Сколько лет жарю картошку - и не думала, что именно от этих простых тонкостей зависит все. Все - и даже более. Конечно, многое и от самой картошки зависит - от содержания в ней крахмала. Если слишком мало, если и в борще да супе картошка “водянистая”, разваривается - то и для жарки она не слишком хороша.
Но - если жарить правильно, идеальной будет любая картошка. Про нехитрые законы, про правила - для идеальной картошки.
Про сковородку и нарезку, важное про моль, про крышку и про помешивание.
Да, возможно, тонкости это совершенно нехитрые и многим известные. Но мне вот однажды стали полезно. И, думаю, будут полезны начинающим хозяюшкам - и тем, кто не часто картошку жарит :)
Правило 1. Главное. Нужна “правильная” сковорода
И не на каждой сковороде удается идеальная жареная картошка.
Именно так: “правильная” сковородка - альфа и омега для жареной картошки.
Идеальная сковорода - чугунная. Она отлично сохраняет тепло, можно поддерживать температуру повыше, чтобы картошка румянилась. И - чуть пониже, чтобы мирно томилась за толстыми стенками, и была менее поджаристой, но томленой в масле или в жиру, если жарим на сале, на смальце со шкварками.
А вот многие современные сковороды, легкие, с тонкими стенками да с антипригарным покрытием - не способны они пожарить картошку. Они плохо нагреваются, быстро теряют тепло - увы, не та картошка удается.
В общем, сковороду искать для картошки нужно потяжелее, потолстостеннее.
Да, картошку жарить можно на любой сковороде - но будет ли она идеальной или просто вкусной?
Правило 2. Важная уловка: как начинать жарить картошку. И про крышку
Бросать на сковородку лучше постепенно.
Недруг жареной картошки - влага. Да, вода и пар не дают ей жарится. Картошка то прилипает ко дну, стенкам - то распаривается не вовремя, будет распадаться.
Поэтому и перед нарезкой лучше картошку просушить салфеткой, полотенцем - убрать капли воды.
И - бросать картошку на горячую сковороду лучше постепенно.
Разогреть масло или смалец - или дождаться, когда кусочки сала будут “таять” на сковородке, растапливаем и отдавая жир.
И начать быстро резать картошку. Я люблю жарить “соломкой”. Порезали картошину - бросили на сковороду. Раздастся веселое шипение - и все, картошка жарится. Вот так, картошину за картошину, поочередно, мы и отправим на сковородку.
Что это дает? Картошка мгновенно отдает избыток влаги. Не скапливается и пар: в итоге первая порция быстро и качественно румянится, поджаривается до золотой корочки.
После того, как нижний слой позолотится - переворачиваем и накрываем крышкой. И не раньше.
То есть мы даем картошке шанс расстаться с паром, со влагой. Той, которая на поверхности картошин - и частично с избытком той, которую содержит картошка.
Если мы этого не сделаем - суждено картошке париться, прилипать ко дну.
Если сковорода широкая, большая, а жарится совсем небольшой объем картошки - можно и всю сразу на сковородку бросить. Но не накрывать крышкой, пока не поджарится нижний слой картофеля.
Да, совершенно нехитрая манипуляция - но от нее зависит, будет ли прилипать ко дну картофельная нарезка, будет ли разваливаться - или будет красиво румяниться.
Правило 3. Важнейшее. Главный закон - не мешать картошку слишком часто. И про соль с луком
Да, главное - не мешать ей жариться :)
Вот так вот все просто. Да, главный закон жареной картошки - часто не переворачивать, не помешивать. Не тревожить попусту картошку. Мы и поджариться не даем картофельной соломке, не даем - и ломаем ее, перемешивая, превращаем в кашицу.
Что делать? Переворачивать только лишь после того, как качественно подрумянится нижний слой картошки. То есть по необходимости.
Если же сковорода высокая и не слишком широкая - жарить на меньшем огне. Верхние слои успеют прогреться, пропариться - и нижние не будут принорать. Если же в такой сковороде мы будем помешивать часто и жарить на сильном огне - мы все картошку превратим в кашицу. Идеальной аккуратной соломки не будет - она поломается.
А когда солить? Ближе к концу приготовления.
Соль ускоряет размягчение картошки, вот в чем тонкость.
Если коротко. Когда соль проникает в картошку, натрий “выводит” из ее тканей кальций и магний.
А эти элементы отвечают за прочность клеточных стенок особых веществ, протопектинов. Эти вещества поддерживают жесткость овощей.
Разрушаясь, протопектины превращаются в пектины - а те дают как раз мягкость, гелевую консистенцию.
По мере приготовления протопектины и так станут пектинами. Но ускорять, усиливать процесс солью не нужно: картошка будет не жареная, а пареная, вареная - и будет развариваться.
Недаром же чипсы при приготовлении не солят - солят после :) Чтобы созранили плотность и форму.
Поэтому - и при варке, если нам нужны аккуратные картофелины для салата - солить нужно в конце или готовое блюдо. И при жарке солить ближе к концу. Так, чтобы было можно равномерно смешать соль.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
https://t.me/vsadyyvalentinki
А когда добавлять лук? Тоже во второй трети приготовления. Нужно знать свою сковородку, конечно :) Чтобы лук и не пригорел, долго жарясь с картошкой - и не остался сырым при добавлении в самом конце.
А в остальном - вот что я поняла. Идеальная жареная картошка любит практику - и наблюдательность. Чем большое жаришь, отмечая свои ошибки - тем лучше удается. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱