Вы помните эти нежные грибы в густом сметанном соусе, которые подавали в советских ресторанах? Блюдо, от которого невозможно было оторваться? Сегодня я расскажу, как воссоздать тот самый вкус дома. Рецепт из поваренной книги 1972 года.
Почему грибы в сметане часто разочаровывают:
• Используют шампиньоны вместо лесных грибов
• Сметана сворачивается при нагревании
• Неправильно подготовлены грибы
• Нет томления на медленном огне
Что нам понадобится (на 4 порции):
- Соленые грибы (грузди, рыжики) - 300 г
- Сметана 20% - 60 г
- Зелень укропа и петрушки - 8 г
Пошаговая технология из советского ГОСТа:
1. Подготовка грибов (15 минут)
Соленые грибы промываем холодной водой. Крупные экземпляры нарезаем на дольки, мелкие оставляем целиком. Обязательно пробуем на соль - если пересолены, вымачиваем 1-2 часа.
2. Сборка блюда (5 минут)
Грибы перекладываем в салатник, заправляем сметаной комнатной температуры. Аккуратно перемешиваем снизу вверх.
3. Настаивание (10 минут)
Оставляем при комнатной температуре на 10-15 минут, чтобы грибы пропитались сметаной.
3 совета от шеф-повара ресторана «Москва»:
Для этого блюда лучше подходят грузди - они плотные и хрустящие
Сметану берите 20-25% жирности - она не расслаивается
Перед смешиванием дайте сметане постоять при комнатной температуре
Что делать, если:
Если грибы слишком соленые, то замочите в молоке на 1 час
Если сметана жидкая, то добавьте чайную ложку муки
Если нужно сделать блюдо нежнее, то используйте деревенскую сметану
Почему важно следовать именно этой технологии:
- Промывание убирает лишнюю соль
- Нарезка улучшает пропитку
- Настаивание раскрывает вкус
Как определить готовность:
Грибы сохранили упругость, но пропитались сметаной. Соус равномерно покрывает каждый кусочек. Чувствуется баланс между соленостью грибов и нежностью сметаны.
С чем подавали в ресторанах:
• С картофелем по-деревенски
• В керамических горшочках
• С ржаными гренками
• Как закуску к водке
Интересный факт:
В 1970-е годы это блюдо стоило 1 рубль 20 копеек в ресторане «Прага» и считалось деликатесом. На домашних кухнях его готовили реже - из-за дефицита хорошей сметаны.
Понравился рецепт? Поставьте лайк и сохраните на будущее! Подписывайтесь на канал «Семейный очаг» - мы ищем для вас лучшие рецепты из советской кулинарии. Впереди много интересного!