Представьте: маленькая рачинская деревня Шкмери, высокие горы, дым из печек и запах, от которого текут слюни у всей улицы. В центре этого аромата — сковорода, в которой шипит нежная курица в сливочно-чесночном соусе. Так родилось шкмерули — блюдо, которое грузины сами называют «убийцей диет» и «лекарством от грусти».
Откуда вообще взялось название?
Шкмерули (по-грузински შქმერული) — это топоним. Раньше так называли курицу, приготовленную именно в селе Шкмери и ближайших деревнях Рачи.
В советское время рецепт «спустился» с гор в Тбилиси, а оттуда разлетелся по всему СССР. В 1970–80-е годы шкмерули уже готовили в московских и ленинградских ресторанах «Арагви» и «Кавказская пленница». Именно тогда его впервые записали в кулинарные книги как «цыплёнок в чесночном соусе по-рачински».
Почему оно покоряет всех с первого куска?
- Контраст текстур. Курица снаружи хрустящая, внутри сочная, а соус такой бархатный, что хочется вымакивать его хлебом до последней капли.
- Чеснок + сливки/молоко. В Грузии до сих пор спорят, что правильнее — жирные сливки или топлёное молоко (мацони + молоко). Оба варианта существуют с XIX века, оба — огонь.
- Минимум ингредиентов. На всю красоту нужно всего 5–6 продуктов, которые есть в любом доме.
Реальная история из жизни
В 2019 году британский шеф Джейми Оливер приехал в Грузию снимать сериал. В маленьком ресторанчике в Раче ему подали шкмерули. Он молча доел до последней ложки, потом попросил добавки и сказал в камеру: «Это лучшее, что я ел за последние 10 лет». Видео набрало 8 миллионов просмотров — и с тех пор шкмерули официально «покорило Лондон».
Самый простой и правильный домашний рецепт
(проверено на десятках гостей — исчезает за 7 минут)
На 3–4 человека:
- Курица (лучше деревенская или фермерская) — 1 шт. (1,3–1,6 кг)
- Соль крупная — по вкусу
- Сливочное масло — 50 г
- Чеснок — 1 большая головка (10–12 зубчиков)
- Жирные сливки 33–35% — 400 мл (или 200 мл мацони + 200 мл молока)
- Вода — 50–70 мл
- Свежемолотый чёрный перец и немного острого красного — по желанию
Как готовить:
- Курицу разрезать по хребту, раскрыть «книжкой», посолить и оставить на 30–60 минут.
- На сухой чугунной сковороде (или кецхи) обжарить курицу под прессом (можно положить сверху другую тяжёлую сковороду или кастрюлю с водой) — по 10–12 минут с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки.
- Готовую курицу переложить на тарелку. В этой же сковороде растопить сливочное масло.
- Чеснок раздавить плоской стороной ножа, бросить в масло, обжарить 30–40 секунд до аромата.
- Влить сливки (или смесь мацони+молоко), добавить немного воды, посолить, поперчить. Вернуть курицу в сковороду кожей вверх.
- Тушить на тихом огне 6–8 минут, чтобы соус слегка загустел и пропитал мясо.
- Подавать прямо в сковороде, обязательно с горячим шотис пури или мчади. И не забудьте ложку — соус важнее курицы.
Шкмерули — это не просто еда. Это объятия бабушки, запах дома и гарантия того, что все за столом через 10 минут будут улыбаться с полным ртом.
Попробуйте один раз — и поймёте, почему грузины говорят: «Кто не любит шкмерули — тот просто ещё не пробовал настоящее».
Гамарджос!