…И что мы делаем не так - и пюре невкусное и как клейстер. Да, чтобы не скучная толченая картошка, а настоящее картофельное пюре - идеальное. Чтобы тот самый вкус, любимый с детства, чтобы та самая пышность и легкая, бархатистая консистенция. От чего зависит вкус пюре, на что важно обратить внимание - нехитрые тонкости.
Некоторые из них я знала, а некоторым удивилась.
Про нарезку картофеля, про воду и уровень жидкости - как он влияет на картошку и вкус пюре. Про соль: когда она друг, а когда недруг. И про скорость приготовления: почему это важно.
Да, про пюре - и про нехитрые тонкости его приготовления.
Тонкость 1. Важная. Про нарезку
И почему размер имеет значение.
Если мы варим картофель для пюре небольшого размера, размером с яйцо - разрезать его на части не нужно. Если клубни крупные - можно разделить на две, три части, на четвертинки. Это необходимо: иначе внешние слои клубня будут разваренными а внутри картошина долго остается сырой.
Но: вот не нужно нарезать помельче. Гораздо быстрее картошка не сварится. И если мы выиграем 5 мин - рады не будем.
Мелко нарезанная картошка быстрее разваривается. В отвар уходит больше минеральных солей и прочих полезностей. Которые, к слову, и определяют вкус картошки - и ее пользу.
И консистенция пюре из разваренной картошки будет хуже: более водянистая, жидкая. Или клейкая: зависит от содержания крахмала в клубнях.
А еще - при варке в картошке происходит важный процесс, гидролиз, во время которого крахмал превращается в сахара - и вымывается в отвар.
Правда, процесс этот происходит в основном до закипания.
Ферменты бета-амилазы, поеврашающие крахмал в мальтозу - они активны при t 35-40 С, и деактивируются при дальнейшем нагревании. Так, при 65-70 С бета-амилаза разрушается. И - крахмал в виде сахаров не вымывается.
Поэтому - чтобы клубни не разваривались, чтобы пюре не было жидким, безвкусным, чтобы сохранялся насыщенный картофельный вкус и густая пышная консистенция - лучше залить клубни горячей водой. И
А при чем нарезка? Разрезанные клубни будут терять больше крахмала.
Тонкость 2. Про уровень жидкости при отваривании картофеля
И это тоже важно.
Заливать водой картошку нужно так, чтобы жидкость покрывала и возвышалась на пару сантиметров примерно. В большом объеме воды варить малое количество картошки не нужно: клубни теряют больше минеральных солей и пр.
Этим и отличается варка от тушения: при тушении овощей в них всегда сохраняется больше питательных веществ.
Тонкость 3. Когда лучше солить
Не самая главная, но полезная тонкость.
Соль - друг и недруг картошки. Она ускоряет размягчение, разваривание - но и ведет к потере кальция, магния. И если пересолить или посолить рано, картошка быстро разварится, а пюре будет водянистым.
Картошка размягчается благодаря превращению протопектинов ( веществ, дающих жесткость овощам) - в пектины (дающие мягкую, гелевую консистенцию). При термообработке протопектины разрушаются, превращаясь в пектины.
И целостность протопектинов хранят кальций магний, поддерживая крепость клеточных стенок.
Но: при варке происходит обмен. Из воды в картошину поступает натрий (моль), а в отвар отправляются кальций с магнием. И - картошина теряет плотность, разваривается.
Но: соль повышает температуру клейстеризации крахмала, замедляет его набухание. А значит - и разваривание клубней.
Это можно использовать при отваривании картошки для салатов: чтобы сохраняла форму, не распадалась при нарезке. При этом солить лучше в середине, конце отваривания.
При приготовлении пюре лучше тоже солить во второй половине приготовления. Ведь и для пюре разваренные, слишком уж рассыпчатые клубни - тоже не есть хорошо :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Тонкость 4. Про скорость приготовления
Может быть главная, а может и нет: но тонкость это полезная.
Чтобы сохранить вкус, картошка должна вариться быстро. Наверное, это главный закон ее отваривания - а том числе и для пюре.
Чем медленнее картошка нагревается, тем больше она теряет крахмала (сахаров). А именно они определяет причинную консистенцию пюре, его густоту и вкус.
При более продолжительной варке теряется больше минеральных элементов. И - картошка сильнее разваривается.
При быстром же отваривании, при быстром закипании или если залить горячей водой, картошка теряет меньше сахаров. Крахмал набухает, разрушаются протопектины - клубни становятся мягкими. Но - при быстром отваривании сохранится и больше протопектинов, и больше сахаров. То есть и клубни сохраняют форму, не “расползутся” - и сохранится вкус.
И - пюре из такой картошки будет всегда пышнее, гуще, насыщеннее, ароматнее - и вкуснее. И не будет водянистым, и “никаким” после охлаждения.
Что делать? Не варить на самом малом огне, а на среднем, достаточной силы. Конечно же, чтобы сильно не бурлила: так картошка тоже разваривается. Вот такая вот история.