«Профессиональное развитие менеджера ресторана: книги, которые станут вашими инструментами. Рубрика: Книги от Лиги!»
1. Борис Зарьков — «Менеджмент глазами ресторатора»
Суть: Автор, опытный ресторатор, под управлением которого есть заведения со звездами мишлен, делится реалиями отрасли: от подбора персонала до борьбы с текучкой и контроля качества. Книга написана живым языком, с примерами из российской практики. Практическая польза:
- Оптимизация процессов: алгоритмы для контроля сроков поставок, минимизации простоев кухни, распределения нагрузки на персонал.
- Мотивация команды: примеры KPI для официантов (не только выручка, но и лояльность гостей), система бонусов за снижение food cost.
- Антикризисные меры: как перестроить меню при росте цен на продукты, провести «ревизию» невыгодных блюд, сохранить качество сервиса при сокращении штата.
2. Пономаренко — «7 радикалов. Психотипы личности»
Суть: Автор предлагает модель 7 радикалов (психотипов), основанную на сочетании черт характера: истероид (демонстративность), эпилептоид (порядок), паранойяльный (целеустремленность) и др. Каждый тип иллюстрируется примерами из жизни, что помогает понять мотивацию и страхи людей.
Практическая польза:
- Подбор персонала: эпилептоид идеален для управляющего (любит структуру), истероид — для хостес (эмоциональность и обаяние), паранойяльный — для маркетолога (стратегическое мышление).
- Управление конфликтами: как работать с «гипертимом», который нарушает дисциплину, или успокоить «эмотивного» официанта после жалобы гостя.
- Обучение сотрудников: разные форматы подачи информации (визуалы vs. аудиалы), распределение ролей в команде для баланса радикалов.
3. Николаев, Зайцев — «Как привлекать местных клиентов бесплатно»
Суть: Книга фокусируется на методах локального маркетинга без бюджета. Авторы объясняют, как превратить посетителей в адвокатов бренда, использовать социальный капитал района и создавать виральный контент. Практическая польза:
- Создание UGC: как мотивировать гостей выкладывать фото в соцсети.
- События для локалов: мастер-классы от шефа, вечера с дегустацией локальных продуктов, детские праздники с анимацией.
- Программа лояльности: не скидки, а эмоции — например, персональное поздравление с днем рождения или «секретное меню» для постоянников.
4. Людмила Ярухина — «Финансы для нефинансистов»
Суть: Книга написана для тех, кто далек от бухгалтерии, но хочет понимать экономику бизнеса. Ярухина объясняет основы финансового учета через призму малого и среднего бизнеса: как читать баланс, считать рентабельность, планировать бюджет и анализировать денежные потоки. Практическая польза:
- Расчет себестоимости: формулы для определения foodcost с учетом сезонных колебаний цен, учет «невидимых» затрат (например, утилизация отходов).
- Контроль затрат: как выявить перерасход на коммуналку или сократить ФОТ.
- Финансовое планирование: шаблоны для прогнозирования выручки с учетом местных событий (городские праздники, матчи) и сегментации гостей.
5. Джон Шоул — «Первоклассный сервис»
Суть: Мировой эксперт в сфере клиентского опыта раскрывает принципы, которые превращают обычный сервис в незабываемый. Шоул доказывает, что «WOW-эффект» создается не за счет бюджета, а через внимание к деталям: запоминать имена гостей, предугадывать их желания, превращать ошибки в возможности. Практическая польза:
- Стандарты сервиса: чек-листы для каждого этапа обслуживания (встреча, заказ, расчет, прощание).
- Работа с жалобами: алгоритм «Listen – Empathize – Fix – Follow up» (выслушать, проявить эмпатию, решить проблему, проконтролировать)
- Обучение персонала: ролевые игры для отработки нестандартных ситуаций (например, гость с аллергией или срыв бронирования).
Итоговые рекомендации:
Эти книги — система координат для менеджера ресторана.
- Зарьков учит видеть бизнес изнутри, Ярухина — считать деньги, Пономаренко — понимать людей.
- Шоул и Николаев/Зайцев дополняют друг друга: первый создает лояльность через сервис, вторые — через вовлеченность сообщества.
Начните с финансовой грамотности и стандартов обслуживания, затем внедряйте инструменты локального маркетинга. И помните: даже лучшие практики требуют адаптации под вашу аудиторию и концепцию заведения.