Зефирные яблочки

фото с моего телеграм канала

Делюсь с вами рецептом зефирных яблочек

Получается нежный, упругий зефир с ярким яблочным вкусом и красивой осенней подачей.

Для сиропа в сотейник с толстым дном:

• Яблочный сок (лучше без мякоти) — 200 г
• Агар-агар — 9 г (это примерно 1.5-2 ч.л. без горки, но лучше взвешивать!)
• Сахарный песок — 250 г
• Глюкозный сироп — 50 г

Для яблочной массы:

• Яичный белок (пастеризованный) — 80 г (это примерно 2-3 белка)
• Яблочное пюре — 100-150 г (или яблочное варенье, но в этом случае убавить сахар)
• Лимонная кислота — 1/4 ч.л. (или по вкусу)

Для сборки и декора:

• Растительное масло (без запаха) — для смазки форм
• Кондитерский распылитель (красный, зеленый)
• Сахарная мастика или готовые веточки (можно использовать корицу, гвоздику)
• шоколад или глазурь, чтобы скрепить веточки ( вставить в яблочко)

Пошаговая инструкция

1. Подготовка:

• Смажьте формы для полусфер (силиконовые идеально) тонким слоем растительного масла.
• Приготовьте кондитерский мешок.
• Взвесьте все ингредиенты точно по рецепту. Процесс быстрый, и отступать будет некогда.

2. Приготовление яблочной массы:

• В чашу миксера выложите яичный белок, яблочное пюре и лимонную кислоту.
• Начнете взбивать до устойчивых пиков.

3. Приготовление сиропа:

• В сотейнике с толстым дном смешайте яблочный сок и агар-агар. Оставьте на 5-10 минут, чтобы агар набух.
• Поставьте сотейник на средний огонь. Добавьте сахар и глюкозу. Активно помешивайте, пока сахар не растворится.
• После закипания уваривайте сироп 5 минут.

4. Соединение масс — ключевой этап:

• Как только сироп проварился 5 минут после закипания, вливайте сироп в дежу
• Долго массу не взбивайте, она должна быть горячая и жидкая, чтобы хорошо залила форму.
• Быстро переложите горячую зефирную массу в кондитерский мешок.
• Заполните смазанные формы для полусфер, хорошо разравнивая верх.
• Оставьте зефир при комнатной температуре минимум на 2-4 часа для стабилизации.

6. Сборка и декор:

• Аккуратно извлеките половинки зефира из форм.
• Соедините две половинки между собой, слегка прижимая. Они должны легко склеиться благодаря липкой внутренней структуре.
• Покройте яблочки кондитерским распылителем, чтобы придать им "осенний" вид.
• Растопите шоколад. Обмакните в него заранее слепленную из мастики "веточку" и воткните ее в верхнюю часть яблочка, создавая углубление.
• Оставьте зефирные яблочки сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. За это время они окончательно "созреют", а шоколад на веточке застынет.

Важные советы:

• Температура сиропа: Это самый важный момент. Недоваренный сироп (ниже 105°C) приведет к мягкому зефиру, который не держит форму. Переваренный (выше 115°C) сделает зефир резиновым.
• Скорость: Работайте быстро, пока масса горячая. Остывая, она начинает стабилизироваться, и отсаживать ее будет сложно.
• Влажность: Не готовьте зефир в дождливую или очень влажную погоду. Агар-агар гигроскопичен и может отдать влагу, и зефир "запотеет" и станет липким.

Приятного творчества и самой осенней атмосферы на вашей кухне