимает две-три недели. Но встречаются гости, которые ужинали в звездных ресторанах стейками 180 дневной выдержки...
Как результат – мраморная говядина теряет до 30% от первоначального веса, но при этом приобретает ярко выраженный мясной вкус и говяжий аромат с легкими оттенками сыра и ореха, и такую текстуру, похожую на сливочную помадку...
Но конечно же, такое мясо в два раза дороже...
А вы пробовали мясо сухого вызревания!? Или боитесь!?
