Этот проект возник в связи со статьей моего коллеги Давида Шимкевича с канала "Самогнъ Б12", где он делится опытом получения и производства палочек, ферментированных грибком Шиитаке.
Именно этот мой необыкновенный Квиски сподвиг Давида на великие дела. И я решил повторить этот продукт еще раз, но в особом исполнении. Во первых - выдержка на брусках будет в два раза длиннее (1 год). Во вторых - я внесу в него искрометные ноты ароматики и вкуса своего давнишнего психотропного ржаного балдежного пиваса. Рецепт чрезвычайно сложный, поэтому записываю и перпроверяю его самым тщательным образом.
Для ржаного Теддивайну взять 0,5 кг ржаных сухариков, 2 кг ржаного красного солоду и залить водой, нагретой до 65*С в эмалированной кастрюле до 15 л. Укутать одеялом, оставить на ночь. Утром (по прошествии 6-8 часов) затор следует профильтровать от осадка, на осадке можно забубенить квас, добавив воды и сахару. В полученном сусле нет сахара, как при затирании солода с диастазом, поэтому добавляем в сусло 3-3,5 кг сахару. Далее засыпаем хмель шишковый свежий жмени три-четыре (жменя - горсть), добавляем селен Se в количестве 5...55 мкг на 100 г сусла, доливаем воду до 15 л и доводим сусло до кипения, варим примерно 2 часа до тех пор, пока хмель не утонет. Периодически снимаем пенку - это хмелевые смолы и свернувшиеся белки солода которые могут испортить вкус. Так же на глазик смотрим на поверхность сусла. Если она станет антрацитной-черной и блестящей (отражающей) как зеркало, то все готово. Далее готовое сусло фильтруем от хмеля с осадком и остужаем до комнатной температуры 20-25*С под засев дрожжей. Начальная плотность сусла должна быть примерно SP.GR 1.126 или Р*29 (BRIX). Дрожжи применяем "Хмельной эксперт" - одна упаковка (100 г). После окончания брожения до наброда 16-18%об., ржаную бражку (не снимая с дрожжевого осадка) разливаем по 3-х литровым банкам (колбам) - 4 шт. и ставим на колдкраш (в холодильник с температурой +5*С). Все. Четыре порции ржаной бражки (Теддивайна) готовы к последующим четырем перегонкам.
Предварительно спирт (укрепитель) 0,6 л (на одну навалку) настоять на цитрусовой цедре 30 г., молотом кориандре 30 г. в течение 5-6 дней.
После выбраживания провести однократную сгонку без отбора голов: выполняется на мясном бульоне из грудок цыплят со ржаным Теддивайном, ягодами можжевельника и луком на бытовом дистилляторе HISPIRIT Automat и настоянным на специях укрепителем. Пропорция навалки на 4 л: Теддивайн - 2,4 л, бульон 1 л, укрепитель 0,6 л, полумятые ягоды можжевельника 5 г., винная кислота 10 г. Повторить отгоны.
Дистиллят 2 л крепостью под 60%об. настоять несколько суток на солоде Ржаном красном ферментированном (20 г) и молотом Курском жженом (5 г), лавровый лист 10шт, 15горошин душистого перца, гвоздика 5 бутонов, 10 горошин черного перца. Далее настой профильтровать, разбавить родниковой водой до крепости 45%об., и поставить на выдержку под вакуум на дубовых палочках ферментированных мицелием грибков Шиитаке в течение одного года. Норма на 2 литра дистиллята: 3 палочки 10х10х200 из ферментированного ДУБА. По истечении года дистиллят профильтровать, разлить в стеклянные бутылки. Дать отдохнуть напитку еще месяца три и употребить в меру в зависимости от состояния души.