Знаете, в Карелии конец августа пахнет по-особенному: уже прохладной хвоей, влажной землей после дождя и дымком из соседских бань. И вот среди этих родных запахов на рынке вдруг появляется гостья с юга – упругая, иссиня-фиолетовая слива «Венгерка».
Я знаю, знаю, слива для Карелии – фрукт не самый типичный, не брусника и не морошка. Но ведь мы с вами люди увлеченные, правда? И если на нашем участке растут зимостойкие сорта или просто на рынке лежат такие вот красавицы, грех не превратить их в сокровище.
Сегодня я расскажу, как делаю вяленые сливы. Это не компот и не варенье. Это почти «антипасти» по-карельски: медленная, медитативная заготовка, которая потом сторицей отблагодарит вас зимними вечерами.
Почему именно «Венгерка»?
Все просто. У этого сорта плотная, не водянистая мякоть, идеальный баланс сладости и кислинки, а косточка выходит так легко, будто сама этого ждала. При вялении она не превращается в кашу, а концентрирует свой вкус, становясь похожей на дорогую фруктовую пастилу. Но не бойтесь экспериментировать! Любая другая слива с плотной мякотью тоже подойдет. Главное, чтобы она была спелой, но не перезревшей.
Что нам понадобится для вяленых слив?
Вот мой проверенный список, которого хватит на пару-тройку небольших баночек ароматного счастья:
- Слива – 1,5 кг (уже без косточек вес будет меньше, имейте в виду)
- Розмарин – несколько свежих веточек. Если нет, берите сушеный, но свежий дает просто волшебный аромат!
- Базилик (сушеный) – 1 ч. л.
- Прованские травы – 1 ч. л. (смесь тимьяна, орегано, майорана – то, что доктор прописал)
- Перец душистый (молотый) – 0,5 ч. л.
- Чеснок – 5-6 зубчиков, не больше, нам нужен пикантный намек, а не чесночная бомба.
- Масло оливковое (нерафинированное) – около 200 мл для маринования.
- Соль крупная (не «Экстра»!) – по вкусу, примерно 1-1,5 ч.л.
- Масло подсолнечное рафинированное – для заливки в банки.
Это важно: друзья, не путайте наш болотный багульник, который в народе иногда зовут «диким розмарином», с кулинарным розмарином! Багульник ядовит. Розмарин – это средиземноморский кустарник, который отлично растет на подоконнике или продается в горшочках и в сушеном виде.
Процесс, или как творится магия
1. Подготовка слив. Моем, обсушиваем полотенцем. Разрезаем каждую сливу пополам и – щелк! – вынимаем косточку. Этот звук для меня – официальный старт заготовительного сезона.
2. Пряная «ванна». Складываем половинки в большую миску. Поливаем оливковым маслом, щедро посыпаем солью, прованскими травами, базиликом и душистым перцем. А теперь – самое приятное. Забудьте про ложки! Перемешивайте все руками. Аккуратно, нежно, будто делаете массаж каждой сливке. Так специи распределятся равномернее, а вы получите сеанс ароматерапии.
3. Раскладка. Берем решетки от сушилки. Выкладываем половинки слив срезом вверх. Так сок, если и будет выделяться, останется в «чашечке». Чеснок режем тонюсенькими пластинками. На каждую вторую-третью сливу кладем по лепестку чеснока и по паре иголочек розмарина. Почему не на каждую? Чтобы вкус был многогранным, а не одинаковым.
4. Терпение, только терпение! Ставим решетки в дегидратор или сушилку. Температура – 60 градусов. Время – от 15 до 20 часов. Да, долго. Но вяление – это не про скорость. Если у вас сушилка старого образца, периодически (раз в 4-5 часов) меняйте поддоны местами, чтобы все вялилось равномерно. В современном дегидраторе это не нужно делать.
А если нет сушилки? Не беда! Духовка в помощь. Выставляем 60-70 градусов, включаем режим конвекции. Дверцу надо обязательно оставить чуть приоткрытой – засуньте в щель деревянную ложку (дедовский способ). Противень застелите пергаментом, на него сливы. В духовке процесс пойдет быстрее, часов за 8-12, так что поглядывайте.
5. Когда готово? Идеальная вяленая слива – упругая, эластичная, темно-рубинового цвета. Она не липнет к рукам, при сгибании не ломается и не выделяет сок. Она стала меньше в размере, но сохранила «мясистость». Не пересушите до состояния чипсов!
6. Упаковка сокровища. Пока сливы доходят, стерилизуем банки и крышки. Готовые, еще теплые сливы плотно укладываем в сухие стерильные баночки. В отдельной кастрюльке нагреваем подсолнечное масло почти до кипения (но не даем дымить!). И этим горячим маслом заливаем сливы до самого верха, чтобы ни одна ягодка не выглядывала. Масло вытеснит лишний воздух и станет дополнительным консервантом. Сразу же герметично закрываем крышками.
Как и с чем это есть вяленые сливы?
О, тут открывается целый мир!
- Просто так. Открыть банку холодной зимой, достать вилочкой маслянистую, пряную сливу… и съесть, закрыв глаза.
- На брускетте. Поджаренный ломтик ржаного хлеба, немного творожного сыра и сверху – наша слива. Божественно!
- В салаты. Особенно с козьим или овечьим сыром, рукколой и грецкими орехами.
- К мясу. Несколько таких слив, добавленных к запекаемой утке или свинине, создадут невероятный соус.
- Ароматное масло. Не выливайте масло из банки! Оно пропиталось всеми соками и ароматами. Им можно заправлять салаты или просто макать в него свежий хлеб.
Храню я такие банки в холодильнике или в прохладном погребе. Открытую банку – только в холодильнике и стараюсь съесть за пару недель.
Это, пожалуй, одна из самых «некарельских», но самых любимых моих заготовок. Она требует времени, но результат… результат стоит каждой минуты ожидания. Это ваше личное, карманное солнце, которое будет греть и радовать, когда за окном метель.
А вы делаете что-нибудь подобное? Может, у вас есть свои секретные добавки? Поделитесь в комментариях, мне всегда всегда интересно читать про ваш опыт.
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на Дзен-канал Полное лукошко.