Сижу в ресторане с друзьями. Они изучают меню. Один говорит: "Возьму пасту карбонара!" Второй: "А я цезарь с курицей!" Официант смотрит на меня. Я: "Мне стейк. Средней прожарки". Друзья: "Почему не пасту?" Отвечаю: "Потому что я 15 лет на кухне работал".
Они смеются. Думают, я шучу. Но я серьёзно. За эти годы я насмотрелся такого, что некоторые блюда не закажу даже в приличном заведении. Не потому что они плохие по определению. А потому что знаю, как их готовят на самом деле.
Паста - главный способ сэкономить на вас
Карбонара за 450 рублей в меню. Звучит неплохо. Заказываете? Я - нет. Никогда.
Знаете, сколько стоит приготовить порцию пасты? Грамм 80 сухих спагетти - это рублей 15. Яйцо - 10 рублей. Бекон - если не экономят - рублей 30. Сыр - ещё 20. Итого себестоимость - максимум 75 рублей. Продают за 450. Наценка в 6 раз. Но дело не только в этом.
Я видел, как готовят пасту в 90% заведений. Варят с утра большую кастрюлю. Килограмма 3-4. Потом весь день разогревают порциями. К вечеру эта паста уже как резина. Переварена, слипшаяся, безвкусная. Соус? В лучшем случае - из пакета. В худшем - делают сами, но с утра. К обеду в нём уже плавает бекон трёхдневной давности. Шеф мне когда-то сказал: "Бекон дорогой. Не выбрасывай то, что осталось вчера. Добавь в новый соус". Я добавлял.
Свежий пармезан? Забудьте. Это тёртый сыр из пакета, который открыли неделю назад. Или вообще какая-то смесь, где пармезана процентов 30, остальное - дешёвая имитация. Один раз видел, как коллега готовил карбонару. Гость попросил "без бекона". Повар просто выловил из соуса видимые куски бекона. Весь жир, весь вкус - остался. Гость даже не понял.
Если очень хочется пасту - смотрите на кухню. Видите открытую кухню? Видите, что повар варит пасту прямо сейчас? Заказывайте. Если кухня закрытая - лучше откажитесь. Или берите простые блюда. Паста с томатным соусом - испортить сложнее.
Салат "Цезарь" - лотерея с курицей
"Цезарь с курицей" - хит любого меню. Я его не заказываю уже лет 10. Проблема в курице. Точнее - в том, откуда она берётся.
На нашей кухне была такая схема. Вечером остаётся жареная курица. Может, от бизнес-ланчей. Может, кто-то заказал куриное филе, но не доел. Шеф говорит: "Не выбрасывай. Завтра в цезарь пойдёт". Утром эту курицу режут кубиками. Перемешивают со свежей. Кто разберёт?
Или ещё вариант. Курицу для цезаря готовят заранее. С утра. Жарят килограмма 2. Потом она лежит. К вечеру - сухая, жёсткая. Её режут, поливают соусом - и никто не замечает. Соус "цезарь"? В 80% случаев - это майонез с чесноком, лимонным соком и каплей анчоусов для запаха. Называется красиво - делается дёшево. Сухарики либо покупают готовые за копейки, либо делают из чёрствого хлеба, который должны были выбросить позавчера.
Один раз официант принёс цезарь обратно. Гость сказал: "Курица пахнет странно". Понюхал - точно. Не протухла ещё, но уже на грани. Повар выбросил эту курицу. Сделал салат заново. Но я-то знаю - если этот гость не вернул бы, никто бы не заметил.
Если видите, что курицу жарят при вас - тогда да. Или берите цезарь с креветками. С креветками реже экономят. Их сложнее замаскировать, если они несвежие.
Комплексные обеды - способ избавиться от вчерашнего
"Бизнес-ланч - 300 рублей. Суп, второе, салат, напиток". Выгодно? Для ресторана - да. Я никогда не беру комплексные обеды. Знаете, что туда идёт? Всё, что не продали вчера. Всё, что надо срочно использовать.
Суп. Варят большую кастрюлю литров на 30. В понедельник. К среде этот суп уже кипятили раз пять. Добавляют воды, специй - "освежают". К пятнице он теряет всякий вкус. Но его всё равно наливают. Второе - часто это курица или котлеты. Курицу готовят из самых дешёвых частей. Котлеты - из фарша, который лежит в холодильнике уже дня три. Добавляют хлеб, лук, специи - и свежей не отличить.
Гарнир. Вчерашний рис, который разогрели. Картошка, которую пожарили утром. К обеду она уже остыла, стала мягкой. Её разогревают в микроволновке. Сверху - зелень для вида. Салат - это способ пристроить овощи, которые завтра уже нельзя продавать. Помидоры чуть мягкие? В салат. Огурцы немного вялые? В салат. Капуста начала темнеть? Нарежем мельче - не заметят.
Один раз шеф сказал мне: "Вот эти помидоры - в салат для ланча. Завтра их уже выкинуть придётся". Я посмотрел на помидоры. Они были нормальные. Почти. Но я бы сам их не съел.
Когда комплексный обед нормальный? Если это заведение специализируется на бизнес-ланчах. Если у них реально большой поток народа. Значит, они готовят много и быстро всё раскупают. Там шансы получить свежее блюдо - выше. Но если ресторан дорогой, а бизнес-ланч предлагают как дополнение - это способ избавиться от остатков.
Суши в неспециализированных местах
Итальянский ресторан. В меню - паста, пицца, ризотто. И вдруг - роллы "Филадельфия". Я такое не заказываю никогда. Суши - это отдельная технология. Нужен специальный рис, правильный уксус, свежая рыба, обученный повар. В обычном ресторане этого нет.
Видел, как готовят роллы на кухне итальянского ресторана. Повар - обычный, не суши-мастер. Рис варит как обычный рис. Рыбу режет как попало. Роллы сворачивает - разваливаются. Он их просто плотнее сжимает. Получается комок. Рыба - вот это самое страшное. Для суши нужна рыба, которую правильно заморозили и разморозили. В обычных ресторанах берут самый дешёвый лосось. Или тот, который не продали в горячих блюдах.
Один раз видел, как повар взял лосося, который лежал два дня. Порезал на роллы. Я спросил: "Ты серьёзно?" Он: "А что? Завтра его выкинуть надо будет. Пусть хоть так продадим". Васаби - это подкрашенный хрен. Имбирь - из банки, в которой он плавает в уксусе месяцами. Соевый соус - самый дешёвый.
Суши можно брать только в специализированных суши-барах. Где весь ресторан заточен под это. Где повара прошли обучение. Видите в меню пиццу, пасту, салаты и суши одновременно? Проходите мимо суши. Лучше возьмите пиццу - её хотя бы термически обрабатывают.
"Блюдо дня" - значит, заканчивается срок
"Рекомендация шефа", "Блюдо дня", "Специальное предложение". Официант особенно нахваливает: "Сегодня у нас потрясающий стейк из телятины! Шеф лично советует!" Я уже не ведусь. Это означает одно - продукт надо срочно продать.
На кухне это работает так. Шеф смотрит, что лежит дольше всего. Что надо использовать сегодня-завтра, иначе придётся выкинуть. Это и становится "блюдом дня". Телятина лежит четыре дня? "Блюдо дня - стейк из телятины со специальным соусом". Соус нужен, чтобы замаскировать не самый свежий вкус. Дорада залежалась? "Сегодня у нас свежайшая дорада на гриле!" Гриль - чтобы скрыть, что рыба уже не первой свежести.
Я сам предлагал гостям "блюдо дня". Шеф говорил: "Вот эту курицу надо сегодня продать. Сделай что-нибудь интересное. Назови красиво". Я делал. Называл. Продавали. Один раз гость спросил: "А почему вчера этого блюда не было?" Я ответил: "Шеф решил добавить в меню". Настоящий ответ: "Потому что курица вчера была ещё нормальная, а сегодня её уже завтра нельзя будет использовать".
Как понять настоящую рекомендацию? Если официант говорит: "Я сам это ел, очень вкусно" - скорее всего, правда. Если говорит: "Шеф рекомендует" - насторожитесь. Если "блюдо дня" повторяется несколько дней подряд - это нормально. Если каждый день новое - это способ избавиться от запасов.
Самое отвратительное
Работал в ресторане средней ценовой категории. Не дешёвая забегаловка, но и не премиум. Обычное место, куда ходят семьями по выходным. В меню было блюдо - "Жюльен с грибами и курицей". Стоил 380 рублей. Заказывали часто. Особенно зимой - горячее, сытное, сырное.
Однажды захожу в холодильник. Вижу - стоит контейнер. Подписано "жюльен". Открываю. Смотрю. Это смесь всего, что осталось за неделю. Там была курица из вчерашнего супа. Грибы из позавчерашнего ризотто. Лук из салата, который не доели позавчера. Сливки, которым завтра истекает срок. Сыр - обрезки от пиццы, которые не выбросили.
Всё это смешали. Добавили муку для густоты. Специй побольше - чтобы перебить вкус. Сверху тёртый сыр. В духовку. Получается румяная аппетитная корочка. Я спросил шефа: "Это серьёзно?" Он ответил: "А что такого? Всё термически обрабатывается. Никто не жаловался. Себестоимость - 50 рублей, продаём за 380. Отличная наценка".
С того дня жюльен я не ем нигде. Никогда. Даже в хороших ресторанах. Потому что знаю - это блюдо, куда можно засунуть что угодно, залить соусом и запечь под сыром.
Что я заказываю спокойно
Стейки. Их сложно испортить, если мясо нормальное. Видно сразу - свежее или нет. Пиццу в итальянских ресторанах - там тесто делают постоянно, ингредиенты используют быстро. Простые блюда. Курица гриль, запечённая рыба целиком, овощи на гриле. Чем проще - тем сложнее обмануть.
Смотрите на кухню. Открытая кухня - это огромный плюс. Повара знают, что их видят. Они готовят честнее. Смотрите на поток гостей. Много народа - значит, продукты не залёживаются. Пустой зал в обед - плохой знак. Читайте меню. Если там 100 позиций - бегите. Невозможно держать свежими продукты на 100 блюд. Меню на одну страницу - хороший знак.
И главное - доверяйте интуиции. Что-то смущает - не заказывайте. Официант слишком активно что-то советует - насторожитесь. Блюдо выглядит не так, как в меню - верните.
Я 15 лет работал на кухнях. Видел всякое. Хорошие заведения, где действительно следят за качеством. И места, где экономят на всём. Теперь, когда сижу в ресторане с друзьями, я знаю, что заказать. И чего избегать. Надеюсь, эта статья поможет и вам сделать правильный выбор.