Суши и роллы появились в России в 1980-х годах, когда в Москве открылся первый ресторан японской кухни «Сакура». Изначально это были дорогие заведения, доступные лишь ограниченному кругу лиц, но в 1990-х годах японская кухня начала распространяться по крупным городам страны, а к XXI веку стала массовой.
В начале развития отрасли дефицит квалифицированных поваров привёл к тому, что в ресторанах с доступными ценами суши часто готовили корейцы и буряты. Элитные заведения могли позволить себе нанимать поваров из Японии.
Изначально традиционные японские суши и роллы не пользовались широким спросом у россиян, привыкших к более насыщенным вкусам. Поэтому началась адаптация японской кухни под местные предпочтения. В меню появились роллы с добавлением сливочного сыра, майонеза, копчёной курицы, огурцов и других ингредиентов, привычных для российского потребителя. Что лично по мне не удивительно.
Например, роллы «Калифорния» и «Филадельфия», ставшие популярными в России, изначально были созданы в США, но в российских ресторанах их часто модифицируют, добавляя местные ингредиенты. В «Калифорнии» могут использовать крабовые палочки вместо крабового мяса, а в «Филадельфии» — заменять лосось на более доступные виды рыбы.
В начале 2000-х годов появились первые сетевые заведения в более демократичном ценовом сегменте, такие как «Планета Суши» и «Якитория». К середине 2000-х потребление суши различалось в зависимости от ценового сегмента заведения: в дорогих ресторанах они часто воспринимались как закуска, а в сетевых — как основное блюдо.
Сегодня в российских городах-миллионниках насчитывается в среднем около 250 заведений японской кухни (рестораны, бары, службы доставки). Рынок развивается в двух направлениях: с одной стороны, суши стали видом фастфуда, с другой — растёт интерес к аутентичной японской кухне с акцентом на свежую рыбу и минимализм.