Творог — странная штука. Кажется, что проще продукта в советском холодильнике не существовало: белый брусок в бумажной обёртке, иногда чуть крошится, иногда — как пластилин, а иногда пахнет так, что сразу вспоминаешь лето, деревню и огромную миску с деревянной ложкой. Но чем старше становишься, тем яснее понимаешь: за этой простотой стояла огромная работа и целая философия эпохи, где умели выжать пользу даже из того, что, казалось бы, уже ничего не даст.
Я долго думал, почему у меня так крепко сидит в памяти вкус именно советского творога. Не магазинного из 2000-х, не сегодняшнего «фермерского», а того — плотного, суховатого, который надо было разломать вилкой, чтобы положить в тарелку. И вот — в последнее время всё чаще натыкаюсь на рассказы о том, как его делали. И чем глубже вникаешь, тем больше удивляешься: это был настоящий инженерный проект, замаскированный под простое молочное ремесло.
В начале 1970-х в молочной промышленности случилась почти революция. До этого творог делали по старинке: сквашивали цельное молоко, ждали сгустка, сливали сыворотку — и вместе с ней бесценный молочный жир. Эту потерю считали неизбежной, пока на больших заводах не решили «пойти вразнос» и попробовать раздельный метод: сначала пастеризация, потом отделение сливок, хранение их отдельно, а уже затем — сквашивание обезжиренного молока со смесью бактерий и фермента. Когда творог был готов, к нему просто добавляли обратно то, что забрали в начале процесса — сливки. И получался продукт с точно рассчитанной жирностью.
Меня особенно впечатлила деталь, о которой редко говорят: при пастеризации молоко теряет часть кальция — а ведь именно он делает творог полезным. В СССР эту потерю компенсировали вручную, добавляя хлорид кальция. То есть каждую пачку не только «делали», но и «исправляли», чтобы она была полезной именно в том виде, в каком задумывалась. Забота о составе в эпоху, когда никто не читал этикетки — согласитесь, это звучит почти трогательно.
И всё же самая романтичная часть истории — это старый кустарный способ. Тот, где простоквашу отправляли в печь, потом ставили под пресс, чаще всего — под настоящий камень. Из 10 литров молока получали всего полтора килограмма творога. Вот почему в XIX веке творог был дорогим, почти деликатесом. Его даже называли «твёрдым молоком» — как будто само молоко прошло испытания и стало крепче.
В СССР творогу отвели роль чуть ли не стратегического продукта. Мяса не хватало — значит, нужен был доступный источник белка. Химики выяснили: белка в твороге почти как в говядине, а минералов — хоть жуй ложку за ложкой. Институт питания рекомендовал каждому взрослому съедать в год более семи килограммов творога. И советские заводы старались — выпускали жирный, полужирный, «тощий», позже — диетический пастообразный. Что-то мне подсказывает, что именно диетический и стал героем всех детских садов: сероватая масса, которая вечно прилипала к стенкам металлической мисочки.
Если закрою глаза, сразу вижу те самые обёртки. Простые, бумажные, иногда слегка маслянистые. На одной — синяя надпись «Творог 9 %», на другой — красная цифра «18». И в этом — вся эпоха. Минимум дизайна, максимум смысла. Ты точно понимаешь, что покупаешь, что внутри, и зачем тебе это нужно.
Сегодня, когда полки ломятся от йогуртов «с бифидокомплексом», протеиновых десертов и «творожных суфле», кажется странным вспоминать простой советский творог с такой теплотой. Но именно в нём была честность. Он не обещал чудес — но делал своё дело. Кормили им детей, поправляли здоровье взрослых, спасали от дефицита белка целые семьи.
Иногда, когда беру современный творог из холодильника, ловлю себя на мысли: а тот вкус уже не вернуть. Дело не только в технологии — хоть она и была продуманной до каждой бактерии. Дело в ощущении эпохи, в умении людей делать качественный продукт из ограниченных ресурсов, в ощущении доверия: если уж написано «творог», значит, это и есть творог, а не «мягкий творожный продукт с заменителем жира».
И, может быть, именно поэтому для многих из нас творог — это не просто еда. Это кусочек детства, скромности, домашнего тепла и большой советской выдумки. Той самой, которая умела превращать даже простое молоко в кусочек стабильности в большом нестабильном мире.