Помните эту грустную картину: бросаете в сковороду аппетитные ломтики грибов, а вместо шипения и аромата жарки они дружно пускают сок и начинают тушиться в собственной жидкости? В итоге получается не жареная, а тушёно-варёная серая масса, больше похожая на резину, чем на деликатес.
Особенно обидно это с шампиньонами, у которых вкус можно вытащить только обжаркой…
Грибы — это кулинарные обманщики. Они на 90% состоят из воды, и их главная задача на сковороде — отдать эту влагу. Ваша задача — не мешать им, а помочь сделать это правильно.
Секрет № 1: Сухой старт и горячий приём
Самая частая ошибка — положить грибы на холодную сковороду или в недостаточное количество масла. Правильно — совсем наоборот.
1. Не мойте, а чистите. Забудьте о том, чтобы мыть грибы под струёй воды. Они, как губка, впитают её и будут не жариться, а париться. Берите пример с профессионалов: просто протрите шляпки и ножки влажной бумажной салфеткой или кухонной щёткой. Если грибы очень грязные, можно их быстро ополоснуть и тщательно обсушить полотенцем. Это священное правило!
2. Разогрейте сковороду докрасна. Ваша сковорода (желательно чугунная или с толстым дном) должна быть такой горячей, что капля воды, попав на неё, моментально скатывается шариком и испаряется.
3. Не жадничайте с маслом. Разогрейте на сковороде хорошую порцию растительного или сливочного масла до лёгкого дымка.
Секрет № 2: Простор для маневра — жарим партиями
Это, пожалуй, самый важный шаг к успеху. НЕ ВЫВАЛИВАЙТЕ ВСЕ ГРИБЫ НА СКОВОРОДУ СРАЗУ!
Если их слишком много, они резко понижают температуру сковороды и начинают массово выделять сок, создавая общий «бассейн».
Жарьте партиями. Выложите первую порцию так, чтобы каждый кусочек лежал свободно, касаясь дна. Не перемешивайте их сразу! Дайте им схватиться и подрумяниться с одной стороны в течение 2-3 минут. Только потом переверните. Вы увидите, что вместо того, чтобы пускать сок, они покрываются той самой вожделенной золотистой корочкой. Переложите первую партию в миску и приступайте ко второй.
Секрет № 3: Соль — финишный аккорд
Соль заставляет продукты отдавать влагу. Если посолить грибы в начале, вы сами заставите их «вспотеть» и тушиться.
Солите грибы в самом конце, когда они уже почти готовы, покрыты румяной корочкой и значительно уменьшились в размере. В этот момент соль подчеркнёт их вкус, а не утопит в соке.
Приятного аппетита и пусть ваши грибы всегда будут вкусными!