Всем привет. Стою я как-то на рынке, выбираю картошку. Рядом пара молодых людей тянет руки то к одним клубням, то к другим. В итоге берут красивые, розовые, ровненькие. А я смотрю и понимаю – для жарки они берут то, что разварится в лепешку. Решил, молчать не стоит. Подошел, посоветовал. А потом подумал – а почему бы не рассказать всем вам? Ведь картошка – это наше все. Это не просто овощ, это основа основ, холст для кулинара. И если с ним обращаться с умом, он отблагодарит таким вкусом, что пальцы оближешь.
Итак, поехали.
Глава первая: Выбор солдата – как не промахнуться
Запомните раз и навсегда: идеального картофеля «на все случаи жизни» не существует. Это миф. Как нет универсального инструмента для тонкой работы с деревом и для забивания гвоздей в стену. Каждый сорт – для своего дела.
Подхожу к прилавку. Что я делаю?
Первое – смотрю на кожуру. Она должна быть плотной, без шелушений и мелких дырочек. Глазки – чем их меньше, тем лучше. Это не просто эстетика. Дырки – это ходы вредителей, а шелушащаяся кожура часто говорит о том, что картофель или старый, или неправильно хранился.
Второе – оцениваю цвет. Белый, желтый, красный, фиолетовый – это не просто так. Цвет кожуры часто связан с содержанием антиоксидантов. Но нам, кулинарам, важнее другое. Сорта с красной и фиолетовой кожурой чаще всего более плотные, они хорошо держат форму. А вот белые и желтые – они обычно нежнее, мягче.
Третье – мой главный маневр. Я надавливаю ногтем на картофелину. Слышите этот хруст? Видите, как из-под ногтя брызнул сок? Отлично. Это картофель свежий, полный жизни и влаги. А если ноготь входит, как в вату, беззвучно и вяло – проходим мимо. Он либо старый, либо перемороженный. Из такого и пюре не сделать, и жарить его – мука мученическая.
И четвертое, самое важное. Я всегда спрашиваю у продавца: «А какой у вас сорт?» Если он пожимает плечами или говорит «вкусный» – это плохой знак. Настоящий хозяин знает, что продает.
Глава вторая: Разноцветное братство – сорта, которые должен знать каждый
В России своих сортов – десятки. Но я расскажу о самых основных, тех, с которыми вы столкнетесь наверняка. Условно делю их на три лагеря.
Лагерь первый: Высококрахмалистые, или «Рассыпчатые богатыри»
Эти ребята – короли пюре и запекания. В них много крахмала, поэтому при готовке они трескаются, развариваются и впитывают в себя все: и молоко, и масло, и вашу любовь.
- Сорт «Синеглазка» (Ганнибал). Легенда! Узнаваема по розовато-сиреневым вкраплениям на кожуре. Мякоть белая, рассыпчатая, с тонким, почти ореховым привкусом. Идеальна для нежнейшего пюре и драников. Найти ее сложно, но если увидите – берите, не пожалеете.
- Сорт «Адретта». Немец, который прижился у нас как родной. Клубни округлые, желтые. Мякоть желтоватая, очень рассыпчатая и ароматная. Мое твердое «да» для супов-пюре и запеканок.
- Сорт «Лорх». Старый, проверенный временем сорт. Крахмалистость зашкаливает. Если сварить – сам себя в пюре превратит, без всякой толкушки. Великолепен.
Лагерь второй: Слабокрахмалистые, или «Упрямые бойцы»
Их стихия – жарка, салаты, супы, где нужна форма. Крахмала мало, клетчатки много. Они плотные, влажные, не разваливаются даже при длительной готовке.
- Сорт «Жуковский ранний». Розовая кожура, белая мякоть. Узнаваем с первого взгляда. Его сила – в твердости. Режете его на ломтики для жарки – и они остаются ломтиками, а не превращаются в кашу. Для окрошки и салатов – вне конкуренции.
- Сорт «Ред Скарлетт» (и его брат «Родрига»). Красная кожура, желтая мякоть. Голландские сорта, которые заполонили все поля. И не зря! Они надежны. Не темнеют, не развариваются, прекрасно жарятся и прекрасно хранятся.
- Сорт «Лидер». Белый, с белой мякотью. Его кредо – нейтральность и форма. В супе он не расползется, в жарком будет хрустеть, в салате останется аккуратным кубиком.
Лагерь третий: Универсальные, или «Золотая середина»
Эти сорта – компромисс. В них достаточно крахмала, чтобы пюре получилось нежным, но и достаточно плотности, чтобы кусочки не развалились в рагу.
- Сорт «Невский». Самый распространенный сорт в России. Узнаете его по светлой кожуре и желтоватой мякоти. Он – как надежный друг. Всегда под рукой. И пюре из него сдобрить маслом и молоком получится, и пожарить можно, и в суп кинуть. Без сверхъестественных результатов, но всегда стабильно хорошо.
- Сорт «Колобок». Круглый, желтый. Очень популярен. Ближе к рассыпчатым, но все же держит удар. Хорош для тушения, жарки во фритюре и, конечно, пюре.
— А знаете, что объединяет все эти сорта? — Это углеводы. Они дают нам энергию, они – основа сытного стола. Но бывают моменты, когда от этой основы нужно отказаться. Когда стоит задача не насытиться, а перестроить организм, дать ему отдых. Я проходил через это. И мне помогла одна система.
Кстати, для тех, кто хочет полностью перезагрузить свое питание, у нас есть подробный план-кето диеты с видео рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это не просто список блюд, а выверенная система, которая переведет ваше тело в новый режим работы. Иногда нужно убрать даже картошку, чтобы достичь цели.
Глава третья: Применение – где и кто главный
Ну что, с теорией разобрались. Переходим к практике. К самой вкусной части.
Для пюре, клецек, варки «в мундире»
Тут без вариантов – только «рассыпчатые богатыри». Синеглазка, Адретта, Лорх.
Секрет моего пюре? Я никогда не использую блендер! Он превращает картошку в клейстер. Только старая добрая толкушка. И еще одна хитрость: пока картошка еще горячая, я разминаю ее, а уж потом добавляю подогретые сливки и растопленное сливочное масло. Так она впитает в себя жир и станет воздушной, как облако.
А для варки в мундире выбирайте клубни помельче и одинакового размера. Так они приготовятся равномерно.
Для жарки – на сковороде, во фритюре
Наши «упрямые бойцы». Жуковский, Ред Скарлетт, Лидер.
Главный враг жареной картошки – влага. Поэтому после нарезки обязательно промойте ломтики в холодной воде, чтобы смыть лишний крахмал. А потом – высушите их. Полотенцем, насухо. Я не шучу. Вода, встречаясь с кипящим маслом, создает пар, который мешает образованию хрустящей корочки. Картошка будет не жариться, а тушиться.
И масла не жалейте. Лучший друг хрустящей картошки – это достаточное количество хорошо разогретого масла.
Для супов (кроме пюре) и рагу
Здесь тоже нужны те, кто держит форму. Иначе ваш суп превратится в кисель, а рагу – в бесформенную массу.
Жуковский, Лидер, Невский – ваши варианты. Картошка, брошенная в бульон, должна оставаться картошкой до самого конца.
Для салатов и окрошки
Тот же принцип. Плотность и минимальная крахмалистость.
— Представьте: вы порезали в салат отварную картошку, а она превратилась в пюре и забила собой все остальные ингредиенты. Катастрофа!
Поэтому только Жуковский, Ред Скарлетт. Варим их в слегка подсоленной воде до готовности, но не перевариваем. Остужаем – и только потом режем.
Для запекания
А вот тут – полная свобода. Хотите рассыпчатую мякоть – берите Адретту. Хотите, чтобы ломтики держали форму, как в ресторанной фотографии – берите Родригу. Универсалы вроде Невского тоже подойдут.
Мой коронный трюк для запекания: отварите картошку до полуготовности, слегка «помните» ее в форме, чтобы образовались трещинки. А потом заливайте растопленным салом или утиным жиром с чесноком и розмарином. Запекайте до хрустящей золотистой корочки. Это… это нечто.
И вот еще что. Мы говорим о традиционной, сытной кухне. Но наш организм – сложный механизм, и иногда ему требуется передышка от таких мощных энергетических продуктов. Нужна перезагрузка, после которой и картошка будет восприниматься как праздник, а не как рутина.
Именно для таких целей у нас есть подробный план-кето диеты с видео рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это возможность осознанно подойти к своему питанию, понять его принципы и получить реальный результат, не отказывая себе во вкусной еде. Просто иногда нужно сменить курс.
Эпилог: Не бойтесь экспериментировать
Вот и все, собственно. Основы, которые я вынес за долгие годы у плиты. Картошка – это не скучно. Это целый мир, полный открытий. Купите два сорта в выходные. Один – рассыпчатый, другой – твердый. Приготовьте из них два разных блюда. Почувствуйте разницу.
Помните, что даже в таком простом деле есть место для маневра, для творчества. Солите воду заранее. Сушите картошку для жарки. Разминайте пюре вручную. И добавляйте в нее душу.
Удачи вам на кухне! И пусть у вас все получится.