Каждый хоть раз сталкивался с дилеммой на кухне: выбросить подозрительный кусок сыра или хлеба или «срезать и съесть». Но в случае с плесенью и испорченной пищей установка «жалко выбрасывать» может обойтись здоровью слишком дорого, предупреждает The Washington Post.
Почему плесень — не просто эстетическая проблема
Плесень — это не просто пушистый налет, а целая колония грибов, которые вырабатывают микотоксины — химические соединения, поражающие клетки, ДНК и органы. Некоторые из них устойчивы к нагреванию и не исчезают даже при термической обработке.
«Опасность плесневелых продуктов в том, что граница между безобидным брожением и ядовитым поражением почти неразличима», — объясняет токсиколог, автор исследования о микотоксинах Брэд Рейсфельд.
Орехи и злаки: афлатоксины — тихие убийцы
Главные враги зерновых и орехов — грибы Aspergillus flavus и A. parasiticus. Они производят афлатоксины — вещества, которые связываются с ДНК, вызывая мутации и рак печени.
Другой частый «житель» злаков — Fusarium, особенно при хранении во влажности. Он вырабатывает трихотецены и фумонизин B1 — токсины, повреждающие клетки организма и нарушающие работу печени и почек.
Если орехи или крупа выглядят сморщенными, темнеют или пахнут затхло — выбросьте без жалости. Афлатоксины не имеют безопасной дозы.
Фрукты: даже маленькое пятно — сигнал тревоги
Поврежденные или переспелые фрукты легко заражаются грибами Penicillium expansum, которые выделяют патулин — токсин, нарушающий работу ферментов и повреждающий ДНК. Патулин поражает печень, почки, ЖКТ и иммунную систему.
«Срезать плесень — не выход, — предупреждают микологи. — Гифы грибка прорастают глубоко в мякоть и распространяют токсины дальше видимой границы».
Мягкие фрукты — персики, ягоды, бананы — лучше выбрасывать целиком. У плотных (например, яблок) можно срезать поражение с большим запасом, но это всегда риск.
Сыр: когда плесень хороша, а когда смертельна
Некоторые виды плесени полезны:
- Penicillium roqueforti — в рокфоре
- Penicillium camemberti — в камамбере и бри
А вот дикая, «посторонняя» и вредоносная плесень выглядит пушистой, красноватой, зелено-черной. Такие виды (Aspergillus, Penicillium commune) выделяют циклопиазоновую кислоту, нарушающую обмен кальция и влияющую на мышцы и нервы.
Правило простое:
- Мягкие сыры (рикотта, творожный, сливочный) — сразу в мусор при малейших признаках плесени.
- Твердые — можно срезать минимум 1 см вокруг пятна, не касаясь ножом пораженного участка.
Мясо: враг без плесени и без запаха
Главная опасность мяса — бактерии, не всегда заметные глазу и носу.
Признаки порчи: слизь, серо-зеленый оттенок, кислый запах. Но некоторые микробы действуют без предупреждения:
- E. coli — вызывает тяжелое поражение почек.
- Campylobacter jejuni — может привести к параличу (синдром Гийена-Барре).
- Salmonella — классика пищевых отравлений.
- Clostridium botulinum — источник ботулотоксина, одного из самых смертоносных ядов в природе.
Бактерии активно размножаются даже в холодильнике, а токсины не разрушаются при термической обработке.
PS: Ставьте лайк и подписывайтесь на «Ведомости» в Telegram и MAX