Идеальное заварное тесто для чебуреков
Этот рецепт проверен не раз и гарантирует прекрасный результат.
Ингредиенты (на ~12-14 чебуреков):
Тесто
• Мука пшеничная — 500 г (и еще немного для подпыла)
• Кипяток (крутой) — 250 мл (это примерно 1 стакан)
• Масло растительное — 3 ст. ложки (в тесто)
• Соль — 1 ч. ложка без горки (7-8 граммов)
Начинка:
• Говяжий фарш — 500 г (лучше брать не постное мясо, а с
жирком, но постное тоже пойдет)
• Лук репчатый — 2-3 средние головы (около 400г) — это главный
секрет сочности!
• Вода— 80 мл
• Соль — 1 ч. ложка (10 граммов, или по вкусу)
• Молотый черный перец — 1 ч. ложка
• Чеснок сушеный – 1 ч.ложка (опционально)
• Кондари – 1 ч.ложка (я люблю, опционально)
Никаких яиц, холодной воды, дрожжей и тому подобного. Фарша останется примерно 1/3 часть. Я всегда оставляю в заомрозку. Так пару раз сделал, а третий уже можно с фаршем не возиться, использовать заначку. Ну либо сократите ингредиенты на треть, чтобы прям все использоваться.
Начнем с теста.
Шаг 1: Заваривание муки
1. Просейте 500 г муки в глубокую миску. Добавьте соль и перемешайте сухие части.
2. Добавьте кипяток (важно!) и растительное масло.
3. Замешайте тесто. Минут 5-7 хотя бы.
Шаг 2: Замес теста
1. У меня комбайн. Если руками, то… Сначала ложкой. Мешайте, пока горячая масса не схватится. Она будет выглядеть как неоднородные хлопья или крошки. Дайте ей постоять 5-10 минут, чтобы она немного остыла до терпимой температуры.
2. Затем руками. Присыпьте стол мукой, выложите тесто и начинайте вымешивать. Оно должно перестать липнуть к рукам и стать гладким, упругим и очень эластичным. На это уйдет примерно 7-10 минут. Не ленитесь, хороший замес — залог идеального теста.
Шаг 3: Отдых теста — самый важный этап!
1. Сформируйте шар.
2. Упакуйте. Заверните тесто в пакет или пленку, или просто накройте миской. Оставьте его отдыхать минимум на 30-40 минут, а в идеале — на 1-1,5 часа. За это время клейковина "расслабится", и тесто станет еще более пластичным, его будет очень легко раскатывать.
ЗАЙМЕМСЯ НАЧИНКОЙ.
Шаг 1: Подготовка лука (самый важный этап!)
1. Очистите лук. Ни в коем случае не режьте его ножом!
2. Натрите лук на крупной терке или измельчите с помощью
блендера/кухонного комбайна в мелкую кашицу. Я использую блендер. И воду добавляю к луку сразу. Будет отличная кашица.
3. Почему это важно: Лук, нарезанный ножом, дает крупные кусочки, которые
при жарке могут продырявить тесто. Лук-пюре равномерно распределится в
фарше, отдаст ему свой сок, и готовая начинка будет однородной и нежной.
Шаг 2: Соединение и вымешивание фарша
1. В миску выложите говяжий фарш, добавьте всю луковую массу вместе с
выделившимся соком.
2. Добавьте соль, перец, другие специи.
3. Начните интенсивно вымешивать фарш руками (или комбайном, как у меня),
как будто замешиваете тесто. Мешайте минимум 5 минут, пока масса не
станет липкой и однородной. Но влажно и податливой.
Шаг 3: Отдых для начинки
1. Накройте миску с фаршем пленкой и уберите в холодильник минимум на
30-60 минут. Это нужно для двух целей:
• Фарш "схватится", охладится и с ним будет легче работать.
• Соль и специи глубже проникнут в мясо, вкус станет гармоничнее.
Советы по формированию чебуреков1. Достаньте тесто и начинку из холода. Работайте с прохладной начинкой,
так она не будет разогревать и размачивать тесто.
2. Кладите начинку с умом. На одну раскатанную лепешку кладите
примерно 1 столовых ложку с горкой начинки (около 50-60 г). Тесто у нас разделено примерно на шарики 60г. Начинки должно быть или столько же, или чуть меньше. Не жадничайте! Перебор с начинкой — главная причина, почему чебуреки рвутся при лепке или жарке.
Распределяйте ее равномерно по одной половине лепешки, отступая от края
примерно 1,5-2 см.
4. Плотная лепка. Перед жаркой обязательно хорошо защипните края, а еще
лучше — пройдитесь по ним вилкой или специальным колесиком. Это
гарантирует, что чебурек не раскроется в кипящем масле.
5. Жарятся чебуреки в хорошо разогретом масле примерно по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Начинки немного, она успеет прожарится, не переживайте
6. Отложите чебуреки на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Или на салфетку хотя бы.
7. Есть можно уже через пару минут после приготовления.
8. Будет сочно, вкусно, не сомневайтесь.