Распространенное мнение о том, что растительная пища безопаснее продуктов животного происхождения, оказалось заблуждением. Об этом заявила исследовательница по безопасности пищевых продуктов Йенни Шелин из Лундского университета (Lund University).
«Существует наивная вера в то, что растительная еда безопаснее мясной. К сожалению, это не так, — подчеркнула ученая. — Растительные продукты так же уязвимы перед патогенами, которые встречаются в мясе, рыбе, молоке и яйцах».
Переход к растительной пище, по словам исследовательницы, неизбежен — из-за климатических, экономических и медицинских факторов. Производство мяса требует слишком много земли, воды и кормов, а современные рекомендации по питанию советуют взрослым употреблять больше овощей. Кроме того, местное растениеводство повышает продовольственную безопасность в случае кризисов.
Однако, предупредила Шелин, вместе с новыми продуктами приходят и новые риски.
«Мы должны научиться правильно готовить такие продукты — например, тщательно проваривать бобовые, чтобы избежать отравления лектинами», — отметила она.
За последние годы во всем мире зарегистрированы тяжелые случаи пищевых отравлений, связанных с растительными продуктами — в том числе зараженных бактериями Listeria, Salmonella и Clostridium botulinum.
Ученая также объяснила, что производство растительных заменителей мяса включает множество технологических этапов: из растения делают белковый порошок, затем тесто, формируют, ароматизируют, иногда панируют.
«Каждый дополнительный этап повышает риск ошибок и заражения. Это не проблема, если весь процесс под контролем, но требует гораздо большей квалификации, чем просто сварить горох», — добавила Шелин.
Кроме того, остатки растительных волокон труднее очищать с оборудования, чем следы животного сырья. Это создает риск бактериального загрязнения при следующем производственном цикле.
Чтобы избежать подобных проблем, нужно адаптировать технологии очистки и дезинфекции, а также пересматривать стандарты безопасности для растительных ингредиентов.
«Мы должны проектировать оборудование и разрабатывать методы мойки с учетом новых видов сырья», — заключила исследовательница.