🥩 Колбаса «Полтавская полукопчёная»
(Ø 45 мм) 🥩
👉🏻 Вам понадобится (на 1 кг фарша):
• Свинина полужирная – 600 г
• Говядина нежирная – 250 г
• Шпик свиной (твёрдый) – 150 г
• Лёд/ледяная вода – 100 г
• Нитритная соль – 6 г
• Соль поваренная – 10 г
• Сахар – 3 г
• Перец чёрный молотый – 1.5 г
• Перец душистый молотый – 0.5 г
• Кориандр молотый – 1 г
• Чеснок свежий/сушёный – 4 г
• Коллагеновая оболочка Ø 45 мм – 2 м
🔪 Готовим фарш:
Мясо охлаждаем до −2°C, нарезаем кусками.
Говядину пропускаем через решётку 3–4 мм, свинину — через 6 мм.
Шпик нарезаем кубиком 5–6 мм, подмораживаем. Вымешиваем мясо с нитритной и поваренной солью, сахаром и специями, постепенно вводим лёд.
Фарш доводим до липкой консистенции. В конце вмешиваем шпик и чеснок.
Массу выдерживаем 6–8 ч в холодильнике при +2-4°C.
🥊Набиваем оболочку:
Оболочку Ø 45 мм замачиваем, надеваем на шприц. Плотно набиваем, формируем батоны по 25–30 см. Перевязываем шпагатом, прокалываем иглой для удаления воздуха.
🧑🏼🍳Готовим:
Батоны осаждаем 3–4 ч при +4°C. Подсушиваем при +50–55°C 30–40 мин.
Затем коптим при +80°C горячим дымом 40–50 мин.
После копчения довариваем в воде или паровой камере при +75–78°C до достижения температуры внутри +72°C (50/60 мин).
Готовые батоны охлаждаем в холодной воде 15–20 мин, обсушиваем и выдерживаем в холодильнике 12 ч.
Хранить при +2-4 °C.
#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы
#колбасник #prosto_kolbasa
