Слабосоленая семга в домашних условиях: лучшие рецепты. Как самостоятельно засолить красную рыбу

Малосольная семга - полезная популярная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов. Мы вместе с шеф-поварами собрали лучшие рецепты для самостоятельной засолки семги.

• Как выбрать семгу для засолки
• Как правильно разделать семгу в домашних условиях
• Простые и вкусные рецепты для засолки красной рыбы в домашних условиях
• Как долго хранится малосольная семга

Как выбрать семгу для засолки

Первое, на что нужно обратить внимание, - качество рыбы.

«Если мы используем свежую рыбу, то после засолки при нарезании у нас получится тонкий и красивый ломтик. Размороженную рыбу тоже можно использовать, но тогда при нарезке плоть будет рваться, и ломтик получится не таким привлекательным», - пояснил шеф-повар медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.

Специалист назвал особые критерии, по которым можно определить свежесть семги:

1. На тушке рыбы не должно быть травм и кровоподтеков;
2. Если берете филе, выбирайте упругие куски, они не должны расслаиваться на волокна;
3. Чешуя должна быть скользкой, без неприятного запаха;
4. Глаза рыбы - выпуклые, не мутные и без кровоподтеков;
5. Жабры - красно алые, без желтизны. Если жабр нет, на их месте не должно быть кровоподтеков.

Как правильно разделать семгу в домашних условиях

Можно попросить разделать семгу в рыбной лавке. Если такой услуги там нет, это нетрудно сделать и дома, соблюдая особые правила. Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok рассказал, что нужно сделать:

В первую очередь нужно удалить голову, затем разделить рыбу вдоль по хребту, чтобы получилось два филе.

В процессе удаляем кости пинцетом, а плавники - ножницами. Нормально, если кости удаляются с усилием, это еще один признак того, что рыба свежая.

Старайтесь держать рыбу за хвост и бережно перекладывать филе, так как из-за большой большой жирности рыбы волокна легко распадаются, а это может затруднить нарезку.

Простые и вкусные рецепты для засолки красной рыбы в домашних условиях

Самый простой классический вариант.

Классика жанра — это соль и сахар.

Ингредиенты:

• филе семги на коже — один килограмм;
• соль — две столовые ложки;
• сахар — одна столовая ложка;
• по желанию и по вкусу можно добавить лавровый лист и черный перец — горошком или молотый.

Приготовление:

• Натереть филе рыбы посолочной смесью со всех сторон.
• Выложить рыбу в контейнер кожей вниз, закрыть крышкой или пищевой пленкой.
• Поставить в холодильник на 10-16 часов.

Пряная смесь с тростниковым сахаром

Сергей Кузнецов предложил способ засолки с тростниковым сахаром и пряностями:

Ингредиенты:

• филе семги на коже (или любых других лососевых) - 0,9-1,2 килограмма;
• морская соль крупная - 60 граммов;
• тростниковый сахар - 30 граммов;
• семена кориандра - 1/3 чайной ложки;
• семена аниса - 1/3 чайной ложки;
• тимьян сушеный - 1/4 чайной ложки;
• цедра лимона - 1/3 чайной ложки;
• душистый перец -1/3 чайной ложки;
• розовый перец - 1/3 чайной ложки;

Приготовление:

1. Перетрите в ступке или кофемолке все специи с солью и сахаром.
2. Филе оставьте на коже, а все кости удалите (можно использовать специальные щипцы).
3. Просушите филе бумажным полотенцем со всех сторон.
4. Обильно посыпьте подготовленную рыбу смесью пряностей и хорошо разотрите. Излишки стряхните салфеткой.
5. На дно лотка или противня выстелите два слоя бумажных полотенец. Выложите филе кожицей вниз, а затем уберите в холодильник на 10-16 часов. В процессе хранения рыба выделит тузлук - естественную жидкость, которая выходит из рыбы под воздействием соли. Его можно слить либо убрать при помощи бумажных полотенец.
6. Проверьте, что филе впитало в себя достаточно соли: толстая часть куска должна стать упругой.
7. Промойте филе под проточной водой со всех сторон, чтобы избавиться от излишков соли. Затем снова обсушите рыбу салфетками и приступайте к нарезке.
8. Чтобы получить тонкие и аккуратные ломтики, рекомендуется использовать гибкий филейный нож.

С коньяком и укропом

Если планируется, что семга будет закуской исключительно для взрослых, можно попробовать засолить ее по рецепту бренд-шефа PizzaSushiWok Сергея Веревкина - с коньяком и зеленью.

Ингредиенты:

• тушка семги — шесть-семь килограммов;
• соль — один килограмм;
• сахар — 300 граммов;
• зернистая горчица — одна столовая ложка;
• коньяк — 50 граммов;
• цедра одного лимона.

Приготовление:

1. Рыбу необходимо разделать, чтобы получить филе на коже.
2. Смешать посолочную смесь из всех ингредиентов, натереть ей рыбу со всех сторон.
3. Переложить рыбу в контейнер кожей вниз, сверху ровным слоем распределить оставшуюся смесь.
4. Поставить в холодильник на 12 часов.
5. Рыбу промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, просушить бумажным полотенцем.
6. Обернуть пищевой пленкой и вернуть в холодильник еще на пять-шесть часов.

Как долго хранится малосольная семга

Если температура в холодильнике около четырех-пяти градусов, а рыба использовалась свежая, охлажденная, в слабосоленом виде она будет храниться не меньше шести дней.

Важный момент, который влияет на сроки хранения: то, как именно была обработана рыба.

Если вы перед разделкой наденете перчатки, сроки хранения увеличатся. Если же рыба обрабатывается голыми руками, срок ее хранения сокращается. Из-за взаимодействия с микробами на руках человека рыба портится быстрее

Сергей Кузнецов

Также необходимо следить за временем, которое занимает засолка, - чем дольше процесс, тем меньше рыба будет храниться.

При правильной засолке рыба хранится 6-8 дней в холодильнике в герметичном боксе

Можно ли замораживать малосольную семгу

Сергей Кузнецов посоветовал не замораживать засоленную рыбу, поскольку тогда она поменяет текстуру - станет более водянистой и рыхлой за счет образования кристаллов, и из-за этого будет рваться при нарезке. Кузнецов рекомендовал покупать небольшие куски рыбы, засаливать и сразу есть.

Сергей Веревкин уточнил, что замораживать семгу все же можно, особенно, если засолено было много рыбы. Но дефростировать, то есть размораживать, семгу нужно не при комнатной температуре, а в холодильнике.

«Если вы не съели закуску в течение пяти суток, советую убрать ее в морозильную камеру. Хранить рыбу нужно в отдельном отсеке холодильника, предварительно упаковав для исключения посторонних запахов», - посоветовал собеседник.