По данным на 2025 год, в регионах СКФО работает более 9 тысяч предприятий общепита.
Примечательно, что за первый квартал текущего года число регистраций в этой сфере выросло на четверть в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Вывести здесь постоянную величину невозможно – рынок находится в постоянном движении. Но тренд роста очевиден.
Однако поговорить хотелось бы о другом – более демократичном формате общественного питания. Ведь номинально рестораны высокой кавказской кухни не так уж распространены, при этом вкуснейшей едой способна попотчевать гостя любая хозяюшка в любом регионе округа – из собственных рук, из домашней печи.
К слову, учесть число умелиц, которые, в некоторых туристических локациях предлагают свои пироги и хычины на каждом углу, практически невозможно. Уличная торговля едой была, есть и будет. И речь идёт не о том, чтобы запретить, а чтобы направить этот процесс в цивилизованное русло.
Да, речь идёт о фастфуде. Но не о заморских суши и гамбургерах, а о блюдах собственной, аутентичной стряпни «с пылу – с жару», коими так богаты кулинарные традиции Северного Кавказа.
Чем же кормят жителей округа и туристов? Северокавказская кухня вкусна, разнообразна и доступна, и многие её блюда стали узнаваемыми брендами. Это и осетинские пироги, и карачаево-балкарские хычины, и чеченский чепалгаш, и дагестанский хинкал всех видов и размеров, и многое другое.
Всё это, кстати, вполне сопоставимо с вектором высокой кухни: в некоторых ресторанах Владикавказа вам могут подать такие осетинские пироги, что трудно их будет не признать кулинарными шедеврами. А, скажем, вкуснейшие дагестанские чуду или курзе всевозможных модификаций? А сборный вайнахский жижиг-галнаш, где даже сама подача блюда является искусством?
При этом интерес к национальной кухне народов Северного Кавказа неизменно растёт – пропорционально росту туризма. Не учитывать этот фактор было бы опрометчиво. Впрочем, учитывают. В любой туристической программе по СКФО – будь то Медовые водопады или предгорье Джейраха – каждый гость может сполна отведать кавказскую кухню. Стоимость? Доступная. Качество? Отменное.
Развитие уличных зон питания и оригинальных локаций, связанных с достопримечательностями – процесс естественный и неизбежный. Соответственно, развитие туристической отрасли и использование цифровых технологий (онлайн-заказы, электронные меню, программы лояльности и тому подобные новшества) тесно связаны. И речь сегодня идёт о том, чтобы совмещать традиционные гастрономические ценности с современными решениями. Что для этого нужно, учитывая, что спрос на кавказскую кухню неизменно высок (кстати, далеко не только на Кавказе)?
Во-первых, усилия энтузиастов, коих в СКФО предостаточно. Во-вторых, благоприятная среда. Государственная поддержка, льготное кредитование, гранты, субсидии...
Будем объективны: всё это уже имеется в разных формах. Это и грантовые конкурсы, и социальные контракты, и региональные программы поддержки, и многое другое. Но достаточно ли этого всего?
Вопрос дискуссионный. В каждом регионе округа он решается по-разному. Плюс необходимо тщательно учитывать правовые аспекты, вопросы безопасности, финансовой прозрачности и т.д. Словом, тема актуальная. И деваться от неё некуда – с ростом туризма востребованность общепита растёт. А где спрос, там должно быть и адекватное предложение.
Сегодня рынок общепита на Северном Кавказе стремительно растёт. Мы наблюдаем появление новых концепций подобных заведений (например, формат открытых кухонь, где блюда национальной кухни готовят при гостях, или универсальных фудкортов по типу «Кухонь мира» на Верхнем рынке в Пятигорске). Вкусный Кавказ готов предложить туристам многое. Очень важно придать этому процессу цивилизованный, безопасный, взаимовыгодный характер.
Запретить – легко, но невыгодно. Дать зелёный свет – определённая ответственность. Но это именно та ответственность, которая сулит немалую выгоду. Выбор очевиден.