Добрый день! Вы производите домашнюю колбасу по секретному рецепту? Или хотите запустить на рынок новую линейку мясных деликатесов? Помните: колбаса - это не просто еда, а продукт повышенного риска. Ошибка в документах может закрыть ваш бизнес еще до его старта.
Для всех, кто хочет построить честный и прибыльный бизнес на мясных деликатесах, разберем, как легализовать свою колбасную продукцию и избежать проблем с Роспотребнадзором.
Зачем колбасе декларация?
Любая пищевая продукция, включая колбасу, подлежит обязательной оценке соответствия. Для колбасных изделий требуется декларация о соответствии Техническим регламентам Таможенного союза:
- ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
- ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции"
- ТР ТС 051/2021 "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки"
- ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"
- ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок..."
Что дает вам декларация:
- Легальное право производить и продавать колбасу
- Возможность выйти на маркетплейсы и в торговые сети
- Доверие покупателей и партнеров
- Защиту от штрафов до 1 млн рублей
Категории колбасных изделий
Согласно техническим регламентам, продукты подразделяются на категории в зависимости от процентного содержания в них мышечной ткани (мяса):
- Категория А: более 60% мяса.
- Категория Б: от 40% до 60% мяса.
- Категория В: от 20% до 40% мяса.
- Категория Г: от 5% до 20% мяса.
- Аналог мясного продукта (или не мясной продукт): менее 5% мяса.
Что это значит для потребителя
Продукты с низким содержанием мяса (категория Г) часто содержат большое количество других ингредиентов, таких как:
- Соя и ее производные.
- Вода.
- Растительные белки.
- Крахмал.
- Различные пищевые добавки (стабилизаторы, усилители вкуса, консерванты).
Такие продукты, как правило, дешевле из-за замены дорогостоящего мясного сырья более доступными ингредиентами. При покупке колбасы важно внимательно изучать маркировку и состав на этикетке, чтобы понимать, какой продукт вы приобретаете.
Как получить декларацию на колбасу
1. Определите, какой ТР ТС вам нужен: Основной документ - ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
2. Соберите пакет документов:
- Заявка на декларирование.
- Техническая документация на продукцию (ТУ или СТО).
- Протоколы испытаний образцов колбасы (их нужно получить в аккредитованной лаборатории).
- Копия свидетельства о государственной регистрации (ОГРН) или свидетельства о регистрации ИП (ОГРНИП).
- Копия ИНН.
- Договор аренды производственного помещения (или свидетельство о собственности).
- Для импортной продукции - договор с иностранным производителем и копии товаросопроводительных документов.
3. Обратитесь в аккредитованный орган по сертификации: Выберите орган с хорошей репутацией и опытом работы с пищевой продукцией. Запомните - декларацию можно оформить самостоятельно, но для этого нужно обладать глубоким пониманием всех тонкостей процесса.
4. Проведите испытания продукции: Аккредитованная лаборатория проведет испытания вашей колбасы по показателям безопасности, установленным в ТР ТС.
5. Получите протокол испытаний: Если все показатели в норме, вам выдадут протокол испытаний.
6. Зарегистрируйте декларацию: Орган по сертификации внесет данные о вашей декларации в реестр Росаккредитации.
7. Получите свою декларацию: Поздравляем! Теперь вы можете законно продавать свою колбасу.
Стоимость оформления декларации на колбасу
Стоимость оформления декларации зависит от нескольких факторов:
- Вид продукции: Разные виды колбас требуют разных испытаний.
- Схема декларирования: На серийное производство или на партию.
- Выбор аккредитованной лаборатории и органа по сертификации: Цены у разных организаций могут отличаться.
В среднем, цена начинается от 21 000 рублей. Не стоит гнаться за самой низкой ценой - выбирайте проверенные организации с хорошей репутацией. Помните, скупой платит дважды!
Как сэкономить?
- Объедините колбасы с одинаковой рецептурой (например, все вареные на свинине+говядине) в одну декларацию
- Используйте ГОСТ вместо ТУ - дешевле и проще
- Закупайте мясо с ветеринарными сертификатами - ускорит оформление
- Оформите ИСО 22000 - тогда можно получить срок до 5 лет по схеме 3Д
Нужна ли маркировка "Честный ЗНАК" на колбасу?
На данный момент (ноябрь 2025 года) обязательная маркировка "Честный ЗНАК" для колбасы не введена, но она находится в планах и экспериментах.
Особенности сертификации домашней колбасы (для продажи)
Продажа домашней колбасы собственного изготовления на законных основаниях требует соблюдения тех же правил, что и для промышленной продукции.
Для коммерческой реализации (магазины, рынки, общепит) домашняя колбаса требует обязательного декларирования.
Основные шаги для "домашнего" производителя, желающего выйти на рынок:
- Регистрация бизнеса: Необходимо зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель (ИП) или юридическое лицо.
- Организация производства: Производство должно соответствовать санитарным нормам и требованиям ТР ТС 021/2011, включая внедрение принципов ХАССП. Это может потребовать адаптации домашнего помещения или аренды специализированного цеха.
- Разработка нормативной документации: Нужны ТУ или ГОСТ, по которым будет производиться продукция.
- Декларирование: Процесс получения декларации аналогичен промышленному производству: нужны лабораторные испытания и регистрация ДС.
Важно: Нелегальная продажа домашней колбасы без разрешительной документации влечет за собой административную ответственность и штрафы.
Как выбрать сырье и технологию, чтобы точно пройти сертификацию?
Даже "натуральная" колбаса может провалиться на испытаниях. Вот ключевые риски:
Мясо:
- Только ветеринарно-санитарная экспертиза (ветсопроводительная документация).
- Избегайте "с частного подворья без документов" - в пробах часто находят антибиотики (тетрациклин, энрофлоксацин).
- Отсутствие заморозки более 1 раза.
Нитрит натрия (E250):
- Обязателен для вареных колбас (предотвращает ботулизм).
- Но доза строго ограничена: ≤ 50 мг/кг в готовом продукте.
- Лучше использовать готовые смеси (посыпки) от проверенных поставщиков - точная дозировка.
Добавки:
Забудьте о "левых" усилителях вкуса и консервантах, не разрешенных ТР ТС. Используйте только те добавки (Е-шки), которые официально допущены для мясных продуктов. Технолог, который разрабатывает рецепт, должен в этом разбираться.
- Разрешенные стабилизаторы и консерванты
- Натуральные специи с документами
- Качественные оболочки
Копчение:
- Жидкий дым - OK, если пищевой, с сертификатом.
- Традиционное копчение - риск по бензопирену (канцероген).
- Температура копчения - не выше 25°C для холодного, ≤ 80°C - для горячего.
Технологическая дисциплина:
Строго соблюдайте все этапы производства: температуру, время термической обработки, параметры копчения. Хаос в цеху приведет к нестабильному качеству и проблемам в лаборатории.
Упаковка и хранение:
Состав на этикетке должен на 100% соответствовать рецептуре. Если по рецептуре есть соевый белок, а на этикетке вы его не указали - это грубейшее нарушение.
- Вакуум - снижает риск по аэробным бактериям, но повышает - по анаэробам (C. botulinum).
- Срок годности:
- вареная - ≤ 15 суток при +2…+6°C,
- сырокопченая - до 90 суток (но требует подтверждения испытаниями!).
Контроль параметров:
- pH мяса 5.4-6.2
- Температура сырья не выше +4°C
- Отсутствие признаков порчи
Какую колбасу одобрят? Показатели качества и безопасности
1. Микробиологические показатели (Безопасность)
Это критически важные показатели, определяющие безопасность продукта для здоровья. Нормы устанавливаются в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 (или ТР ЕАЭС 051/2021 для куриной колбасы):
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Общее количество бактерий, не должно превышать установленных норм для конкретного вида продукта.
- Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы, Listeria monocytogenes): Их наличие в готовом продукте строго запрещено (должно отсутствовать в определенной массе продукта).
- Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, Колиформы): Также должны отсутствовать в установленной массе продукта.
- Сульфитредуцирующие клостридии, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus: Нормируются в зависимости от вида колбасы и технологии производства.
2. Физико-химические показатели (Качество и состав)
Эти показатели проверяют соответствие продукта заявленному виду и рецептуре (например, ГОСТу или ТУ):
- Массовая доля влаги: Не должна превышать установленный максимум (например, для "Докторской" по ГОСТ - не более 65%). Превышение грозит быстрой порчей и нарушением технологии.
- Массовая доля поваренной соли (NaCl): Ограничено для здоровья потребителей (обычно 1,8-2,2%).
- Массовая доля нитритов: Строго нормируется (например, не более 50 мг/кг), так как это потенциально опасные вещества, используемые как фиксаторы окраски и консерванты.
- Массовая доля белка и жира: Должна соответствовать заявленным показателям пищевой ценности на этикетке. Показатели должны соответствовать заявленному сорту и виду изделия.
- Массовая доля белка: Чем выше, тем лучше. Для вареной колбасы высшего сорта - не менее 12-13%. Это показатель мясности.
- Массовая доля жира: Указывает на питательность и сочность, но ее превышение - признак удешевления.
- Содержание крахмала (при наличии): Если крахмал используется в рецептуре, его содержание нормируется. Особенно важно для вареных колбас и сосисок. Превышение - признак фальсификации.
3. Химические контаминанты (Отсутствие вредных веществ)
Продукт не должен содержать опасные примеси:
- Тяжелые металлы: Свинец, кадмий, ртуть, мышьяк - нормируются остаточные количества.
- Антибиотики: Остаточное количество антибиотиков (например, тетрациклиновая группа, левомицетин) должно быть ниже максимально допустимых уровней (МДУ).
- Пестициды и радионуклиды: Также проверяются на соответствие МДУ.
4. Органолептические показатели
Эти показатели оцениваются экспертами:
- Внешний вид и консистенция: Срез должен быть однородным, без серых пятен и наплывов бульона под оболочкой.
- Цвет и запах: Свойственные данному виду колбасы, без посторонних запахов или затхлости.
- Вкус: Характерный для продукта, без излишней кислотности или горечи.
Для прохождения декларирования производитель предоставляет в аккредитованную лабораторию образцы, которые проходят испытания по всем этим пунктам. Только при получении протоколов испытаний, подтверждающих соответствие всем нормам, можно зарегистрировать декларацию о соответствии и легально продавать колбасу.
Хорошая колбаса:
на разрезе - однородная, без пустот и жировых капель;
запах - мясной, без кислинки или "затхлости";
при нарезке - не крошится и не "текут" соки.
Интересные факты и особенности
- ГОСТ vs ТУ. Работа по ГОСТу подразумевает строгие рамки рецептуры. Если вы хотите экспериментировать (например, добавлять нестандартные специи или сырье), вам нужно разрабатывать собственные Технические условия (ТУ).
- Добровольный сертификат - ваш козырь в конкурентной борьбе. Вы можете оформить сертификат "Натуральный продукт" или "Премиум-качество", чтобы обосновать более высокую цену и выделиться.
- Сроки годности - зона вашей ответственности. Лаборатория экспериментально проверит, соответствует ли заявленный вами срок годности реальным микробиологическим показателям.
- "Фермерская колбаса" - не юридический термин. Но если вы так пишете - проверяющие спросят документы на происхождение сырья.
- При изменении рецептуры более чем на 10% декларацию нужно переоформлять.
- В ЕАЭС запрещено называть "колбасой" продукт с содержанием мяса менее 5%.
- Сертификация "Халяль". Если вы хотите расширить свою аудиторию, обратите внимание на сертификацию "Халяль". Этот сертификат подтверждает, что ваша колбаса произведена в соответствии с мусульманскими канонами.
- Система "Меркурий". Все производители и продавцы мясной продукции должны быть зарегистрированы в системе "Меркурий". Эта система позволяет отслеживать движение продукции от фермы до прилавка и обеспечивает прослеживаемость.
Краткая шпаргалка для мясного предпринимателя:
- Колбаса, сосиски, сардельки: Оформляйте обязательную декларацию ТР ТС 034/2013 (от 21 000 руб.).
- Маркировка "Честный ЗНАК": НЕ НУЖНА для готовой мясной продукции.
- Фокус на качестве: Используйте сырье с ВСД, строго следуйте ТУ, честно маркируйте.
План действий:
- Регистрируем ИП/ООО
- Разрабатываем ТУ и технологические карты
- Налаживаем производство с соблюдением СанПиН
- Проводим лабораторные испытания
- Регистрируем декларацию соответствия
- Соблюдаем требования маркировки
Готовы легализовать свой мясной бизнес и выйти на новые рынки? Напишите или позвоните нам и мы бесплатно проконсультируем, поможем разработать ТУ и рассчитаем точную стоимость декларации.
Компания «ГОСТсертификация»
Бесплатный звонок: 8-800-101-3968
Тел.,Watsapp/Telegram:+7 (901) 687-1464
e-mail: mail@gostcorp.ru
Подписывайтесь на канал - мы знаем все о легализации пищевой продукции и поможем избежать типичных ошибок.