Гастрономическая емкость: ключевой инвентарь для кухни в HoReCa и общепит по стандарту Gastronorm
Гастрономическая емкость — ключевой инвентарь для кухни в HoReCa и общепит. Этот лоток для продуктов, работающий по единому стандарту Gastronorm, оптимизирует все процессы.
Стандарт EN 631: гастронорм, размеры гастроемкостей (GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3), глубина лотка и маркировка
В основе унификации лежит стандарт EN 631, или гастронорм, который определяет размеры гастроемкостей. Это обеспечивает их совместимость с любым профессиональным оборудованием. Базовый размер, GN 1/1 (530x325 мм). Все остальные являются его долями: GN 1/2 (325x265 мм), GN 1/3 (325x176 мм), GN 1/4, GN 1/6 и т.д. Такая модульность позволяет гибко использовать пространство. Другой важный параметр — глубина лотка, которая варьируется от 20 до 200 мм (например, 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм) и напрямую влияет на объем. Каждая емкость имеет четкую маркировку, например, "GN 1/2-100", где указан размер и глубина, что упрощает всю работу персонала на кухне и складе, исключая ошибки при подборе нужного инвентаря.
Материалы: нержавеющая пищевая сталь AISI 304 и жаропрочный пищевой пластик (поликарбонат, полипропилен, меламин)
Выбор материала напрямую определяет функционал и долговечность гастроемкости. Классическим и наиболее востребованным решением является нержавеющая сталь. Эталонной считаеться пищевая сталь AISI 304, которая абсолютно безопасна при контакте с едой, не вступает в химические реакции, устойчива к коррозии и выдерживает экстремальные температуры.
В качестве альтернативы используется жаропрочный пищевой пластик, представленный несколькими видами:
- Поликарбонат: Прозрачный, как стекло, но при этом невероятно прочный. Идеален для хранения и визуальной демонстрации продуктов, позволяя легко контролировать остатки.
- Полипропилен: Легкий, матовый и более доступный по цене материал. Часто используется для транспортировки и для краткосрочного хранения заготовок.
- Меламин: Обладает эстетичным внешним видом, напоминающим керамику. Применяется для красивой выкладки холодных блюд.
Виды и комплектация: перфорированная гастроемкость, противень GN, контейнер для еды и крышка для гастроемкости
Ассортимент гастроемкостей не ограничивается стандартными цельными лотками. В зависимости от задач, можно выбрать специализированные модели. Ключевые виды и аксессуары:
- Перфорированная гастроемкость: оснащена отверстиями на дне для слива лишней жидкости или же для готовки на пару. Идеальна для варки овощей, пасты, а также для разморозки продуктов, позволяя влаге стекать.
- Противень GN: это неглубокий лоток для продуктов (глубина 10-20 мм), который используется для выпечки, жарки и запекания блюд, например, пиццы, пирогов или овощей-гриль.
- Контейнер для еды: стандартная сплошная емкость, являющаяся базовой и наиболее универсальной для любых кухонных операций.
- Крышка для гастроемкости: незаменимый аксессуар для хранения и транспортировки. Крышки бывают простыми, с вырезом под половник или герметичными с силиконовым уплотнителем для предотвращения любых протеканий.
Применение: приготовление пищи в пароконвектомате, хранение продуктов и как лоток для продуктов на линии раздачи, в мармите, на шведском столе, в салат-баре, тепловой витрине и для кейтеринга
Сфера применения гастроемкостей охватывает абсолютно все процессы на профессиональной кухне. В процессе приготовления пищи жаропрочный лоток для продуктов из стали незаменим для запекания и работы в пароконвектомате. Для хранения продуктов и заготовок они используются в холодильных и морозильных камерах, поддерживая порядок и гигиену. Однако главная их роль — в демонстрации и раздаче блюд. Они являются неотъемлемой частью оборудования:
- Встраиваются в мармит на линии раздачи для поддержания температуры.
- Формируют ассортимент на шведском столе.
- Используются для выкладки ингредиентов в салат-баре или на тепловой витрине.
Для выездного обслуживания в сфере кейтеринга они обеспечивают безопасную транспортировку и эстетичную сервировку еды.
FAQ: Вопрос ответ
Можно ли использовать контейнер для еды из пластика в пароконвектомате?
Не все. Только жаропрочный пищевой пластик, такой как специальный поликарбонат, предназначен для приготовления пищи при высоких температурах. Обычный полипропилен или меламин деформируются. Всегда проверяйте спецификацию: на емкости должна быть маркировка, разрешающая использование в печах. Для выпечки и жарки лучше всегда использовать противень GN из нержавеющей стали.
Что означает маркировка "GN 1/2-65" на лотке?
Эта маркировка — ключ к пониманию характеристик. "GN" указывает на стандарт Gastronorm (стандарт EN 631). "1/2", это один из типовых размеров гастроемкостей (325x265 мм), половина от базового GN 1/1. Цифра "65" обозначает глубину лотка в миллиметрах. Это стандартный инвентарь для кухни в общепите.
Почему для HoReCa выбирают емкости из нержавеющей стали AISI 304?
Пищевая сталь AISI 304 — стандарт для HoReCa, так как она гигиенична, не имеет пор и легко моется. Она химически инертна, не вступает в реакцию с едой. Кроме того, она обладает высокой прочностью, устойчива к коррозии и температурам, что делает ее идеальной для использования в мармите, тепловой витрине или для приготовления пищи.
Для чего нужна перфорированная гастроемкость?
Перфорированная гастроемкость — это лоток для продуктов с отверстиями для отвода влаги. Она незаменима при готовке на пару в пароконвектомате, для бланширования, варки. Также удобна для промывки зелени и для разморозки при хранении продуктов, так как талая вода свободно стекает.
Можно ли использовать гастронорм для кейтеринга и шведского стола?
Да, стандарт Gastronorm идеально подходит для кейтеринга. Блюда можно приготовить, охладить, транспортировать и сразу выставить на шведский стол или линию раздачи, вставив гастрономическую емкость в мармит или салат-бар. Это экономит время и сохраняет вид блюд.
В чем ключевая разница между гастроемкостями из поликарбоната и полипропилена?
Оба материала, это современный пищевой пластик, но их назначение кардинально различается. Прозрачный как стекло поликарбонат чрезвычайно ударопрочен и часто является жаропрочным, выдерживая нагрев до +120°C. Это делает его идеальным для тепловой витрины и салат-бара, где важен обзор продукта. Полипропилен — более гибкий, легкий и бюджетный, обычно матовый. Его температурный диапазон ниже, поэтому он чаще используется как контейнер для еды для хранения продуктов в холодильнике, а не для горячих блюд на раздаче.
Как правильно подобрать крышку для гастроемкости?
Выбор зависит от конкретной задачи. Универсальная крышка для гастроемкости защищает содержимое при хранении. Для линии раздачи или мармита используется специальная крышка с вырезом для ложки, чтобы профессиональный инвентарь для кухни оставался в лотке. Для кейтеринга и транспортировки жидкостей необходима герметичная крышка с силиконовым уплотнителем, которая исключает протекание, надежно запирая запахи внутри. Важно помнить, что крышки также соответствуют стандарту Gastronorm.
Можно ли комбинировать разные размеры гастроемкостей, например, GN 1/2 и GN 1/3?
Да, в этом и заключается гениальность системы гастронорм (стандарт EN 631). В базовый лоток для продуктов формата GN 1/1 можно установить две емкости GN 1/2, или три емкости GN 1/3, или комбинацию других долей. Эта модульность позволяет максимально эффективно использовать рабочее пространство в пароконвектомате, на шведском столе или в холодильном оборудовании, что критично для эффективной работы любого предприятия общепита.
Для чего используется гастрономическая емкость из меламина?
Меламин, это материал исключительно для презентации. Внешне он имитирует фарфор, но не бьется. Такой контейнер для еды не является жаропрочным и не предназначен для приготовления пищи или использования в мармите. Его основная сфера — красивая выкладка холодных закусок и салатов на шведском столе, в салат-баре или на мероприятиях в сфере кейтеринга. Это эстетичный и практичный выбор для сектора HoReCa, в отличие от универсальной нержавеющей стали.
Источник: https://tovaropediya.ru/articles?id=7818