Рассказываем про чай, вкус которого во многом зависит от встряхивания при обработке
Среди шести основных видов чая, таких как зеленый, красный, белый, желтый и черный, особое место занимает улун. В Китае этот чай часто называют "Цин Ча", что означает "Бирюзовый чай". Интересно, что такое название связано не с цветом напитка, а с его утонченным вкусом. В китайской культуре бирюзовый цвет символизирует императорскую власть и благородство.
В данной статье мы рассмотрим историю происхождения этого уникального сорта чая, представим классификацию улунов и обсудим особенности их производства.
История названия
Предание гласит, что происхождение этого чайного сорта связано с одной историей. В эпоху правления династии Цин, в китайской провинции Фуцзянь, в округе Аньси, жил простой крестьянин, который занимался выращиванием чая и охотой. Его имя было Лун, что означает «дракон». Из-за его крупного телосложения и темной кожи, окружающие прозвали его У Лун, что переводится как «черный дракон».
Однажды весной, во время сбора чайного листа в горах, У Лун увидел пробегающего мимо оленя. Он выстрелил в животное, но раненый олень убежал в лес. В погоне за добычей, чайные листья в его рюкзаке подверглись сильной тряске.
У Лун возвратился домой поздно вечером, и о чае забыли. Только на следующее утро семья приступила к обработке собранного сырья. Листья, издававшие тонкий аромат, имели красную полоску по краям. В результате получился чай с насыщенным вкусом и ароматом, лишенный былой терпкости. Его нарекли в честь охотника – улун. Встряхивание, вызвавшее частичное повреждение листьев, с тех пор стало важным этапом в его производстве.
Как различается вкус улунов в зависимости от места произрастания
Наиболее распространённые регионы производства улунов – китайские провинции Фуцзянь и Гуандун, а также остров Тайвань.
Провинция Фуцзянь и горы Фэнхуаншань в провинции Гуандун являются родиной нескольких знаменитых сортов улуна, каждый из которых обладает уникальными характеристиками, обусловленными терруаром.
Северофуцзяньские улуны, такие как Да Хун Пао, Шуй Сянь и Жоу Гуй, произрастают в горах Уишань, провинция Фуцзянь, в условиях, близких к идеальным. Расположение между скалами и богатая минералами почва, образованная выветриванием, в сочетании с горным рельефом и туманами, обеспечивают растениям необходимую влагу без застоя воды у корней. Эти чаи отличаются плотной, маслянистой текстурой и сложным ароматом с оттенками орехов, карамели, черного перца и сливочного масла.
Южнофуцзяньские улуны, включая Те Гуань Инь и Хуан Цзинь Гуй, производят в уезде Аньси, провинция Фуцзянь. Здесь условия для выращивания чая менее благоприятны: более пологие горы и менее кислая почва. Чайные листья обычно скручивают в полусферы. Южнофуцзяньские улуны часто имеют светлый, зеленоватый оттенок и освежающий вкус с умеренной кислинкой, а в аромате преобладают травяные ноты, щавель, арбузные корки, сирень и ландыш.
Гуандунские улуны, такие как Бин Сян Дань Цун и Я Ши Сян Дань Цун, происходят с Фэнхуаншань, провинция Гуандун. Благоприятные условия, такие как обильные осадки и богатая минералами почва вблизи потухшего вулкана Удун, способствуют их насыщенному вкусу. Чайные листья имеют продольную скрутку, а цвет сухого листа может быть различным: от светло-зеленого (Бин Сян Дань Цун) до припыленно-орехового (Я Ши Сян Дань Цун). В аромате гуандунских улунов можно различить ноты орхидеи, меда и орехов. Вкус является многослойным и зависит от способа заваривания, в частности, от количества чая и температуры воды.
Разнообразие тайваньских улунов обусловлено терруаром. На севере острова, на равнинных участках, не превышающих 600 метров, культивируют, к примеру, Вэнь Шань Бао Чжун. Сердце Тайваня – это горная местность, где чайные плантации раскинулись на высоте от тысячи до более чем двух с половиной тысяч метров. Типичный представитель высокогорных улунов – Да Ю Линь.
Суровые условия высокогорного климата способствуют накоплению в чайном листе большого количества полезных веществ, что положительно сказывается на вкусовых качествах напитка, делая его более выразительным и концентрированным.
Тайваньские улуны отличает полусферическая скрутка чайного листа. Вкусовой профиль крайне разнообразен: от легких, освежающих сливочных сортов, таких как Сы Цзи Чунь, до согревающих, булочных, как Дун Дин Сон По, и выдержанных, обладающих терпкостью, – Лао Ча Ван.
В последующих разделах мы детально рассмотрим классификацию улунов по степени их ферментации.
Какие бывают улуны по степени ферментации
Улуны – это полуферментированные чаи, занимающие промежуточное положение между жёлтыми и красными чаями согласно китайской классификации. Отличительной чертой улунов является неравномерная ферментация чайных листьев: края подвергаются более интенсивной обработке, чем центральная часть. Именно эта особенность обеспечивает многогранный и богатый вкусоароматический профиль.
Для достижения такого эффекта подвяленные листья чая подвергают встряхиванию, что приводит к небольшим повреждениям по краям и, как следствие, ускорению процесса окисления. Степень ферментации улунов может колебаться в диапазоне от 25 до 70 процентов.
Слабоферментированные улуны, известные также как светлые, зеленые улуны или улуны слабого огня, имеют характеристики, схожие с зелеными чаями. Их ферментация колеблется от 25 до 40%. Для этого типа чая характерна сферическая скрутка, а цвет большинства сортов – зеленый. Аромат преимущественно цветочный и растительный.
Производственный цикл светлых улунов занимает около двух дней. На второй день, после сушки, чайные листья последовательно проходят три ключевых этапа: нагревание-перемешивание, скручивание и компрессия. Листья, расфасованные в мешки по 20 кг, от 10 до 20 раз помещают во вращающиеся цилиндры с температурой от 60 до 200 градусов Цельсия, а затем – от 30 до 40 раз в необогреваемые цилиндры. Эта процедура придает улунам характерную форму, напоминающую жемчужины.
На заключительном этапе производства листья подвергаются прокаливанию в электропечи или в бамбуковых корзинах на подогреваемом основании. Температура обработки варьируется от 75 до 160 °С, а время – от 2 до 60 часов, в зависимости от желаемой степени крепости чая.
Иногда светлый улун можно спутать с зеленым чаем. Однако их легко различить по форме листа: у светлых улунов он всегда имеет помятый вид из-за специфической технологии производства, в то время как у зеленых чаев лист, как правило, цельный. Также эти сорта различаются по аромату. Светлые улуны обладают цветочным ароматом, а зеленые чаи – более выраженными травянистыми нотками.
Улуны сильной ферментации, также известные как темные улуны, черные улуны или улуны "сильного огня", занимают промежуточное положение между улунами и красными чаями, демонстрируя степень ферментации от 40 до 70 процентов. Технология и время производства темных улунов имеют определенные отличия от светлых сортов.
Для создания темных улунов используются более зрелые и крупные чайные листья, обычно состоящие из почки и трех листов. Первым этапом является подвяливание собранного сырья на открытом воздухе, на бамбуковых решетках или полотнищах. Затем следует процесс окисления: при ручном способе листья раскладываются на решетках и регулярно перемешиваются на протяжении 12–18 часов, в то время как при механическом методе они нагреваются в цилиндре при температуре 25–30 °С в течение приблизительно 8 часов. Тепловая обработка останавливает окисление.
В отличие от производства светлых улунов, где сырье помещается в мешки, при изготовлении темных сортов применяется механическое или ручное скручивание на бамбуковом покрытии. Это способствует сохранению удлиненной, слегка скрученной формы чайного листа. Аромат характеризуется доминирующими сладковатыми древесными нюансами.
Завершающим этапом является прокаливание, которое осуществляется при более высоких температурах, чем при производстве светлых улунов. Как правило, прокаливание проводится дважды, при этом температурный режим может варьироваться в зависимости от региона производства.
Важно отметить, что прокаливание не всегда следует непосредственно за сушкой листьев. Между первичной обработкой и финальной стадией может пройти несколько месяцев.
Несмотря на сходство, темные улуны отличаются от красных чаев как визуально, так и по аромату. Листья улунов, как правило, крупнее. В то время как темные улуны обладают насыщенным, пряным и терпким ароматом, красные чаи выделяются более мягким, шоколадным запахом.
Что запомнить
Улун, китайский чай с частичной ферментацией, классифицируется по степени ферментации, от слабой до сильной, но его вкусовые качества в значительной степени определяются географическим положением плантации.
Этот чай изготавливается в Китае, в частности, в провинциях Фуцзянь и Гуандун, а также на Тайване. Ключевой момент в обработке – ворошение, при котором края чайных листьев слегка повреждаются для стимуляции более быстрого окисления.
Вкусовой профиль улуна весьма разнообразен: от цветочных и травянистых нот до древесных и карамельных оттенков. Эти отличия обусловлены регионом произрастания и уровнем ферментации.
DOMИNO PIZZA сегодня:
- Одна из самых крупных сетей по доставке пиццы в России!
- У нас сейчас более 100 ресторанов, преимущественно в Москве и Московской области
- Быстрая доставка пиццы от 30 минут