Расскажу о двух моих любимых рецептах кальмаров – они очень простые, время приготовления минимальное, результат превосходный! Очень рекомендую попробовать.
Я люблю покупать неочищенные тушки. Один из заводских способов очистки – выдерживание кальмаров в растворе полифосфатов, – абсолютно очевидно, что если и есть какое-то «неполезное» воздействие от них, оно ничтожно. Но зачем? Кальмар очищается за несколько секунд с помощью кипятка, так как под его воздействием белок кожи моментально коагулируется. Можно, положив в некую емкость или просто в раковину, залить тушки кипятком и через несколько секунд просто промыть их.
Моментальное воздействие кипятка сделает структуру кальмара чуть плотнее, что намного удобнее для разделывания и подготовки к готовке (извините). С какой стороны ни посмотри – одни плюсы, настоятельно рекомендую кипяток! Когда кожа кальмара сжалась и исчезла, напомнив «шагреневую», осталось удалить внутренности и плотный хрящ.
Теперь кальмаров, которые будут готовиться в вине, разрежем вдоль филе и сделаем очень тонкие насечки, это в готовом блюде будет красиво, а хвостики и те филе, которые будут поданы в маринаде, нарежем тонкими полосками шириной около 0.3 см.
Займемся полосками. Кладем их в кастрюлю/сотейник с кипящей водой и через 2-3 минуты выключаем огонь. Такой способ приготовления – отличный способ сохранить мягкость кальмара, и не волнуйтесь – он будет полностью готов. Через 5 минут вынимаем, даем воде стечь (дуршлаг, бумажные полотенца – что есть под рукой), делаем маринад. Я рекомендую смешать один, тщательно измельченный любым удобным способом, зубчик чеснока, 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку рисового уксуса (можно заменить любым, кроме бальзамического, добавив половину чайной ложечки сахара). Классическая французская кулинарная школа настаивает на удалении маленького побега из середины зубчика чеснока, поскольку его вкус чересчур резкий. Я считаю, что это имеет смысл делать, когда в рецепте чеснок не подвергается термической обработке, в приготовленном же чесноке разница - с побегом он готовился или без оного - практически неразличима. Теперь необходимо уложить полоски кальмара в маринад и оставить минут на 10-15. Долго их мариновать не стоит, этого времени вполне достаточно. Можно дополнить зеленью кинзы и/или измельченным шнитт-луком. Другая зелень, на мой взгляд, не подойдет совсем.
Перейдем ко второму блюду. Разогреваем сковороду, добавив одну-две столовые оливкового масла, кладем 2-3 зубчика чеснока, нарезанного не очень мелко, через 30 секунд добавляем кусочки кальмара и сразу вливаем 50-70 мл белого сухого вина или игристого брют, солим. Ждем минут 5, вино немного испарится, алкоголь улетучится, останется только нужный нам вкус.
Снимаем с огня, тут же подаем. Здесь будет чрезвычайно уместна мелко-мелко нарезанная зелень петрушки (как правило, ее листики жестковаты, поэтому важно измельчить очень хорошо, да и под воздействием тепла кальмаров эфирные масла хорошо изрубленной зелени раскроются лучше). Для пикантности, если Вы не против остроты в блюдах, можно добавить мелко нарезанный красный жгучий перец.