Как производят разные виды этого чая и для чего его прессуют
Пуэр – это уникальный чай, подвергающийся постферментации, отличающийся своеобразной технологией изготовления. С течением времени его вкус эволюционирует, а качество не ухудшается. Реализация этого чая возможна как в рассыпном виде, так и в прессованных формах.
Для более детального изучения характеристик пуэра, его разнообразия и производственных процессов, мы обратились к Елене Ивановой – эксперту в чайной индустрии и главному арбитру Tea Masters Cup Russia.
Что такое пуэр
Пуэр – это разновидность китайского черного чая хэй ча, происходящая из провинции Юньнань. Свое название он получил от города Пуэр, располагавшегося в этой провинции и являвшегося крупным центром чайной торговли, откуда начинался древний Чайно-лошадиный путь. Сегодня основные регионы производства пуэра в Юньнани – это Сишуанбаньна, Линьцан, Пуэр (Сымао) и Баошань.
Происхождение этого сорта связывают с длительными транспортировками чая из Пуэра в тибетскую Лхасу. Дорога занимала много времени, и чай, находясь в пути, подвергался воздействию колебаний температуры и повышенной влажности. Эти условия существенно влияли на его вкусовые качества и аромат.
Считается, что с течением времени вкус пуэра улучшается, но это верно лишь при соблюдении определенных условий. Чай действительно претерпевает изменения с возрастом, но для развития его вкуса и аромата необходимо поддержание оптимальной влажности и температуры.
Традиционно пуэр прессуют в различные формы, что берет начало в древности. Такая форма хранения позволяла экономить место при транспортировке и делала перевозку чая более удобной.
Какие бывают пуэры
Более семи веков насчитывает история чая пуэр. В 70-е годы XX века методика изготовления черного ферментированного чая была применена к юньнаньскому чайному сырью. С 1973 года пуэры стали классифицировать на два вида в зависимости от метода изготовления – шэн и шу.
Шэн пуэр, что означает "необработанный, молодой", не подвергается ферментации при производстве, а созревает позднее. Со временем шэн темнеет, приобретая более насыщенный и гармоничный вкус. Самые качественные шэны изготавливаются из листьев многовековых чайных деревьев.
Шэн пуэр, будучи молодым, выделяется своим медово-цветочным благоуханием и вяжущим вкусом. Настой имеет светлый, золотисто-зеленый оттенок. Со временем его аромат преобразуется во фруктовый с табачными и лесными нюансами, вкус становится более нежным и сладким, а цвет настоя темнеет, приобретая янтарные тона. В нашем магазине доступен шэн пуэр Иу Бу Лун Хэ, характеризующийся легким дымным ароматом с оттенками цветов и фруктов. Его вкус — богатый, сладковатый, с отголосками персика, груши и разнотравья.
Шу пуэр, или «приготовленный пуэр», создается посредством ускоренной ферментации чайных листьев, имитирующей естественное старение, но занимающей всего 45–65 дней. Подобно шэну, шу также меняется с течением времени. Изначально вкус молодого шу может быть резким и древесным. Однако со временем он раскрывается во всей красе, становясь более многогранным и насыщенным. В нем прослеживаются ореховые, сливочные, камфорные ноты, а также нюансы корнеплодов, какао или старой древесины.
Заваренный шу обладает темным, почти непрозрачным цветом. Специфика ферментации придает ему характерный землистый аромат. В нашем ассортименте представлен шу пуэр Фу Лан Гун Тин, благоухающий сладостью с легкими древесными нотками, цветочным медом и шоколадом. Вкус этого чая — глубокий, с шоколадными, грушевыми и пряными оттенками, оставляющий долгое, приятное послевкусие.
Ниже мы опишем процесс создания чая пуэр.
Как производят шэн и шу пуэры
Изготовление шэн пуэра включает в себя ряд последовательных шагов.
Начальный этап – сбор чайного листа, который происходит дважды в год: весной и осенью. Весенний сбор ценится выше, поскольку чай из него получается более богатым по вкусу, в отличие от осеннего урожая.
Далее следует завяливание: собранные листья равномерно распределяются на открытом воздухе под солнцем. Этот процесс делает их эластичными, предотвращая повреждения при дальнейшей обработке.
Следующая стадия - фиксация. Листья старшего возраста подвергаются обработке паром для придания мягкости. Некоторые производители предпочитают обжаривать молодые листья в котлах отдельно.
Затем листья сминают и скручивают, чтобы вызвать выделение сока.
После этого частично ферментированные листья подвергаются сушке и могут быть сохранены в рассыпном виде. Альтернативно, после сушки их пропаривают, формируют в брикеты или другие формы и снова сушат. Полученный продукт называется "мао ча", или чай-сырец.
Шэн пуэр выдерживается от трех до десяти лет, а иногда и дольше. Длительное хранение улучшает вкусовые качества чая, делая их более выразительными и глубокими. Важно поддерживать оптимальные условия для развития микроорганизмов, влияющих на вкус и аромат: влажность воздуха 60–70 %, температуру 20–30 ℃ и обеспечивать хорошую вентиляцию. Несоблюдение этих требований может привести к пересыханию или появлению плесени.
На этикетке чая пуэр часто можно увидеть четырехзначный код: первые два знака обозначают год изготовления, третий – категорию чайного листа, а четвертый – код производителя. Важно отметить, что подобная маркировка применяется не ко всем видам пуэра.
Процесс изготовления шу пуэра уникален благодаря специальному этапу ферментации.
Эта ферментация осуществляется методом влажной скирды. Чайные листья формируют в кучи, примерно в метр высотой, тщательно увлажняют и укрывают тканью. Листья ежедневно ворошат. Температура под укрытием порой достигает более 60 градусов Цельсия. В таких условиях микроорганизмы, присутствующие на листьях, активно размножаются, производя при этом органические кислоты. Это активирует процесс интенсивной ферментации, длящийся не менее полутора месяцев.
После этого этапа листья шу пуэра подвергаются сушке, сортировке и прессованию. Покупатель имеет возможность либо отправить спрессованные блины на дальнейшее хранение для созревания, либо сразу приступить к их реализации.
Какие формы прессовки бывают у пуэров
Листья чая подвергаются формированию либо механически, либо с использованием гидравлического прессования. Степень сжатия листьев напрямую влияет на скорость их ферментации: чем сильнее спрессованы, тем медленнее протекает этот процесс. Существует несколько различных способов прессования чая.
Форма прессовки пуэра, не влияющая на его вкус, скорее отражает исторические традиции.
"Бинча" представляет собой блин различного веса, от скромных 100 грамм до внушительных 5 килограммов, при этом наиболее часто встречается вариант в 357 грамм.
"Точа" по форме напоминает чашу или гнездо и обычно фасуется по 100 грамм.
"Чжуанча," имеющий форму кирпича, считается традиционной формой, обусловленной удобством транспортировки, и весит 100, 250 грамм или 1 килограмм.
"Фанча" – это плоская квадратная плитка, предлагаемая в вариантах веса 100 или 200 грамм.
"Цзиньча" (прессованный чай) внешне похож на гриб и весит 250, 300 или 500 грамм.
"Цзиньгуа," что переводится как "тыква," используется для прессования наиболее ценных сортов пуэра, при этом стандартный вес составляет 500 грамм, хотя встречаются и упаковки по 100 и 200 грамм.
Что запомнить
Пуэр, разновидность хэй ча (темного чая), является уникальным юньнаньским черным чаем, производимым преимущественно в провинции Юньнань, Китай. Особенностью этого чая является трансформация его вкусовых качеств с течением времени при соблюдении определенных условий хранения. Существуют два основных типа пуэра: шэн и шу, причем шу изготавливается с применением технологии ускоренной ферментации. После окончания процесса производства чай прессуется, принимая разнообразные формы.
Шу и шэн отличаются друг от друга органолептическими свойствами. Молодой шэн характеризуется цветочно-медовым благоуханием и терпким вкусом. В процессе выдержки его аромат эволюционирует, приобретая фруктовые, табачные и мшистые оттенки, а вкус становится более мягким и сладким. Молодой шу обладает резким древесным вкусом, со временем переходящим в сложный и многогранный. В его букете раскрываются ореховые, сливочные и камфорные ноты, а также ароматы корнеплодов, какао и старинной мебели.
AliExpress – один из крупнейших мировых маркетплейсов, предлагающий клиентам самые низкие цены, а также выбор из более чем 100 миллионов товаров от 200 тысяч продавцов, 20 самых популярных способов оплаты и доставку в более чем 200 стран.