Коллеги, давайте проведем эксперимент. Возьмите прямо сейчас свое меню и посчитайте, сколько времени требуется гостю, чтобы его прочитать и определиться. Если больше 2-3 минут — вы теряете деньги. За 10 лет управления заведениями я видел сотни меню, которые были настоящими убийцами бизнеса.
Типичные ошибки, которые стоят вам тысяч ежемесячно:
1. Синдром "всего и много"
Если вы насчитали более 30 блюд в своем меню— это не разнообразие, это крик отчаяния. Гость приходит в ступор, долго выбирает, нервничает. Итог: уменьшение среднего чека на 15-20%. ( и сразу же гость начинает не изучать а искать: цезарь, пасту карбонара и т.д, т.к он не успевает ознакомиться и не понимает ничего, берет самое базовое блюдо и далее не готов уже расширят наполняемость вашего чека)
2. Цифровой разрыв
Цены, написанные мелким шрифтом, отсутствие краткого описания ( если мы говорим про полноценные ресторан ) « да, опять же тут может быть сноска, что это должен доработать официант и провести апсел, но если мы говорим о кафе, гастро-баре и т.д не всегда у нас есть официанты ) , непонятные названия — это все барьеры, которые гости не преодолевают.
3. Мертвые зоны меню
В каждом меню есть блюда-аутсайдеры, которые заказывают раз в месяц, но которые вы продолжаете готовить "на всякий случай" или как ту самую не признанную невероятную позицию, которы вы толком не отрабатываете ( как в продаже, презентации и т.д ) так и фактическом «подчеркивание» данного блюда для гостя, просто надеясь « Ну она же просто вау, само себя продаст, мы же пробовали и т.д»
Реальный кейс из практики:
В одном ресторане мы сократили меню с 38 позиций до 10, убрав 28 непопулярных позиций( по которым провели анализ и просчитали вариативность, % потери, время отдачи,sla,готовки, OC гостей и т.д ) - далее уже поняли, что мы смело можем менять. % потери снизился с рекордных 42 до 4 отходы снизились на 40%, скорость обслуживания увеличилась на 77%, а средний чек вырос на 61.2%. Гости стали чаще возвращаться — они перестали бояться этого "гастрономического справочника".
Всегда помните, что необходимо регулярно проводить аудиты, т.к это ключ к пониманию своего дела, когда вы понимаете как работает каждый винтик в вашем заведении, от того почему сегодня ваш официант/бариста без настроения до почему ваш гость остается не доволен, тогда вы начнете с радостью погружаться в рутину задач, которые необходимо выполнять каждый день.
Если вы хотите получить чек-лист "Быстрыми шагами к идеальному меню" обязательно обращайтесь за консультацией и Подпишитесь на мой канал — в ближайшей статье я буду продолжать разбирать конкретные примеры и как их применять в работе и не погружаться в апатию от этого на первый взгляд хаоса.
С уважением к вашему делу и вашему будущему успеху, gastroenthusiast, Эксперт с 10-летним опытом превращения проблем в возможности.