Рафинированное подсолнечное масло - лидер по потреблению среди растительных масел в России.
Только вдумайтесь: каждый из нас в среднем съедает почти 12 литров подсолнечного масла в год! И цифра эта только растет.
Почему именно рафинированное подсолнечное масло стало основным?
Если коротко, то это результат стечения исторических, экономических и технологических обстоятельств.
Подсолнечник — культура, идеально приспособленная к климату Восточной Европы и Юга России. Он стал массово выращиваться с XIX века, прежде всего, для производства масла.
К началу XX века Россия была крупнейшим в мире производителем подсолнечного масла. Сырьевая база была огромной и дешевой.
Рафинированное и нерафинированное масло
Давайте сначала узнаем как и почему подсолнечное масло с ароматом, цветом и вкусом стало светло-желтым без вкуса и запаха.
Немного истории или как подсолнечное масло потеряло вкус и запах.
Нерафинированное подсолнечное масло имеет сильный, специфический аромат и вкус. В традиционной кухне это ценилось. Но для растущего городского населения конца XIX начала XX веков с его более "нейтральными" вкусовыми предпочтениями, а также для набирающих обороты пищевой промышленности (производство маргаринов, майонезов, консервов) этот вкус был помехой.
На помощь пришел процесс рафинации (очистки), который стал массово внедряться в XX веке и решал эту проблему. Он удалял вкус, запах, цвет и осадок, создавая идеальный с точки зрения промышленности продукт — нейтральный, прозрачный, с длительным сроком хранения.
Процессы рафинации (очистки) начали активно разрабатываться в Германии и Франции примерно с 1850-х годов.
Ключевой процесс — щелочная рафинация. Было обнаружено, что обработка масла щелочью (например, каустической содой) эффективно нейтрализует свободные жирные кислоты — главную причину прогоркания и резкого вкуса.
Ниже для наглядности схема процесса. Сравнение производства масла нерафинированного первого отжима и масла рафинированного дезодорированного.
К концу XIX века в Европе уже существовали полноценные промышленные линии по рафинации растительных масел.
Россия к началу XX века была мировым лидером по производству и экспорту подсолнечного масла. Однако на международный рынок (в ту же Европу) наше ароматное нерафинированное масло "с душком" не очень подходило. Европейские покупатели уже хотели приобретать нейтральный по запаху и вкусу продукт.
И чтобы удовлетворить этот спрос и увеличить доходы от экспорта, российские промышленники начали закупать и внедрять европейское оборудование для рафинации.
На крупных заводах купцов-промышленников в 1890-х - 1900-х годах начался массовый переход к рафинации подсолнечного масла.
Таким образом, рафинация пришла в Россию не как ответ на внутренний спрос, а во многом как экспортно-ориентированная технология.
А при Советской власти рафинированное подсолнечное масло стало народным продуктом. Советская пищевая промышленность стремилась к унификации. Рафинированное масло было идеальным продуктом: стабильным, с длительным сроком хранения, без вкуса и запаха, то есть подходящим для любого блюда и технологического процесса (от жарки котлет до производства майонеза).
Рафинированное растительное масло было одним из немногих всегда доступных жиров, даже в условиях дефицита. Несколько поколений выросли, зная только этот вкус (вернее, его отсутствие), что и сформировало устойчивую потребительскую привычку, с которой мы имеем дело сейчас.
В позднесоветское и постсоветское время растительные масла начали продвигать как более "здоровую" альтернативу животным жирам, которые были объявлены виновниками проблем с холестерином. Рафинированное подсолнечное масло, будучи "растительным" и без холестерина, воспринималось как правильный, "легкий" выбор.
Современная нутрициология пересмотрела взгляды на холестерин. Сегодня мы знаем, что основная его часть производится организмом, а пищевой холестерин из качественных животных жиров не так страшен, как его малевали. Однако миф о "вреде" животных жиров и "пользе" растительных уже прочно укоренился.
Как итог всех перечисленных выше факторов - рафинированное подсолнечное масло сейчас — это продукт-победитель индустриальной эпохи, который совместил в себе дешевизну местного сырья, технологическую удобство для промышленности и сформированные ею же потребительские привычки.
На чем готовили наши предки и какие способы приготовления были распространены?
Картина, надо сказать, была совершенно иной и определялась аграрным укладом жизни.
Животные жиры — основа основ.
Свиное сало (смалец). Это был, пожалуй, главный кулинарный жир для жарки и тушения в крестьянской и городской среде. Свиней держали повсеместно, сало было дешевым, питательным, отлично хранилось и имело высокую точку дымления (вряд ли тогда об этом думали, но это отсылка к современным аспектам).
Топленое масло (русский аналог гхи). Его производили путем перетапливания сливочного масла, удаляя воду и молочные белки. Получался чистый, стабильный жир с высокой точкой дымления и длительным сроком хранения. Это был жир для праздничных блюд, выпечки, для более зажиточных слоев населения.
Говяжий и бараний жир. Также широко использовались, особенно в регионах с развитым скотоводством.
Растительные масла — постные.
Нерафинированное подсолнечное масло. Вошло в обиход массово с середины XIX века. Но использовалось оно преимущественно в ПОСТ и для заправки уже готовых холодных блюд (винегрет, квашеная капуста, каши). Его характерный вкус и аромат как раз и ценились.
Конопляное, льняное, маковое масло. Были распространены раньше подсолнечного. Это были исключительно "холодные" масла. Их никогда не использовали для жарки из-за низкой точки дымления и нестабильности.
Обсуждая все эти точки дымление и прочее, важно рассказать и особо обратить внимание на то, КАК готовили наши предки.
Нам нужно понять, что способы приготовления и сами блюда изменились кардинально.
Разница в способах приготовления
Вплоть до начала XX века сковорода была редкой посудой в традиционной русской избе.
Преобладало томление, тушение и запекание в печи. Русская печь давала рассеянный, относительно невысокий жар. Продукты в ней не столько "жарились" в нашем понимании, сколько "парились" и запекались в собственном соку. Сковороды (чапельники, сковороды) использовались, но жарка на них была иной — более медленной, с большим количеством жира.
Как чаще всего мы готовим сейчас?
Интенсивная жарка на сильном огне на газовой или электрической конфорке стала нормой. Это требует масел с гораздо более высокой термостабильностью.
Скорость приготовления пищи.
Раньше процесс готовки был длительным. Печь топили часами, блюда могли готовиться целый день. Температуры приготовления были умеренными.
Сейчас у нас культ "быстрой" еды. Нам нужно, чтобы на раскаленной сковороде блюдо было готово за 10-15 минут. Это экстремальная нагрузка на масло. Ну и на наш организм, как следствие.
Исторический парадокс.
Наши предки использовали для термической обработки самые стабильные жиры (сало, топленое масло), идеально подходящие не только для их способов готовки, но и для наших современных.
Мы, в индустриальную и постиндустриальную эпоху, под влиянием экономики и смены технологий, перешли на один из самых нестабильных для жарки жиров — рафинированное подсолнечное масло, богатое воспалительными Омега-6.
Возврат к традиционным жирам (гхи, сало, качественное сливочное масло) для жарки — это не просто дань моде, а с точки зрения нутрициологии — возвращение к более физиологичному и безопасному выбору.
И вот о том, как правильно выбрать масло для жарки, я подробнее расскажу в следующей статье.
____________________________________
А вы задумывались, на чем готовите? Поделитесь в комментариях — какое масло является главным на вашей кухне и почему? Отстаиваете ли вы традиционное сало или уверены в пользе рафинированного масла?
И да, пишут ли сейчас на растительном масле "БЕЗ ХОЛЕСТЕРИНА", "ЗДОРОВОЕ" или что-то в этом роде? Пишите в комментариях.