Сажусь за столик. Официант улыбается: "Добрый вечер! У нас сегодня акция на..." Встаю. Ухожу. Друзья в шоке: "Ты чего?" Объясняю: "Он сказал волшебное слово. Которое означает одно". За 15 лет на кухне я научился понимать, что на самом деле означают фразы официантов. Большинство людей слышат приятные слова. А я слышу предупреждения. Сейчас расскажу, какие фразы должны вас насторожить.
"У нас сегодня акция на..."
Это первое, что должно включить сигнал тревоги. Акции в ресторанах бывают двух типов. Первый - маркетинговые, настоящие. Их анонсируют заранее, они длятся неделю-две, про них знают все. Второй тип - срочные. Когда официант с порога начинает: "У нас сегодня акция на..." - это значит, что продукт надо срочно продать. Обычно это рыба или морепродукты. Они портятся быстро. Привезли позавчера, сегодня последний день. Завтра выкидывать. Вот и делают "акцию".
Видел такое сотни раз. Утром шеф смотрит на дораду в холодильнике. Нюхает. Морщится. Говорит: "Сегодня надо продать. Всю". Вызывает официантов: "Предлагайте дораду. Скидка 30%. Говорите - свежий улов, только привезли, акция один день". Официанты кивают. К вечеру всю рыбу продали. Гости довольны - купили со скидкой. А на самом деле купили то, что должны были выкинуть. Если слышите про акцию на конкретное блюдо - спросите, почему именно сегодня. Если ответ расплывчатый - лучше откажитесь.
"Рекомендую попробовать наше фирменное блюдо"
Звучит заманчиво. Фирменное блюдо ресторана - должно быть самым лучшим, правда? Не всегда. Часто "фирменное" означает "самое выгодное для ресторана". То, на чём больше всего зарабатывают. Себестоимость копейки, продают дорого. Или блюдо, которое готовят много и быстро. Сделали утром большую кастрюлю, весь день продают порциями.
Один раз работал в ресторане, где "фирменным блюдом" был жюльен. Официанты его нахваливали каждому гостю. Говорили - "авторский рецепт шефа", "наша гордость". На деле это была смесь остатков. Туда шло всё, что не продали за день-два. Курица из супа, грибы из ризотто, обрезки сыра. Всё это заливали сливками, запекали. Стоило 380 рублей. Себестоимость - рублей 50. Продавали по 30-40 порций в день. Чистая прибыль.
Если официант очень настойчиво предлагает что-то "фирменное" - спросите, из чего это сделано. Попросите описать подробно. Если начинает мяться или описание слишком общее - это подозрительно.
"Шеф-повар лично рекомендует"
Шеф лично рекомендует продать то, что залежалось. Это правда. Когда официант говорит "Шеф советует взять..." - он не врёт. Шеф действительно сказал это продавать. Только причину не называет. А причина обычно одна - продукт надо использовать сегодня. Завтра он уже не годится. Шеф смотрит утром на остатки. Выбирает, что скоро испортится. Говорит официантам: "Сегодня продаём вот это. Говорите, что я рекомендую".
Работал с одним шефом, который каждое утро делал "рекомендацию дня". Смотрел, что в холодильнике на грани. Это и становилось рекомендацией. Креветки лежат третий день? "Рекомендую пасту с креветками". Телятина куплена четыре дня назад? "Рекомендую медальоны из телятины". Официанты знали систему. Понимали, что "рекомендация" - это код для "продать быстрее".
Если слышите про рекомендацию шефа - спросите, почему именно это блюдо. Что в нём особенного сегодня. Если ответ общий типа "это просто очень вкусно" - насторожитесь.
"Это блюдо дня"
Блюдо дня - это блюдо, которое надо продать сегодня. Не завтра. Сегодня. В хороших ресторанах "блюдо дня" - это действительно что-то сезонное или специальное. Но в большинстве мест это способ избавиться от продуктов, у которых заканчивается срок. Рыба привезена три дня назад? Блюдо дня - рыба на гриле. Овощи начали вянуть? Блюдо дня - овощное рагу. Мясо надо использовать? Блюдо дня - стейк с особым соусом. Соус нужен, чтобы замаскировать не первую свежесть.
Видел, как в одном ресторане "блюдо дня" менялось каждый день. Не потому что шеф каждый день придумывал новое. А потому что каждый день что-то другое надо было срочно продать. Понедельник - курица. Вторник - рыба. Среда - паста с морепродуктами. Четверг - ризотто. Пятница - снова рыба. Смотрели, что залежалось, то и объявляли "блюдом дня".
Если "блюдо дня" повторяется несколько дней подряд - это нормально. Значит, это реальное сезонное предложение. Если каждый день новое - это распродажа остатков.
"Советую взять большую порцию"
Когда официант говорит "Берите большую, она выгоднее" или "Советую взять двойную порцию" - это не забота о вас. Это план продаж. Официантам ставят задачи - продать определённое количество блюд за смену. Или они получают процент с выручки. Чем больше вы закажете, тем лучше для них. Плюс на больших порциях ресторан зарабатывает больше. Вы платите за салат не 400 рублей, а 600 за "большую порцию". Думаете, что порция в полтора раза больше. А на деле добавили овощей на 40 рублей. Остальное - чистая прибыль.
То же самое с "советую взять сразу два блюда" или "возьмите ещё гарнир". Официант не знает, сколько вы едите. Не знает, голодны ли вы. Он просто выполняет план. Работал в месте, где официантам говорили: "Каждому гостю предложить напиток, закуску и десерт. Если отказывается - предложить ещё раз". Если гость соглашался на всё, официант получал бонус. Поэтому они предлагали настойчиво.
Заказывайте столько, сколько реально съедите. Не поддавайтесь на "советы" про большие порции и дополнительные блюда.
"Это очень популярно у наших гостей"
Популярно - не значит хорошо. Популярно может означать "мы это активно продаём". Или "это дешёво в приготовлении, поэтому выгодно". Официанты используют эту фразу, чтобы подтолкнуть к заказу. Психология работает - если многие берут, значит вкусно. Но часто "популярность" означает просто большую наценку или быстроту приготовления.
В одном ресторане самым "популярным" блюдом была паста карбонара. Официанты говорили каждому: "У нас её очень часто заказывают". Почему она была популярна? Потому что её готовили за 7 минут, себестоимость 60 рублей, продавали за 450. Шеф требовал продавать минимум 30 порций в день. Официантам давали задание - каждому второму гостю предложить карбонару. Вот она и становилась "популярной".
Если хотите узнать, что действительно хорошо в ресторане - спросите официанта, что он сам ел и что понравилось. Личный опыт честнее, чем "популярность".
"Могу предложить замену"
Вы заказали что-то из меню. Официант говорит: "К сожалению, этого блюда сейчас нет. Но могу предложить отличную замену". Стоп. Почему в меню есть блюдо, которого нет? Либо продукты закончились - значит, заведение плохо планирует закупки. Либо продукт испортился - выкинули, но из меню не убрали. Либо просто не хотят его готовить - долго или невыгодно.
А "замена" - это обычно то, что им нужно продать. У меня на кухне было так. Гость заказывает дораду. Дорада есть, но она уже третий день лежит. Свежая - пока не размораживали. Шеф говорит официанту: "Скажи, что дорады нет. Предложи сибас. Он свежий, мы его сегодня утром получили". Официант так и делает. Гость думает, что получил хорошую замену. А на самом деле ему не продали то, что залежалось, и продали свежее. Вроде хорошо. Но обманули же.
Если вам предлагают замену - спросите, почему нет того, что вы заказали. И сами выберите замену из меню. Не позволяйте навязать то, что выгодно ресторану.
Самая опасная фраза
Работал в приморском ресторане. В меню была рыба - сибас, дорада, форель. Дорогие позиции, по 1500-2000 рублей за блюдо. Привозили рыбу два раза в неделю. Между поставками она лежала в холодильнике. К концу недели начинала пахнуть. Не сильно, но уже не первая свежесть.
Обычно в такие дни её готовили на гриле с большим количеством специй и лимона. Запах маскировали. Или делали в соусе - томатном, сливочном. Под соусом не чувствовалось, что рыба не сегодняшняя. Но однажды привезли слишком много дорады. К пятнице оставалось штук 8. Все на грани. Шеф понял - до понедельника не дотянут. Надо продать в выходные.
В пятницу вечером собрал официантов. Сказал: "Сегодня и завтра продаём дораду. Всю. Говорите гостям: 'Сегодня у нас особое предложение - свежайшая дорада, только с утра привезли, рекомендую попробовать, шеф-повар лично следил за приготовлением'. Кто продаст больше трёх порций - премия 500 рублей". Официанты ринулись продавать.
Я стоял на кухне и готовил эту дораду. Видел, какая она. Чувствовал запах. Обмазывал специями, поливал лимоном, жарил на максимальном огне. Чтобы корочка схватилась, а внутри хоть как-то было. Подавали с густым соусом. За вечер продали 5 штук. В субботу - ещё 3. К воскресенью всё распродали.
Гости ели. Никто не жаловался. Официанты получили премии. Шеф был доволен. А я запомнил эту фразу: "Свежайшая, только сегодня привезли". После этого, когда слышу что-то подобное - сразу настораживаюсь. Особенно про рыбу и морепродукты. Если официант слишком активно расхваливает свежесть - значит, она под вопросом.
Как понять, что официант честен
Есть фразы, которые говорят о честности. "Не знаю, сейчас уточню" - хороший знак. Официант не придумывает, а идёт спрашивать. "Это блюдо готовится 20 минут, готовы подождать?" - отлично. Предупреждает заранее. "Я сам это не пробовал, но гости хвалят" - нормально. Не врёт, что ел, хотя мог бы.
"Если честно, это блюдо не всем нравится" - редкость, но золото. Официант реально хочет помочь, а не просто продать. "Я бы на вашем месте взял вот это" - и показывает не самое дорогое блюдо - тоже хороший знак. Значит, думает о вас, а не о выручке.
Обращайте внимание не только на слова, но и на поведение. Если официант давит, настаивает, не принимает отказ - это манипуляция. Если спокойно предлагает, принимает ваш выбор, отвечает на вопросы - это нормальный сервис.
Что делать с этими знаниями
Не нужно параноить и подозревать каждого официанта. Большинство просто делают свою работу. Но если слышите комбинацию подозрительных фраз - "У нас акция на блюдо дня, шеф-повар рекомендует, очень популярно у гостей, только сегодня привезли" - это уже перебор. Столько маркеров сразу - либо они реально хотят помочь, либо толкают проблемный продукт.
Задавайте вопросы. "Почему акция именно на это?" "Из чего это блюдо?" "Как давно оно в меню?" "Вы сами его пробовали?" Честные ответы успокоят. Уклончивые - насторожат. Доверяйте интуиции. Если что-то кажется странным - лучше откажитесь. Выберите что-то другое или вообще уйдите. Здоровье дороже ужина.
И помните - официанты обычно не виноваты. Они выполняют указания. Проблема в руководстве, которое заставляет продавать сомнительные продукты. Если видите, что в ресторане постоянно давят с продажами - просто не ходите туда больше.