Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед:как не нужно прокалывать капусту при сквашивании. Да, прокалывать ее необходимо. И не только, чтобы “выпустить” углекислый газ. Есть еще причины. И есть совершенно нехитрые, но полезные тонкости - как это сделать правильно. А а а а а
Да, тем, кто давно квасит капусту, они известны. Но вот начинающим они пригодятся - как пригодились и мне однажды :)
Да, про маленькие тонкости, и про ошибки - которые всю капусту могут подпортить.
Ошибка 1. Изначальная. Капуста не должна быть слишком плотно уложена
“Утрамбованную” слишком плотно капусту сложно накалывать - и это мало что даст.
Есть несколько причин, почему слишком плотное наполнение - не к добру.
Во-первых - капусту должен окружать рассол, чтобы капуста “просаливалась”. И - капустная нарезка должна отдавать сок. При очень уж плотной закладке это проблематично :)
А еще должны свободно выделяться углекислый газ и сероводород. И при прокалывании свободно покидать капусту, не задерживаясь в ее слоях. Для этого ведь и прокалывают.
В итоге в набитых с усилием банках процесс ферментации будет затруднен - и отвод газов тоже.
Больше скажу: прокалывание помогает лучше распределиться рассолу. Он будет омывать всю капусту - даже в тех участках банки, где она, капуста, была слишком плотно уложена :)
Во-вторых - просто механически сложно прокалывать капусту, слишком плотно уложенную в банку. Проколоть-то можно - но прокалывание должно “изгонять” газ из банки. А это, опять, сложно.
Что делать? Обминать капусту с солью до заполнения банок. А заполнять, укладывая с легким нажимом. Чтобы не было пустот, чтобы капусту покрывал сок. Чтобы уложена была умеренно-плотно, без усилий.
Ошибка 2. Не нужно осторожничать. Капусту нужно прокалывать до самого дна
И не нужно переживать: в капусту не попадает “воздух”: наоборот - он уходит - вместе с СО2.
Многие противники прокалывания капусты считают, что процесс не полезен. Якобы в капусту попадает воздух, и кислород мешает работе молочнокислых бактерий.
Но это не так. Воздух не может проникнуть в банку, если капуста покрыта соком. Наоборот: мы нарушаем целостность слоев, и “выпускаем на волю” находящиеся там СО2 и сероводород.
Да, перемешивать слои не нужно. Нужно просто тонким предметом (деревянной палочкой, спицей, узким тонким ножом и пр.) прокалывать до самого дна в нескольких местах, делая проколы равномерно. Все очень просто :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Ошибка 3. Не нужно забывать про капусту
Прокалывать ее можно хоть ежедневно.
Чем выше температура, тем быстрее квасится капуста.
Тем активнее работа молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахара с высвобождением газов.
И это значит, что чем выше температура, тем чаще нужно подходить к капусте. Прокалывать можно хоть каждый день, если капуста квасится при +23…+25 С.
Ведь если этого не делать, у горлышка банки образуется скопление газов. Они будут приподнимать капусту. В итоге она заветривается, меняет цвет, становится горькой, может стать склизкой.
Вот такие вот нехитрые тонкости. Нужно просто закладывать, уплотняя с умеренной силой. Прокалывать до самого донышка - и почаще: капуста порадует. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱