Разобравшись с учётом и общей дисциплиной, Петя пришёл к логичному выводу - надо начинать “раскачивать” прибыль.
Всем известно, что в ресторанном бизнесе большая наценка. Это может быть и 200, и 300, и 400 процентов на отдельные блюда и группы блюд. На кофе и чай и вовсе - "тыща процентов" - обычное дело.
Именно поэтому некоторые начинающие рестораторы ошибочно полагают, что в ресторанном бизнесе деньги можно грести лопатой. И это - очень популярная ошибка!
Не надо спешить с выводами, ибо в “ресторанке” много текущих расходов. Это бизнес тысячи мелочей (все они стоят денег) и у тебя, как правило, большая команда, которой надо достойно платить. Иначе могут уйти к конкурентам.
Вернемся к математике. Чаще в ресторанном бизнесе используют другой коэффициент - фудкост. Это, пожалуй, самый популярный показатель оценки деятельности.
Если взять себестоимость ингредиентов, из которых сделано блюдо, и разделить его на цену фактической реализации блюда (с учетом возможных скидок), то и получишь этот самый фудкост.
Это фактический фудкост. Есть ещё теоретический. Это когда продажи блюда ещё не начались, и шеф только “конструирует” меню или сезонное предложение. “Себест” берется из программы либо по прошлым данным, либо (если продукт ещё никогда не закупался) по прайсу поставщика.
А вообще себестоимость продуктов и фудкост меняется практически ежедневно. В R-Keeper - расчёт себестоимости поступающих на склад и выбывающих со склада продуктов ведется по методу FIFO (First In, First Out) — «первым пришёл — первым ушёл». В IIKO - усредняется ...
Когда Петя ознакомился с теорией, у него, что называется, “закипела голова”. На секунду он даже почувствовал сначала досаду, а потом раздражение. Промелькнула мысль: “Блин, да что же делать. Ведь этот фудкост можно целыми днями сидеть и считать. Кому это нужно?”
— Но потом сам себе ответил: “Мне. Мне это нужно больше всего. Не поварам, не барменам. Ну, пожалуй, ещё шефу и собственнику”.
Он был почти прав. Шефу да, это важно, потому что шеф непосредственно влияет на закуп продуктов. У некоторых шефов и KPI может быть завязан на этот показатель. А другие Шефы, которые заботятся о своей репутации, стараются хорошо делать свою работу.
А “отжать” поставщика по ценам - это часть Работы шефа.
А вот собственнику, чаще всего, важна одна цифра. Она называется просто - “ИТОГО”.
Конечно, и собственники, и шефы, и управляющие бывают разные. Но чаще всего подробная аналитика находится в зоне ответственности именно Упра. Не бухгалтера, а Упра. И Петя отчётливо понял, что теперь ему придётся полюбить аналитику всей своей петиной душой. Ведь он хочет выполнить свою Миссию.
Петя решил немного выдохнуть и съездить на ближайшую ресторанно-отельную выставку в столицу - с одной стороны, перезагрузиться, а с другой стороны - послушать опытных экспертов ресторанной индустрии, на заданную тему.
В рамках выставки проводился и лекторий, и один из выступающих, Борис Разумовский, вещал как-раз на тему “что-то там про фудкост”.
Петя сразу записался на эту лекцию, благо так можно было. Впоследствии эта встреча полностью поменяет картину мира Петра. И ему хватит всего лишь пары подсказок Бориса, чтобы понять, как анализировать фудкост на новом уровне. Быстро и эффективно.
А как это было - разберемся в следующей серии. Продолжение следует!
До встречи, ваш М.К. (Михаил Кандауров)
Больше кейсов из практики - в нашем ТГ канале.